AI fotografijaČokoladna šifon torta
Lagana i vazdušasta čokoladna šifon torta, savršena za svaku priliku.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 4 kom Jaja
- 220 g Šećer
- 190 g Brašno
- 30 g Kakao prah
- 150 ml Voda
- 65 g Crna čokolada
- 85 ml Suncokretovo ulje
- 8 g Prašak za pecivo
- 0.5 kašičica Soda bikarbona
- 1 prstohvat So
Koraci
Zagrejati rernu na 160 stepeni i otopiti crnu čokoladu na vodenoj pari.
Odvojiti žumanca od belanaca, belanca odmah preliti u posudu miksera.
U posebnoj posudi pomešati prosejano brašno, kakao prah, prašak za pecivo i sodu bikarbonu sa polovinom šećera.
U drugoj posudi pomešati žumanca sa suncokretovim uljem i vodom.
Spojiti smesu od jaja sa suvim sastojcima, mešajući žicom za mućenje dok se ne dobije homogena masa bez grudvica.
Dodati otopljenu čokoladu i energično promešati do glatke, homogene konzistencije.
Uključiti mikser na nisku brzinu i umutiti belanca sa prstohvatom soli; dodati ostatak šećera i umutiti belanca do bujne pene.
Postepeno uvoditi belanca u testo: prvo dodati trećinu belanaca i pažljivo promešati lopaticom, kada se spoje, dodati preostale dve trećine.
Preliti testo u kalup za šifon tortu prečnika 18 cm, ne mazati ni posipati brašnom, poravnati površinu.
Peći na temperaturi od 160 stepeni 40-45 minuta; proveriti gotovost drvenim štapićem.
45 minIzvaditi tortu iz rerne i ostaviti da se hladi okrenutu naglavačke, naslonjenu na nožice kalupa.
Pažljivo skinuti tortu sa kalupa, po potrebi pomažući sebi oštricom noža.
Šifon torta je čudo fizike, ne pecivo u klasičnom smislu. Nema puter, nema mlevene orahe da je drže - drži je vazduh. Taj vazduh je umućen u belanca, i cela priča ovog recepta se vrti oko toga kako da taj vazduh ne pobegne pre nego što testo stigne u rernu i uhvati strukturu.
Hoće li uspeti zavisi od tri stvari: koliko dobro umutiš belanca, koliko pažljivo ih spojiš sa gustom čokoladnom masom, i da li imaš kalup koji dozvoljava testu da se penje uz zidove. Bez centralne rupe, testo se penje samo od ivica kalupa prema sredini, oslanjajući se na metal. Zato se ovaj kalup nikad ne mazi uljem - masnoća bi bila klizalište, testo bi se sklizalo nazad umesto da se penje i hvata.
Neki kažu da je šifon torta samo "obična biskvit torta s rupom". Nije. Biskvit se diže na belancima koja su umućena sa svim šećerom i često nema dodatnog ulja - suv je i gust, dobar za natapanje sirupom. Šifon ima ulje u testu, zato ostaje vlažan i mek i danima posle pečenja, bez ikakvog sirupa. To je druga filozofija, ne isti kolač pod drugim imenom.
Za šest osoba ovo je dovoljno velika torta, iseckana na parčiće veličine dlana. Kalup od 18 cm je mali po prečniku ali torta raste visoko - to je suština šifona, visina umesto širine.
Jaja su ovde nosač konstrukcije, ne samo vezivo. Zato ih odvajaš - žumanca nose masnoću i ukus, belanca nose vazduh. Ako ti belance pokvariš kapljicom žumanca, mast će sprečiti proteine da se razviju i nikad nećeš dobiti punu penu. Zato se belanca odmah, bez čekanja, prebacuju u čistu posudu miksera - vlaga i mast su neprijatelji ove faze.
Šećer se deli na dva dela s razlogom. Pola ide u suve sastojke da nosi slatkoću testa, pola ide u belanca dok se mute - šećer tu nije samo za ukus, on stabilizuje penu, čini je gušćom i otpornijom da se ne raspadne dok je spajaš sa teškim testom. Ko stavi sav šećer u testo a belanca mu ostanu mlitava, pena neće izdržati sledeći korak.
Kakao prah i otopljena čokolada rade dva različita posla. Kakao daje gorčinu i boju kroz celo testo, čokolada daje masnoću i glatkoću, malo bogatiju teksturu. Ako nemaš crnu čokoladu, kriterijum za zamenu je udeo kakaa - potrebna ti je čokolada s dovoljno kakao delova da ne razvodni testo dodatnim šećerom, dakle gorka ili polugorka, ne mlečna. Mlečna čokolada bi donela previše šećera i masti meko-slatkog tipa i testo bi bilo teže, manje bi se digla.
Prašak za pecivo i soda bikarbona ovde nisu glavni dizači - to je posao belanaca. Oni su osiguranje, pomažu da testo bude još sitnije i ravnomernije prozračeno, i sodu aktivira kiselost kakaa. Mana koja se ovde sprečava nije nedizanje, nego gruba, nejednaka struktura mrvice - rupe različitih veličina umesto fine, ravnomerne pene.
Spajanje belanaca s testom je trenutak istine. Trećina ide prva i njena je svrha da razvuče gusto testo, da ga “razblaži” do konzistencije bliže peni - tek tada ostatak belanaca ulazi bez borbe i bez gubljenja vazduha. Ko sipa sva belanca odjednom u gusto testo, pola vazduha će nestati dok pokušava da ih umeša, i torta će ostati niska i gumena u sredini - to je najčešća mana ovog kolača i uzrok joj nije rerna, nego ruka u ovoj fazi.
Pečenje na 160 stepeni je temperatura gde se testo polako širi i hvata strukturu pre nego što spolja zapeče koru - previsoka temperatura bi uhvatila koru brzo, a iznutra bi ostalo sirovo i zatim splasnulo. Gotovost testo pokazuje samo štapićem bez vlažnih mrvica, nema univerzalnog minuta koji važi za svaku rernu, jer svaka rerna greje malo drugačije - 40 do 45 minuta ti je samo donja granica da počneš da provераваš.
Hlađenje naglavačke nije hir, nego fizika - dok je testo još puno vazduha i toplo, sopstvena težina bi ga splasnula ako stoji normalno. Okrenuto naglavačke, gravitacija vuče testo nadole ali ga zidovi kalupa drže razvučenim, i tako se hladi u punoj visini. Strpljenje tu nije fraza - ko požuri i skine tortu toplu, dobije tortu koja je slegla na pola svoje veličine.