AI снимкаШифонов сладкиш с шоколад
Лек и пухкав шоколадов шифонов сладкиш, печен без намазване на формата.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 4 бр. Яйца
- 220 г Захар
- 190 г Брашно
- 30 г Какао на прах
- 150 мл Вода
- 65 г Тъмен шоколад
- 85 мл Слънчогледово олио
- 8 г Бакпулвер
- 0.5 ч.л. Сода бикарбонат
- 1 щипка Сол
Стъпки
Загрейте фурната до 160 градуса и разтопете тъмния шоколад на водна баня.
Отделете жълтъците от белтъците, като белтъците веднага прехвърлите в купата на миксера.
В отделна купа смесете всички сухи съставки: брашното, какаото на прах, бакпулвера и содата бикарбонат, пресети, заедно с половината от захарта.
В друга купа смесете жълтъците със слънчогледовото олио и водата.
Съединете яйчената смес със сухите съставки, като разбърквате с ръчна телена бъркалка до получаване на хомогенна смес без бучки.
Добавете разтопения шоколад и енергично разбъркайте до гладка и еднородна консистенция.
Включете миксера на ниска скорост и разбийте белтъците с щипка сол; добавете останалата захар и разбийте белтъците до плътна пяна.
Постепенно вкарайте белтъците в тестото: първо добавете една трета от белтъците и внимателно разбъркайте с лопатка, а когато се съедини, добавете останалите две трети.
Излейте тестото във форма за шифонов сладкиш с диаметър 18 см, без да я намазвате или поръсвате с брашно, и изравнете повърхността.
Печете при температура 160 градуса в продължение на 40-45 минути; проверете готовността с дървена клечка.
45 минИзвадете сладкиша от фурната и го оставете да изстине обърнат надолу, подпрян на крачетата на формата.
Внимателно отделете сладкиша от формата, при нужда помагайки си с острието на нож.
Шифоновият сладкиш е американско изобретение от двайсетте години на миналия век — опит да се съчетае лекотата на бишкотената основа с мазнината на обикновен кейк. Затова тук няма масло, а течно олио: то остава течно и на студено, докато маслото стяга трохата. Резултатът е пухкав, влажен, но стабилен сладкиш, който се реже чисто.
Дали ще се получи, зависи от едно нещо — въздухът, който вкарвате с белтъците. Цялото тесто е тежко: шоколад, какао, жълтъци, олио. Единствената му опора е пяната от белтъци. Ако я съборите, докато смесвате, сладкишът няма накъде да расте и ще остане плосък и гумен.
Затова формата не се маже. Звучи нелогично — как ще се отлепи после? Но шифоновото тесто се качва по стените на формата като по въже, захваща се за метала и расте нагоре. Намажете ли с олио, то се изплъзва и пада обратно, преди да се е стегнало.
Обръщането на формата след печене не е каприз, а физика: топлият сладкиш е още крехък отвътре, тежи върху собствената си пяна и ако стои right side up, ще се сплеска под собствената тежест. Обърнат, тежестта работи в негова полза, докато изстине и трохата се стегне.
Яйцата тук работят двойно — жълтъците дават мазнина и цвят на тестото, белтъците дават обем. Затова ги разделяте рано и белтъците отиват веднага в чиста, суха купа на миксера: и следа от жълтък или мазнина по стените е достатъчна, за да не се вдигне пяната хубаво.
Захарта я делите на две не случайно. Половината отива в сухите съставки и подпомага структурата на тестото още преди печене. Другата половина се добавя в белтъците едва след като са се разпенили — твърде рано сложена захар пречи на белтъка да хване въздух, твърде късно — пяната вече е прехваленa и трудно я приема.
Бакпулверът и содата бикарбонат вършат различна работа, макар и да изглеждат като дубликат. Бакпулверът реагира сам при нагряване и вдига тестото в самата фурна; содата се активира от киселите елементи — какаото тук е именно такова — и смекчава тежестта на какаото, иначе сладкишът излиза плътен и леко сив на цвят. Без сода какаото остава кисело на вкус и трохата потъмнява неравномерно.
Какаото и разтопеният тъмен шоколад не се конкурират, а допълват: какаото дава наситен цвят и лек терпкост, шоколадът — мазнина и плътност на вкуса. Ако нямате точно тъмен шоколад, вземете такъв с поне 50-60% масло какао — млечният ще внесе излишна захар и ще омекоти текстурата повече, отколкото трябва.
Слънчогледовото олио тук не е компромис, а избор по сметка — неутрално на вкус, течно на студено, за разлика от маслото, което стяга трохата и прави сладкиша по-сух на втория ден. Ако искате друг вкус, рафинирано олио от рапица върши същата работа, зехтинът — не, той носи собствен аромат, който тук е излишен.
Формата с диаметър 18 см не е произволна — по-широка форма разстила тестото по-тънко и пяната от белтъци не издържа собствената височина, сладкишът пада по средата. Ако имате само по-широка форма, тестото ще стигне, но сладкишът ще излезе нисък — печете го по-малко и следете по клечката, не по часовника.
Готовността на тестото в точка 5 и 6 се усеща по консистенцията, не по броя разбърквания — смес без бучки, лъскава, еднородна. Белтъците в точка 7 са готови, когато образуват плътна, устойчива пяна, която не се разлива, щом спрете миксера — ако още тече, върнете го назад, не бързайте.
Търпение иска и смесването в точка 8 — третта от белтъците влиза първа и омекотява тежкото тесто, за да приеме останалото, без да го сплескате. Бъркайте с лопатка отдолу нагоре, не кръгово — кръговото движение изтиква въздуха навън точно там, където ви трябва.
В българска кухня този сладкиш няма традиционен аналог — тук е по-обичайно тежките пандишпанови основи с масло. Но ако го сервирате след шопска салата, той се явява точно обратното на всичко солено и остро преди него — лек завършек, не претоварващ.