Cacao in polvere

Senti, il cacao in polvere non è semplicemente "cioccolato macinato". È quello che resta dei semi di cacao dopo che gran parte del burro di cacao se n'è andato per la sua strada. Un poco di quel grasso però rimane sempre, ed è giusto così: è lui a darti quella sensazione vellutata quando sfreghi la polvere tra le dita, non un difetto di lavorazione. Scegli il cacao così: colore bruno con riflessi rossastri, odore intenso e un poco amaro, con quella punta di vivacità quasi fruttata che il cacao vero porta con sé. Se il barattolo profuma di poco, il cacao ha perso forza, mettilo da parte per altro.

Alcuni dicono: più cacao metti, più scuro e intenso diventa il dolce, punto. No! Il cacao in polvere non ha zucchero né abbastanza grasso da ammorbidire un impasto: è amaro, secco, e assorbe liquidi. Chi lo aggiunge a occhio, pensando solo al colore, finisce con torte asciutte, friabili, che si rompono al taglio. L'errore in cucina nasce proprio da qui: si versa cacao extra senza bilanciare con un liquido o un grasso in più, e il risultato è una base che si sbriciola invece di sciogliersi in bocca.