AI fotografijaČokoladna šifon torta
Prozračna čokoladna šifon torta, laka i mekana, savršena za nedjeljno pečenje.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 4 kom Jaja
- 220 g Šećer
- 190 g Brašno
- 30 g Kakao u prahu
- 150 ml Voda
- 65 g Crna čokolada
- 85 ml Suncokretovo ulje
- 8 g Prašak za pecivo
- 0.5 žličica Soda bikarbona
- 1 prstohvat Sol
Koraci
Zagrijati pećnicu na 160°C i rastopiti crnu čokoladu na pari.
Odvojiti žumanjke od bjelanjaka, bjelanjke odmah preliti u posudu miksera.
U posebnoj zdjeli pomiješati sve suhe sastojke: brašno, kakao u prahu, prašak za pecivo i sodu bikarbonu, prosijane, te polovicu šećera.
U drugoj zdjeli pomiješati žumanjke sa suncokretovim uljem i vodom.
Spojiti smjesu od jaja sa suhim sastojcima, miješajući ručnom žicom dok se ne dobije glatka masa bez grudica.
Dodati rastopljenu čokoladu i energično promiješati do glatke, jednolične konzistencije.
Uključiti mikser na nisku brzinu i tući bjelanjke sa štipkom soli; dodati ostatak šećera i tući dok ne postanu čvrsti i pjenasti.
Postupno uvoditi bjelanjke u tijesto: najprije dodati trećinu bjelanjaka i pažljivo promiješati lopaticom, a kad se sjedini, dodati ostale dvije trećine.
Preliti tijesto u kalup za šifon tortu promjera 18 cm, bez mašćenja i posipanja brašnom, izravnati površinu.
Peći na temperaturi od 160°C 40-45 minuta; provjeriti gotovost drvenim štapićem.
45 minIzvaditi tortu iz pećnice i ostaviti da se hladi okrenuta naopako, oslanjajući se na nožice kalupa.
Pažljivo odvojiti tortu od kalupa, po potrebi pomažući oštricom noža.
Šifon torta je čudna ptica među tortama – ni sasvim kolač, ni sasvim pjena. Drži se zrakom koji si uhvatio u bjelanjke, a ne maslacem i mekinjastom strukturom kao kod klasičnog biskvita. Zato nema maslaca u receptu, nego ulje i voda – to je njena razlika u genu, ne hir.
Hoće li uspjeti ovisi o jednoj stvari: koliko je zraka ostalo u bjelanjcima kad torta ode u pećnicu. Sve prije toga je priprema, sve poslije je čuvanje tog zraka. Ako razbiješ pjenu žurbom ili je utopiš u teško tijesto, torta se neće dići kako treba, bez obzira koliko dobro brašno imaš.
Nedjeljom kad se peče, ovo je torta za poslijepodne, ne za odmah nakon ručka s juhom – treba joj vrijeme da se smiri okrenuta naopako. To čekanje nije gubljenje vremena, to je dio recepta. Strpljenje ovdje nije fraza, ono je sastojak kao i jaja.
Kalup od 18 cm bez mašćenja zvuči kao greška, ali nije – šifon se penje uz stijenku kalupa kao uz ljestve, i ako je stijenka masna, nema se za što uhvatiti. To je mehanizam, ne ćudljivost recepta.
Jaja su ovdje nosač konstrukcije, ne samo vezivo. Žumanjci idu u tekući dio i daju boju i mast, bjelanjci se tuku zasebno i oni dižu tortu – to je razlog zašto se odvajaju odmah, dok su bjelanjci hladni i čisti od masti žumanjka, jer i trag žumanjka u bjelanjcima sprječava da se dobro napuše. Ako nemaš svježa jaja, uzmi bilo koja sobne temperature – bjelanjci sobne temperature se lakše i stabilnije tuku nego hladni iz frižidera, to je kriterij, ne modna hirovitost.
Šećer se ovdje dijeli na dva posla: pola ide u suhu smjesu da hrani strukturu tijesta, pola u bjelanjke da ih stabilizira dok se tuku. Šećer u bjelanjcima nije tu za slast, nego da pjena ne otpadne dok čeka da uđe u tijesto. Zamjena je moguća po kriteriju slatkosti i topljivosti – fini bijeli šećer, ne iz vreće s krupnim kristalima, jer krupni šećer sporije veže vodu iz bjelanjaka.
Brašno nosi strukturu, kakao nosi okus i boju, i oboje se prosijava zajedno s praškom za pecivo i sodom – ne zato da bude “lijepo”, nego da se dizači ravnomjerno rasprše po masi, inače dobiješ mjestimične džepove gdje se tijesto previše digne i druga mjesta gdje ostane plosnato. Prašak za pecivo i soda ovdje rade dva različita posla: soda reagira s kiselinom u kakau i daje prvi, brzi uzlet, prašak za pecivo nosi dizanje dalje kroz pečenje. Ako nemaš sodu, dodaj malo više praška za pecivo, ali onda nemoj čekati onu tamniju, crvenkastu nijansu kakaa koju reakcija sa sodom inače donese.
Ulje i voda zamjenjuju maslac namjerno – maslac se na sobnoj temperaturi stisne i torta postane gušća i tvrđa kad se ohladi, ulje ostaje tečno i tako šifon torta ostaje mekana i sutradan. Suncokretovo ulje možeš zamijeniti bilo kojim neutralnim uljem bez izražena mirisa – kriterij je “bez mirisa”, maslinovo ulje ovdje nije dobra zamjena jer svojim okusom nadglasa kakao.
Čokolada u tijestu nije nužna radi okusa koliko radi masti i teksture – ona tijestu daje gustinu i sjaj koji sâm kakao u prahu ne može dati. Neki kažu da se čokolada može izostaviti i zamijeniti dodatnim kakaom – ne, jer gubiš mast koju čokolada nosi, a torta onda ispadne suša nego što bi trebala.
Tučenje bjelanjaka na nisku brzinu s početka nije oprez bez razloga – brzo tučenje od starta stvara velike, nestabilne mjehuriće koji brzo pucaju. Niska brzina prvo stvara mrežu malih mjehurića, a šećer koji se dodaje kasnije tu mrežu ukrepi. Znak gotovosti nije vrijeme, nego izgled: pjena treba stajati uspravno kad izvučeš žicu ili lopaticu iz nje, bez padanja vrha.
Spajanje bjelanjaka s tijestom u trećinama sprječava najčešću manu ove torte – da padne za vrijeme ili nakon pečenja. Ako uliješ sve bjelanjke odjednom, teže tijesto ih utopi prije nego što ih stigneš promiješati, i zrak izleti van umjesto da ostane zarobljen. Prva trećina se žrtvuje da olakša i razrijedi tijesto, tek tada ostatak zraka ima šanse da ostane u masi.
Pećnica na 160°C je temperatura na kojoj se tijesto polako diže i suši iznutra bez da se vrh uhvati i stvori koru prerano – to bi zarobilo nedignuto tijesto ispod kore. Na kućnom štednjaku, gdje grijanje nije uvijek ravnomjerno, provjera štapićem je jedini pouzdan znak, a ne sat na zidu – 40 minuta je donja granica, ne jamstvo.
Hlađenje naopako na nožicama kalupa postoji iz istog razloga kao i nemašćeni kalup – torta se još uvijek drži za stijenke dok je vruća i mekana, i ako je legne normalno, vlastita težina je spljošti dok se zrak u njoj polako smiruje. Kad se ohladi do sobne temperature i stisne, odvojit će se od kalupa sama, uz blagu pomoć noža po rubu – ta pauza traje onoliko koliko traje, i tu nema prečaca.
·