Fotka od AIŠifonový koláč s čokoládou
Nadýchaný šifonový koláč s kakaem a hořkou čokoládou, bez tuku na vymazání formy.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 4 ks Vejce
- 220 g Cukr
- 190 g Mouka
- 30 g Kakao
- 150 ml Voda
- 65 g Hořká čokoláda
- 85 ml Slunečnicový olej
- 8 g Prášek do pečiva
- 0.5 lžička Jedlá soda
- 1 špetka Sůl
Postup
Rozehřát troubu na 160 °C a rozpustit hořkou čokoládu ve vodní lázni.
Oddělit žloutky od bílků, bílky hned přelít do mísy mixéru.
V jiné míse smíchat prosáté sypké přísady – mouku, kakao, prášek do pečiva a jedlou sodu – s polovinou cukru.
V další míse smíchat žloutky se slunečnicovým olejem a vodou.
Spojit vaječnou směs se sypkými přísadami a ručním šlehačem promíchat do hladké hmoty bez kousků.
Přidat rozpuštěnou čokoládu a důkladně promíchat do hladké jednotné konzistence.
Zapnout mixér na nízkou rychlost a vyšlehat bílky se špetkou soli; přidat zbylý cukr a vyšlehat bílky do tuhého pěnivého sněhu.
Postupně vmíchat bílky do těsta: nejprve přidat třetinu bílků a opatrně promíchat vařečkou, jakmile se spojí, přidat zbylé dvě třetiny.
Přelít těsto do formy na šifonový koláč o průměru 18 cm, bez vymazání a bez vysypání moukou, a srovnat povrch.
Péct při teplotě 160 °C po dobu 40–45 minut; zkontrolovat propečení dřevěnou špejlí.
45 minVyjmout koláč z trouby a nechat vychladnout vzhůru nohama, opřený o nožičky formy.
Opatrně vyjmout koláč z formy, případně si pomoci čepelí nože.
Šifonový koláč je taková fyzikální hra na vzduch v misce. Žádný prášek do pečiva v téhle kombinaci neudělá tu práci sám – nadlehčí ho hlavně pěna z bílků, kterou do těsta vmícháte, a prášek se sodou jen dorovnají, co pěna nestihne. Proto se celý recept láme na dvě poloviny: jedna je těžké čokoládové těsto, druhá je vzduch ve formě bílkového sněhu, a úkol je spojit je tak, aby se vzduch neutrhl.
Podaří se to, nebo ne, poznáte už u mísení bílků do těsta. Těsto se žloutky a čokoládou je těžké, hutné, lesklé – a sníh je lehký, suchý, drží tvar na metle. Když je rozdíl v hustotě takhle velký, nejde to spojit najednou, těsto by sníh prostě potopilo a vymáčklo z něj vzduch. Proto se první třetina bílků vlije dovnitř jen na to, aby se hustoty vyrovnaly – tu klidně promíchejte důkladně, nic tím nezkazíte, naopak. Teprve do takhle "naředěného" těsta jde zbytek sněhu opatrně, zespodu nahoru, jen do spojení.
Forma na šifon se nevymazává a nevysypává – to není lenost, to je nutnost. Koláč se během pečení musí umět chytit o stěny a vylézt nahoru, a po vytažení z trouby viset vzhůru nohama na nožičkách, aby nezplihnul vlastní váhou, dokud úplně nevychladne. Mastná stěna by mu sklouzla, a tahle vzdušná struktura se nezachrání ani silnější moukou.
Kdo čeká na talíři knedlík, ať ví, že tohle je jiný druh práce s moukou – tady se neválí těsto, tady se udrží pěna. A kdo si tenhle koláč upeče, uvidí, jak málo společného má s těžkými bábovkami z neděle po polévce.
Vejce jsou tu stavební materiál, ne jen vazba – oddělujete je proto, že žloutky dávají těstu tuk a barvu, bílky dávají vzduch. Chlaďte je v lednici až do poslední chvíle, studené bílky se lépe a stabilněji šlehají, protože bílkoviny se pomaleji rozkládají a pěna déle vydrží, než ji stihnete vmíchat.
Cukr je rozdělený do dvou dávek ne z rozmaru. Polovina jde do sypké směsi, kde pomáhá rozbít shluky mouky a kakaa a trochu změkčuje strukturu lepku. Druhá polovina jde do bílků postupně při šlehání – tam cukr stabilizuje pěnu, obaluje bublinky vzduchu a nedovolí jim splihnout, než se dostanou do trouby. Pokud byste dali všechen cukr najednou do žloutků, bílky by vám zůstaly měkké a koláč by nevylezl.
Mouka a kakao se prosívají spolu – kakao má tendenci dělat hrudky, protože je jemnější a mastnější než mouka, a neprosáté vám zůstane jako tmavé flíčky v těstě. Prášek do pečiva a jedlá soda dělají dohromady práci, kterou byste čekali jen od prášku: prášek je pomalejší a pracuje i v troubě, soda reaguje rychleji, hlavně s kyselinami v čokoládě a případně v kakau, a dá koláči jemnější, sametovější střih. Vynechat sodu se dá, ale výsledek bude hrubší.
Hořká čokoláda rozpuštěná ve vodní lázni, ne na přímém ohni – přímý oheň by ji spálil dřív, než byste to stihli zpozorovat, čokoláda hoří potichu a hořkne nenávratně. Nahradit jde jiným druhem čokolády podle chuti, kterou chcete – kritérium je obsah kakaa, čím vyšší, tím výraznější a méně sladký koláč, protože cukru v receptu je pevně dané množství a nepočítá se s tím, že by ho čokoláda dodávala navíc.
Slunečnicový olej je zvolený proto, že je za pokojové teploty tekutý a bez vlastní chuti – máslo by tu ztuhlo a těsto by bylo těžší, olivový olej by si přitáhl pozornost chutí, kterou tu nechcete. Kritérium na náhradu je tekutý, neutrální tuk, takže poslouží i jiný rostlinný olej podobného typu.
Forma o průměru 18 cm je zvolená proto, že šifonové těsto potřebuje vysoký komín, aby mělo kam vyrůst – do širší nízké formy byste ho nalili a ono by se rozlilo do placky, místo aby šplhalo nahoru podél stěn. Pokud máte jen širší formu, počítejte s nižším, plošším koláčem a kratším časem v troubě, ale to je odhad z mechaniky, ne z vlastní zkoušky.
A teplota 160 °C v běžné bytové troubě bývá spíš orientační bod než jistota – domácí trouby se běžně liší o deset i víc stupňů od toho, co ukazuje knoflík. Spoléhejte raději na špejli než na displej: do středu zapíchnutá špejle má vyjít čistá nebo s pár vlhkými drobky, ne s mokrým těstem. Trpělivost tu je surovina stejně jako mouka – netahejte koláč z trouby o pět minut dřív, protože vypadá hotový, nahoře. Střed šifonu klame, dokud ho nezkontrolujete.
·