Ensalada de judías con crema de atún

Las alubias blancas de bote son aquí la base neutra, el lienzo. Si las tuyas son de bote pequeño en vez de grande, no pasa nada, ajusta la cantidad de crema a ojo: tiene que cubrirlas sin ahogarlas, como una capa fina de pintura, no como un charco. Si un día las cueces tú desde secas, mejor: quedan más firmes y no se rompen al mezclar, que es el defecto típico de la alubia de bote recocida, que se deshace en puré y entonces ya no es ensalada, es pasta de alubia con hojas al lado.

El atún en lata, aquí mejor en aceite que al natural, porque ese aceite ayuda a que la crema liga mejor y no quede seca; si usas atún al natural, añade una cucharada del aceite de oliva de tu alacena al batir, que cumple la misma función de enlazar grasa. Hay quien dice que el atún en lata siempre sabe "a lata" y por eso no vale para platos finos. Pues no, porque aquí se tritura con crème fraîche y alcaparras, que son precisamente los ingredientes que tapan ese regusto metálico: el ácido de la alcaparra y la grasa láctea lo neutralizan, no lo esconden, lo transforman.

La crème fraîche al 18% es grasa pero no espesa como la nata montada ni ácida como el yogur griego; si no la encuentras, un yogur griego entero con una cucharadita de nata líquida se le acerca, aunque quedará algo más ácido y tendrás que probar la sal con más cuidado. No uses mahonesa comprada como sustituto directo: cambia el plato entero, porque la mahonesa ya trae su propio ácido y su propia grasa calculados para otra cosa, y el resultado sabe a ensaladilla de bar, no a esto.

Las alcaparras cumplen doble papel: las que van dentro de la crema se trituran y dan ese punto salado-ácido que sustituye a la sal sin que notes la sal como tal; las que van por encima, enteras, son la sorpresa de mordisco salado entre bocado y bocado de hoja. Si no tienes alcaparras, unas aceitunas verdes deshuesadas y picadas finas hacen un trabajo parecido para la crema, aunque el sabor es más suave y hay que compensar con un poco de limón.

Los picatostes son el único punto donde la placa de casa manda de verdad. Fritos en sartén con mantequilla van más rápido y quedan más dorados por fuera, pero hay que vigilar de cerca porque la mantequilla se quema antes que el aceite y entonces el pan sabe a quemado, no a tostado: la señal es que el dado de pan, al moverlo, suena casi hueco y resiste un golpe de cuchara sin aplastarse. Al horno es más lento pero más tranquilo, y si tu horno no calienta parejo, muévelos a mitad de cocción para que no se queden pálidos de un lado y oscuros del otro. El pan de centeno no es casualidad: aguanta mejor el tostado sin amargar que un pan blanco normal, que se quema antes de secarse del todo por dentro.

Sobre canónigos y rúcula: son hojas que no sueltan agua al rato de aliñadas, por eso la ensalada se puede montar un poco antes sin que se encharque, cosa que no pasaría con una lechuga más tierna. Y aquí la paciencia es poca, pero es: dejar que la crema de atún repose unos minutos después de batida ayuda a que el sabor de las alcaparras se reparta, en vez de notarse solo donde caiga el trozo entero.