Շոկոլադով շիֆոն կարկանդակ

Ձուն այստեղ երկու տարբեր դեր է խաղում, և ուստի զգուշորեն բաժանում ենք դեղնուցն ու սպիտակուցը։ Դեղնուցը գնում է ճարպի ու ջրի հետ՝ խմորին հարթություն և համ տալու, իսկ սպիտակուցը, հարված, դառնում է այն «բարձիկը», որի վրա կարկանդակը կանգնում է։ Ուրեմն սպիտակուցը պետք է հարել մինչև փափկամիս, կայուն փրփուր, ոչ թե հեղուկ, ոչ էլ չոր փշուր. եթե գդալով վերցնես, պետք է մնա գագաթը, բայց փափուկ, ոչ ցլցոլ։

Ալյուրը և կակաոն մաղում ենք ոչ հավատքից, այլ որ օդափսում լինի և կուսակալ չգոյացնեն, երբ միացվում են հեղուկին։ Փխրեցուցիչն ու սոդան երկուսն էլ կան, որովհետև տարբեր բան են անում. սոդան ակտիվանում է թթվայինության հետ ու արագ, փխրեցուցիչը՝ ավելի դանդաղ ու ջերմությունից։ Եթե մեկը չկա, մյուսով ամբողջությամբ փոխարինել չի լինում, որովհետև ազդում են տարբեր ժամանակով։

Հալած շոկոլադն ավելացվում է ուժգին խառնելով, որ ճարպը հավասարաչափ բաժանվի խմորի ջրային մասում, այլապես կստացվես շոկոլադի կտորներ մեկ տեղում, իսկ մնացածում՝ ոչինչ։ Եթե մուգ շոկոլադի փոխարեն ուրիշ տեսակ վերցնես, հետևիր միայն մեկ չափանիշի՝ քանի տոկոս կակաո կա ներսում, քանի որ հենց դա է որոշում, թե որքան քիչ շաքար պետք է ավելացնես հետո։

Արևածաղկի ձեթը ընտրված է, որովհետև սառչելուց հետո չի պինդանում, ի տարբերություն կարագի, և դրա համար կարկանդակը մնում է փափուկ հաջորդ օրը։ Փոխարինելիս հետևիր նույն հատկանիշին՝ հոտ չունեցող, հեղուկ մնացող ցանկացած բուսական ճարպ կաշխատի։

Ձևի ընտրությունը՝ 18 սմ տրամագծով, պատահական չէ. այստեղ կարևոր է, որ խմորի բարձրությունն ու տաքության հասնելու ժամանակը համաչափ լինեն, հակառակ դեպքում կենտրոնը մնում է հում, մինչ եզրերը չորացել են։ Եթե ձևն ավելի մեծ է, հաշվիր, որ կարկանդակը ավելի ցածր ու արագ պատրաստ կլինի, քան 45 րոպեն՝ ստուգիր շամփուրով ավելի վաղ։

Ջերմաստիճանը 160 աստիճան է, որովհետև այս ջերմության դեպքում խմորի միջուկը բարձրանալու ժամանակ ունի, մինչև կեղևը ամրանա. ավելի բարձր ջերմության դեպքում վերևը կամրացնեն արագ, իսկ ներսում օդի փուչիկները դեռ կփորձեն աշխատել ու կպատռվեն, ստանալով ճաքեր ու փլվածք։