Фото від ШІШифонний пиріг з шоколадом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Яйця
- 220 г Цукор
- 190 г Борошно
- 30 г Какао-порошок
- 150 мл Вода
- 65 г Чорний шоколад
- 85 мл Соняшникова олія
- 8 г Розпушувач
- 1/2 ч. л. Харчова сода
- 1 щіпка Сіль
Кроки
Розігріти духовку до 160 градусів і розтопити чорний шоколад на водяній бані.
Відокремити жовтки від білків, білки відразу перелити в чашу міксера.
В окремій мисці змішати всі сухі інгредієнти: борошно, какао-порошок, розпушувач і харчову соду, просіяні, та половину цукру.
В іншій мисці змішати жовтки з соняшниковою олією та водою.
З'єднати яєчну суміш із сухими інгредієнтами, перемішуючи ручним вінчиком до однорідної маси без грудочок.
Додати розтоплений шоколад і енергійно перемішати до гладкої однорідної консистенції.
Увімкнути міксер на низькій швидкості і збити білки зі щіпкою солі; додати решту цукру і збити білки до пишної піни.
Поступово ввести білки у тісто: спочатку додати третину білків і обережно перемішати лопаткою, коли вона з'єднається, додати решту двох третин.
Перелити тісто у форму для шифонового пирога діаметром 18 см, не змащуючи й не посипаючи борошном, розрівняти поверхню.
Випікати за температури 160 градусів протягом 40-45 хвилин; перевірити готовність дерев'яною шпажкою.
45 хвДістати пиріг з духовки і залишити охолоджуватися догори дном, спираючись на ніжки форми.
Обережно зняти пиріг з форми, за потреби допомагаючи лезом ножа.
Шифонний пиріг — це та сама бісквітна родина, тільки з хитрістю: 
олія замість масла, і піна з 
білків, яка тримає все на собі. Назва «шифон» не про смак, а про тканину — текстура має бути такою ж легкою, повітря в ній більше, ніж тіста. З 
шоколадом тут усе чесно: і 
какао в тісті, і розтоплена плитка — подвійний удар, без якого шифон вийшов би просто солодким, а не шоколадним.
Вирішує тут одне: як ви поводитесь із білками. Збити піну — половина справи, друга половина — не вбити її, коли з'єднуєте з важким шоколадним тістом. Білки — це повітряні кульки, напхані у тісто. Перемішаєте різко, круговими рухами, як звичний віночок просить, — кульки лопнуть, і пиріг осяде ще в духовці, а не після неї.
Форма без змащення — не недогляд, а розрахунок. Тісту потрібно за що триматися, поки воно росте й поки остигає. Змастите олією — стінки стануть гладкими, пиріг зіслизне вниз під власною вагою, і замість високого циліндра отримаєте щось присадкувате.
Шпажка, яка виходить сухою, — єдиний чесний індикатор. Духовки різняться, тож 40 хвилин — це нижня межа, а не вирок: не вийшло за 40 — не виймайте, дайте ще п'ять.
Яйця діляться на дві ролі, і це не забаганка. Жовтки йдуть у жирну частину — вони емульгатори, зв'язують олію з 
водою, щоб тісто не розшарувалось. Білки — окремо, бо їм потрібне чисте повітря роботи: жодної краплі жиру в чаші, інакше піна не підніметься, скільки не збивайте. Якщо в білки впаде хоч трохи жовтка — краще виловити ложкою, ризикувати не варто.
Цукор поділений навпіл невипадково: половина йде в сухі інгредієнти, половина — у білки. Цукор у білковій піні не просто солодить — він стабілізує бульбашки, не дає піні осісти, поки ви несете чашу до тіста. Тож додавайте його не весь одразу, а коли білки вже почали густіти.
Олія замість масла — ось чим шифон відрізняється від звичайного бісквіта. Масло застигає на холоді й робить м'якуш щільним наступного дня, олія залишається рідкою завжди, тому пиріг не твердне в холодильнику. Підійде будь-яка олія без власного запаху: соняшникова, рафінована кукурудзяна, навіть рафінована оливкова, якщо раптом під рукою тільки вона. Нерафінована з яскравим смаком тут зіпсує шоколадну ноту.
Какао-порошок і розтоплений шоколад — не дублюють один одного, а доповнюють. Порошок дає рівномірний шоколадний фон по всьому тісту, бо він сухий і розчиняється в рідкій частині без слідів. Розтоплений шоколад додає насиченості й трохи жиру, якого какао-порошку не вистачає. Якщо немає темного шоколаду плиткою — беріть будь-який без молочних добавок у складі, що розтоплюється гладко, без зерна.
Розпушувач і 
сода працюють разом, бо какао трохи кисле за природою, і сода тут не стільки піднімає тісто, скільки нейтралізує цю кислотність, лишаючи колір темним, а не бурим. Прибрати соду й лишити тільки розпушувач — тісто підніметься, але колір може піти в рудизну.
Охолодження догори дном — крок, який найчастіше ігнорують, а потім дивуються, чому пиріг сів. Поки тісто гаряче, його каркас ще не затвердів остаточно, і власна вага зверху придавлює повітряні кульки знизу. Перевернувши форму на ніжки, ви знімаєте це навантаження: пиріг висить у повітрі власною структурою, а не лежить. Немає ніжок на формі — підставте під край дві чашки й покладіть форму між ними дном угору.
Ще від Kofi Asante
·