Foto AIChiffon Cake al Cioccolato
Una soffice torta chiffon al cioccolato, leggera grazie agli albumi montati a neve.
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Ingredienti
- 4 pz Uova
- 220 g Zucchero
- 190 g Farina
- 30 g Cacao in polvere
- 150 ml Acqua
- 65 g Cioccolato fondente
- 85 ml Olio di semi di girasole
- 8 g Lievito per dolci
- 0.5 cucchiaino Bicarbonato di sodio
- 1 pizzico Sale
Procedimento
Riscaldare il forno a 160°C e sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria.
Separare i tuorli dagli albumi, versando subito gli albumi nella ciotola della planetaria.
In un'altra ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi: farina, cacao in polvere, lievito per dolci e bicarbonato di sodio setacciati, e metà dello zucchero.
In un'altra ciotola mescolare i tuorli con l'olio di semi di girasole e l'acqua.
Unire il composto di uova agli ingredienti secchi, mescolando con una frusta a mano fino a ottenere un composto omogeneo senza grumi.
Aggiungere il cioccolato fuso e mescolare energicamente fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Accendere la planetaria a bassa velocità e montare gli albumi con un pizzico di sale; aggiungere il resto dello zucchero e montare gli albumi a neve ferma.
Incorporare gradualmente gli albumi all'impasto: aggiungere prima un terzo degli albumi e mescolare delicatamente con una spatola, quando è amalgamato aggiungere il resto.
Versare l'impasto in uno stampo per chiffon cake da 18 cm di diametro, senza imburrare né infarinare, e livellare la superficie.
Cuocere a 160°C per 40-45 minuti; verificare la cottura con uno stecchino di legno.
45 minTogliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare capovolta, appoggiata sui piedini dello stampo.
Sformare delicatamente la torta, aiutandosi se necessario con la lama di un coltello.
La chiffon cake è una torta americana, ma il suo trucco sta in un'equazione fisica semplice: un impasto senza burro, dove la struttura la fanno l'olio liquido e l'aria montata negli albumi. Il risultato è una mollica che si strappa come cotone, non come una fetta di torta di burro, pesante e compatta. La riuscita dipende da due cose: la forza degli albumi montati e il fatto che lo stampo resti nudo, senza un filo di burro o farina.
Lo stampo scoperto non è un capriccio da pasticceria esotica: la chiffon, mentre cuoce, deve arrampicarsi lungo le pareti. Se le pareti sono unte, l'impasto scivola invece di agganciarsi, e la torta resta bassa e compatta al centro. Per questo si capovolge a fine cottura e si lascia così a raffreddare: la torta, ancora calda e fragile, si tiene su da sola grazie ai piedini dello stampo, e il suo stesso peso la allunga e la stabilizza mentre si rassoda. Capovolgerla subito, prima che sia fredda, vuol dire ritrovarsela sgonfia.
C'è chi dice che la cottura si misura col minuto giusto sul timer. No, perché il timer non sa cosa succede dentro al forno quella volta lì. Lo stecchino che esce asciutto è il segnale vero: quello dei minuti è solo la soglia minima sotto la quale non vale la pena nemmeno controllare.
Gli albumi sono il lievito vero di questa torta, più del lievito chimico stesso. Vanno montati a neve ben ferma, cioè capaci di stare dritti sulla frusta senza accasciarsi: è l'aria incorporata lì dentro che, in forno, si espande e tiene su l'impasto. Il pizzico di sale prima e lo zucchero versato poco a poco dopo servono a dare stabilità alla schiuma, non sapore: senza quella stabilità gli albumi sgonfiano appena li si tocca con una spatola.
L'olio di semi al posto del burro è la vera firma di questa torta: resta liquido anche da freddo, mentre il burro si solidifica e irrigidisce la mollica. Ecco perché la chiffon resta soffice anche il giorno dopo, mentre una torta al burro il giorno dopo si asciuga. Non ha senso sostituirlo con il burro fuso: cambierebbe la natura della torta, non solo il gusto.
Il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria va scelto con una percentuale di cacao decisa, non un cioccolato troppo dolce da banco: qui deve dare carattere amaro che bilanci lo zucchero, altrimenti la torta diventa stucchevole. Se non si ha la pazienza del bagnomaria, va bene anche sciogliere il cioccolato a intervalli brevi nel microonde, mescolando spesso: l'importante è non farlo bruciare, cosa che succede in un attimo e rovina tutto.
Il bicarbonato insieme al lievito per dolci è un'aggiunta di sicurezza, non il motore principale: agisce sull'acidità del cacao e aiuta la lievitazione chimica a sostenere quella meccanica degli albumi. Non vanno confusi i due: il lievito per dolci da solo non basterebbe a questa struttura, serve proprio l'incontro dei due.
Separare bene tuorli e albumi è un passaggio dove si vince o si perde la torta: anche una minima traccia di tuorlo nell'albume impedisce alla schiuma di montare come deve, perché il grasso del tuorlo rompe le pareti delle bolle d'aria. Meglio separare un uovo alla volta in una ciotolina a parte, e solo dopo versare l'albume pulito nella planetaria.
Qui la pazienza è ingrediente vero quanto la farina: bisogna aspettare che la torta si raffreddi capovolta prima di sformarla, aspettare che gli albumi si fermino bene, aspettare lo stecchino asciutto senza fretta di tirarla fuori prima. Un forno di casa italiano normale, anche se non è perfettamente calibrato, va benissimo per questa cottura: non serve la ventilazione a convezione delle pasticcerie, basta lasciare la torta al centro del forno e fidarsi dello stecchino più che del minuto.