Zdjęcie AISzyfonowe ciasto czekoladowe
Puszyste szyfonowe ciasto czekoladowe, lekkie i delikatne, idealne na podwieczorek.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 4 szt. Jajka
- 220 g Cukier
- 190 g Mąka
- 30 g Kakao w proszku
- 150 ml Woda
- 65 g Czekolada gorzka
- 85 ml Olej rzepakowy
- 8 g Proszek do pieczenia
- 0.5 łyżeczka Soda oczyszczona
- 1 szczypta Sól
Kroki
Rozgrzać piekarnik do 160 stopni i rozpuścić czekoladę gorzką w kąpieli wodnej.
Oddzielić żółtka od białek, białka przelać do miski miksera.
W osobnej misce przesiać mąkę, kakao w proszku, proszek do pieczenia i sodę oczyszczoną, a następnie wymieszać z połową cukru.
W innej misce wymieszać żółtka z olejem rzepakowym i wodą.
Połączyć masę jajeczną z suchymi składnikami, mieszając ręcznie trzepaczką do uzyskania jednolitej masy bez grudek.
Dodać rozpuszczoną czekoladę i energicznie wymieszać do uzyskania gładkiej, jednolitej konsystencji.
Ubić białka ze szczyptą soli na niskich obrotach miksera; dodać resztę cukru i ubić na sztywną pianę.
Stopniowo wprowadzać pianę z białek do ciasta: najpierw dodać jedną trzecią i delikatnie wymieszać łopatką, a gdy się połączy, dodać pozostałe dwie trzecie.
Przelać ciasto do formy kominkowej z nóżkami o średnicy 18 cm, nie smarując jej i nie posypując mąką, wyrównać powierzchnię.
Piec w temperaturze 160 stopni przez 40-45 minut; sprawdzić gotowość drewnianą wykałaczką.
45 minWyjąć ciasto z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia do góry dnem, oparte na nóżkach formy.
Delikatnie zdjąć ciasto z formy, w razie potrzeby pomagając sobie ostrzem noża.
Co zostało zmienione
Zastąpiono olej słonecznikowy olejem rzepakowym Olej rzepakowy, ponieważ jest to standardowy olej używany w polskiej kuchni.
To jest szyfon – ciasto, które ma być lekkie jak gąbka, a nie ciężkie jak keks. Cała gra toczy się między dwiema masami: tłustą bazą z żółtek i oleju, i pianą z białek, która ma utrzymać ciasto w powietrzu podczas pieczenia. Powodzenie zależy od tego, jak traktujesz te białka – od ubicia do wymieszania – bo to one są silnikiem wysokości, nie proszek do pieczenia.
Niektórzy mówią, że szyfon rośnie od proszku do pieczenia i sody. Nie, te dwa dodatki tylko pomagają, dają trochę gazu w cieście surowym. Główną objętość daje piana z białek, uwięziona w strukturze ciasta i utrzymana przez pieczenie. Dlatego forma jest bez tłuszczu i mąki na ściankach – ciasto musi się czepiać metalu, żeby nie zsunąć się w dół, kiedy jeszcze jest gorące i miękkie.
Stąd też pieczenie do góry dnem po wyjęciu z piekarnika. To nie jest kaprys, to zabezpieczenie przed opadnięciem – ciasto wiotkie jak piana nie ma jeszcze wystarczająco sztywnej struktury, żeby stać prosto pod własną wagą, dlatego wisi odwrotnie, aż ostygnie i się ustabilizuje.
Piekarnik w mieszkaniu zwykle nie grzeje równo, więc 160 stopni to punkt wyjścia, nie wyrok. Patrz na ciasto: ma odejść od brzegów formy, góra przestaje być mokra i błyszcząca, a wykałaczka wbita w środek wychodzi sucha albo z suchymi kruszynkami, nie z mazią. Czterdzieści pięć minut to dolna granica, realny czas zależy od tego, jak twój piekarnik grzeje.
Jajka rozdzielasz nie dla estetyki, a bo żółtka i białka grają różne role. Żółtka z olejem i wodą dają wilgotność i smak, białka dają strukturę i powietrze. Im świeższe jajka, tym łatwiej ubić stabilną pianę – stare białka są bardziej płynne i trudniej utrzymują kształt.
Cukier dzielisz na dwie części z dobrego powodu: połowa idzie do suchych składników, żeby się równo rozprowadziła w cieście bazowym, druga połowa do białek, bo cukier stabilizuje pianę i pomaga jej utrzymać napięcie podczas ubijania. Jeśli wsypiesz cały cukier na raz do białek na początku, piana będzie się ubijać dłużej i mniej stabilnie.
Mąkę przesiewasz razem z kakao, proszkiem i sodą, żeby rozbić zbrylenia i rozprowadzić spulchniacze równomiernie – bez tego dostajesz kawałki ciasta, które wyrosły mocniej niż inne, bo trafiła w nie cała dawka sody. Kakao możesz zamienić na inne o podobnej zawartości tłuszczu i stopniu przemiału, ale smak się zmieni, bo kakao holenderskie i naturalne różnią się kwasowością, a soda potrzebuje kwasu, żeby zadziałać.
Czekolada gorzka rozpuszczana w kąpieli wodnej, nie na żywym ogniu – bo czekolada się ścina i robi grudkowatą pastę, kiedy trafia na zbyt wysoką temperaturę bezpośrednio. Kryterium zamiennika: szukasz tłuszczu i smaku kakaowego o podobnej intensywności, więc inna czekolada gorzka w podobnej proporcji kakao zadziała, ale mleczna rozwodni smak i doda niepotrzebnego cukru.
Olej rzepakowy, nie masło – bo olej jest płynny w temperaturze pokojowej, a masło w niskiej temperaturze tężeje i ciasto robi się ciężkie, ścisłe. Jeśli zamieniasz, szukaj oleju neutralnego w smaku i płynnego na chłodno, nie tłuszczu, który krzepnie.
Mieszanie piany z ciastem w trzech etapach ma chronić przed opadnięciem piany. Pierwsza część, wmieszana energicznie, rozrzedza gęste ciasto, żeby reszta piany mogła wejść delikatnie, łopatką, bez wybijania powietrza. Jeśli wsypiesz całą pianę na raz do gęstej masy, musisz mieszać długo i mocno, a to niszczy bąbelki, które miały unieść ciasto.
To ciasto wymaga cierpliwości dwa razy: raz przy ubijaniu białek, które trzeba robić spokojnie, od niskich obrotów w górę, a nie na pełnej mocy od razu, bo piana robi się wtedy niestabilna i pęka. Drugi raz przy stuleniu – ciasto musi ostygnąć w całości, zanim je wyjmiesz z formy, bo ciepłe wciąż się układa i zbyt wczesne wyjęcie kończy się pękniętym bokiem albo zapadniętym środkiem.
·