Foto IAPastís xifó de xocolata
Un pastís xifó de xocolata, lleuger i esponjós, perfecte per a qualsevol ocasió.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 4 unitats Ous
- 220 g Sucre
- 190 g Farina
- 30 g Cacau en pols
- 150 ml Aigua
- 65 g Xocolata negra
- 85 ml Oli de gira-sol
- 8 g Llevat químic
- 0.5 c/p Bicarbonat de sodi
- 1 pessic Sal
Passos
Escalfar el forn a 160 graus i desfer la xocolata negra al bany maria.
Separar els rovells dels blancs; abocar els blancs directament al bol del robot de cuina.
En un altre bol, barrejar tots els ingredients secs: la farina, el cacau en pols, el llevat químic i el bicarbonat de sodi, tamisats, i la meitat del sucre.
En un altre bol, barrejar els rovells amb l'oli de gira-sol i l'aigua.
Unir la barreja d'ou amb els ingredients secs, remenant amb un batedor de mà fins obtenir una massa homogènia sense grumolls.
Afegir la xocolata desfeta i remenar enèrgicament fins obtenir una consistència llisa i homogènia.
Engegar el robot a velocitat baixa i muntar els blancs amb un pessic de sal; afegir la resta del sucre i batre fins obtenir una escuma ferma.
Incorporar els blancs a la massa a poc a poc: primer afegir un terç dels blancs i remenar suaument amb una espàtula, quan s'hagi integrat, afegir els altres dos terços.
Abocar la massa en un motlle per a pastís xifó de 18 cm de diàmetre, sense untar ni enfarinar, i allisar la superfície.
Coure a 160 graus durant 40-45 minuts; comprovar la cocció amb un escuradent.
45 minTreure el pastís del forn i deixar-lo refredar cap per avall, recolzat sobre les potes del motlle.
Desenmotllar amb compte el pastís, ajudant-se si cal amb la fulla d'un ganivet.
El xifó és un pastís americà que va arribar a mitja Europa fent-se passar per un invent meravellós quan en realitat és pura física: no hi ha mantega que doni greix, hi ha oli que es queda líquid i greix que dóna molla tendra fins i tot fred. I no hi ha llevat tot sol fent el miracle: hi ha blancs muntats que porten bombolles d'aire a dins, i aquestes bombolles són les que fan pujar el pastís de debò. El llevat químic i el bicarbonat són ajuda, no el motor.
Per això el motlle no es greixa. Sembla un oblit, però és el truc: la massa necessita agafar-se a les parets llises del motlle del xifó per enfilar-se cap amunt mentre es cou, i si hi ha oli o farina pel mig, rellisca i no puja igual. I per això es refreda cap per avall: si el poses dret acabat de sortir del forn, el seu propi pes l'esclafa abans que la xarxa de proteïna de l'ou s'hagi acabat d'assentar; cap per avall, la gravetat estira cap a l'altra banda i el pastís es manté alt mentre es refreda.
Hi ha qui diu que un pastís de xocolata ha de tenir mantega per força, que si no, no és «de debò». Doncs no: aquí la humitat ve de l'oli i de l'aigua, i el sabor fort ve de la xocolata desfeta i del cacau junts, no d'un sol d'ells. El resultat és una molla lleugera, gens greixosa, que es manté tova dies després, cosa que un pastís de mantega no fa tan bé.
Els ous aquí fan dues feines diferents i per això es separen: els rovells donen greix i lligam a la massa base, els blancs donen l'aire que farà pujar tot el pastís. Compra'ls frescos i a temperatura ambient si pots, perquè uns blancs freds munten pitjor i amb menys volum —no és un caprici, és que el greix i el fred frenen la formació de l'escuma.
El sucre es reparteix en dues tongades amb un motiu: la meitat suavitza la massa base, l'altra meitat estabilitza l'escuma dels blancs perquè no es desmunti quan la incorpores. Si en lloc de sucre blanc fas servir sucre de canya, el pastís quedarà una mica més fosc i amb un regust lleument caramel·litzat, però funciona igual.
La farina i el cacau es tamisen junts perquè el cacau tendeix a fer grumolls molt tossuts si no li dones aire abans de mullar-lo. El llevat químic i el bicarbonat treballen junts: el bicarbonat necessita un medi àcid per activar-se del tot, i aquí el troba en la mateixa xocolata i en el cacau. Si només tens llevat químic, pots fer el pastís igualment, puja una mica menys però no es nota gaire en un pastís tan lleuger per naturalesa.
L'oli de gira-sol és substituïble per qualsevol oli vegetal suau —de llavors, de blat de moro—; el que no convé és un oli amb gust fort, perquè aquí no es nota el sabor de l'oli, es nota la seva falta de gust, que és precisament el que es busca. La xocolata negra, com més percentatge de cacau, més fosc i intens quedarà el pastís; amb una xocolata amb llet sortirà més dolç i menys ferm de sabor, cosa que no és un defecte, és un altre pastís.
El motlle de xifó amb potes no és una excentricitat de forner: les potes són el que permet que el pastís respiri cap per avall sense tocar la taula amb la massa encara tova. Si no en tens, pots recolzar el motlle del revés sobre un ampolla alta ficada pel forat central; funciona pel mateix motiu.
No conec el forn de cadascú, i els forns domèstics varien bastant d'un a l'altre encara que marquin la mateixa xifra. El senyal de debò és l'escuradent que surt net i el pastís que, en prémer-lo lleugerament per sobre, torna a la seva forma. Si trigues més dels 45 minuts que marca la recepta per arribar-hi, no és culpa teva, és el forn.