DI nuotraukaŠokoladinis šifono pyragas
Purus šokoladinis šifono pyragas, kepamas specialioje formoje, kurios nereikia tepti riebalais.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 4 vnt. Kiaušiniai
- 220 g Cukrus
- 190 g Kvietiniai miltai
- 30 g Kakavos milteliai
- 150 ml Vanduo
- 65 g Juodasis šokoladas
- 85 ml Saulėgrąžų aliejus
- 8 g Kepimo milteliai
- 0.5 šaukštelis Kepimo soda
- 1 žiupsnelis Druska
Žingsniai
Įkaitinti orkaitę iki 160 °C ir vandens garuose išlydyti juodąjį šokoladą.
Trynius atskirti nuo baltymų, baltymus iškart supilti į plaktuvo dubenį.
Kitame dubenyje suberti ir sumaišyti sausus ingredientus: prasijotus miltus, kakavos miltelius, kepimo miltelius ir kepimo sodą, taip pat pusę cukraus.
Kitame dubenyje sumaišyti trynius su saulėgrąžų aliejumi ir vandeniu.
Kiaušinių mišinį sujungti su sausais ingredientais ir plakti rankiniu plaktuku, kol masė taps vientisa, be gumuliukų.
Įmaišyti išlydytą šokoladą ir energingai išplakti, kol mišinys taps glotnus ir vientisas.
Žemu greičiu plakti baltymus su žiupsneliu druskos; įberti likusį cukrų ir plakti, kol baltymai išsipūs ir bus išplakti iki purių putų.
Baltymus pamažu įmaišyti į tešlą: pirma įdėti trečdalį baltymų ir atsargiai įmaišyti mentele, o kai susijungs – suberti likusius du trečdalius.
Tešlą supilti į 18 cm skersmens šifono pyrago formą, kurios nereikia nei tepti riebalais, nei barstyti miltais, ir išlyginti paviršių.
Kepti 160 °C temperatūroje 40–45 minutes; pabaigą patikrinti mediniu iešmeliu.
45 minPyragą išimti iš orkaitės ir leisti atvėsti apverstą, laikant jį ant formos kojelių.
Pyragą atsargiai išimti iš formos, jei reikia, pasigelbėjus peilio ašmenimis.
Šifoninis pyragas — tai anapus biskvito ir anapus keksiuko. Jo purumas gaunamas ne nuo kepimo miltelių vien, bet nuo sumuštų baltymų, kurie į tešlą įneša milijonus mažų oro burbuliukų. Kepimo soda ir milteliai tuos burbuliukus tik palaiko ir pastumia augti karštyje, bet jų jie nesukuria. Todėl sėkmė priklauso nuo dviejų dalykų: kaip gerai išsipūtė baltymai ir kaip švelniai jie buvo įmaišyti, nesugriaunant to, ką jie sukūrė.
Aliejus, ne sviestas, yra čia svarbus pasirinkimas, ne atsitiktinumas. Sviestas kietėja atvėsus ir daro tešlą tankią, standžią. Aliejus lieka skystas net šaldytuve, todėl pyragas po atvėsimo nesustingsta, liksta drebantis, elastingas. Tai ir yra šifono bruožas — jis šiek tiek dreba, kai jį paimi į ranką.
Forma, kurios nereikia tepti, nėra kaprisas. Tešla kildama turi už ką užsikabinti stiklo arba metalo sienelėmis — jei jos riebaluotos, pyragas slys žemyn kildamas ir vėl žemyn vėsant, ir liks suglebęs. Todėl ir kepama forma apversta: pyragas kabo pakibęs ant savo paties struktūros, kol ji sustings, kitaip savo svoriu susitrauktų dar vos šiltas.
Nėra to patirties, kad šis konkretus receptas būtų keptas čia, bet mechanika universali — ji veikia pagal fiziką, ne pagal vietą.
Kiaušiniai čia dirba dvigubą darbą, todėl ir skiriami į du dubenius. Tryniai eina į riebiąją, skystą dalį kaip emulsiklis — jie sujungia vandenį su aliejumi, kurie kitu atveju išsiskirtų. Baltymai paliekami švarūs, nė krislelio trynio jiems nepatekus, nes riebalai neleidžia baltymams gerai išsiplakti — jų molekulės tiesiog "paslysta" riebaluose ir negali susikibti į tinklelį, kuriame laikomas oras.
Cukraus dalijimas pusiau nėra kaprisas, o technika. Pusė cukraus eina į sausus ingredientus, kad tešla būtų saldi ir tolygi. Kita pusė — į baltymus plakimo metu, vėliau, nes cukrus stabilizuoja putas: jis sulaiko vandenį baltymo struktūroje ir neleidžia putoms greitai sugriūti. Jei cukrų supiltum visą iš karto į pradedamus plakti baltymus, jie plaktųsi ilgiau ir sunkiau, oras nespėtų gerai susigaudyti.
Juodasis šokoladas, lydytas garuose, ne tiesiai ant ugnies — tai apsauga nuo defekto, kuris atrodo kaip „sudegusi tešla“, bet realiai yra perkaitintas šokoladas: jo riebalai atskiriami nuo kakavos kietosios dalies, ir masė sutrupa, pasidaro grūdėta vietoj glotnios. Vandens garai šildo lėčiau ir tolygiau, be kaitros pikų. Jei neturi tinkamo vandens vonios indo, kriterijus — bet koks metalinis dubuo, uždengiantis puodą su verdančiu vandeniu, kuris jo dugno neliečia.
Kakavos milteliai prasijoti — ne estetika, o apsauga nuo gumuliukų, kurie tešloje vėliau liktų kaip kieti kakavos lagaminai, net plakdamas rankiniu plaktuku jų neišskaidysi gerai, jei jie susilipę iš anksto.
Jei saulėgrąžų aliejaus neturi, kriterijus pasirinkimui — skystas, neutralaus skonio augalinis aliejus, kuris nesustingsta šaldytuve. Rapsų derėtų, alyvuogių — ne, jo skonis per stiprus ir keičia pyrago charakterį.
Kepimo milteliai ir soda čia nėra dubliavimas be prasmės. Milteliai veikia karštyje, lėtai, per visą kepimo laiką. Soda reaguoja greičiau, dar prieš orkaitę, su rūgštimis tešloje (čia — su kakava, kuri pati yra silpnai rūgštinė). Jos abi papildo, bet nė viena nepakeičia baltymų plakimo — jos tik palaiko tai, ką baltymai jau sukūrė, niekada nesukuria purumo iš nulio.