Սիցիլիական փինյոլատա (տապակած խմոր գնդիկներ մեղրով)

Ձուն ու շաքարավազը խառնվում են առաջինը, որովհետև շաքարը պետք է ամբողջովին լուծվի ձվի մեջ դեռ հեղուկ վիճակում. եթե ավելացնես ալյուրի հետ միասին, հատիկները կմնան խմորի մեջ չլուծված ու հետո կզգացվեն ատամի տակ։

Կաթը, փխրեցուցիչը և յուղը գալիս են հաջորդը։ Կաթը տալիս է հեղուկության հիմքը, որից հետո արդեն ալյուրը կարգավորում է խտությունը։ Փխրեցուցիչը թե՛ օդափչում է գնդիկը ներսից, որ չլինի կարծր ու ծանր, թե՛ օգնում է արագ թխվել տապակելու կարճ ժամանակում,- առանց դրա գնդիկը դրսից կայրվի, մինչև ներսը հասունանա։ Յուղը խմորի մեջ փափկացնում է կառուցվածքը, որ տապակելուց հետո չստացվի չոր ու կարծր կեղև։

Ալյուրի քանակը հատուկ չի նշված, և սա պատահական չէ. ալյուրների խոնավությունը տարբեր է, ուստի ճիշտ խտությունը որոշվում է միայն ձեռքով՝ քիչ-քիչ ավելացնելով, մինչև խմորը դադարի հոսել ու սկսի պահել իր ձևը գդալի վրա։ Եթե ալյուրը թույլ է կամ պակաս,- կարելի է լրացնել օսլայով քիչ-քիչ, բայց դա արդեն փոփոխություն է, ոչ թե փոխարինում, ուստի զգուշությամբ։

Տապակելու յուղը պետք է լինի բավականաչափ խորը, որ գնդիկները լողան, այլ ոչ թե դիպչեն կաթսայի հատակին և այնտեղ կպչեն։ Թեյի գդալը ընտրված է չափի համար պատահական չէ,- այդ չափի գնդիկը բավարար ժամանակում թխվում է ներսից՝ դրսից չայրվելով։ Եթե գդալն ավելի մեծ վերցնես, ստիպված կլինես երկարացնել տապակելը, և դրսի կեղևը կդառնա մուգ ու դառը, քանի դեռ միջուկը հասունանում է։

Թղթե անձեռոցիկի քայլը հաճախ անտեսվում է, բայց հենց դա պահում է ուտեստը թեթև. առանց դրա ավելորդ յուղը մնում է գնդիկների վրա և հետո խառնվում մեղրի հետ՝ ծանրացնելով ամբողջ համը։

Մեղրի հետ խառնելու պահը արագ է լինում. գնդիկները դեռ տաք են ու ծակոտկեն, մեղրը արագ ներծծվում է դրանց մեջ։ Եթե սպասես, մինչև գնդիկները սառչեն, մեղրը կմնա միայն դրսում՝ կեղևի վրա, ու չի թափանցի։ Ոմանք ասում են, թե մեղրը պետք է եռացնել ուժեղ՝ կարամելացնելու համար։ Ոչ,- որովհետև եռացրած մեղրը դառնում է կպչուն ու դառնահամ, և ամբողջ ուտեստը կորցնում է իր թեթևությունը։

Հայաստանյան խոհանոցում այս ուտեստի կողքին լավաշ դնելու կարիք չկա,- սա քաղցրավենիք է, ինքնուրույն, ավարտող, ոչ հացի փոխարինող։ Իսկ թարմ կանաչին այստեղ պարզապես տեղ չունի,- սա քաղցրավենիքի պահ է, ոչ աղցանի։