Fotka od AISicilská pignolata
Smažené kuličky z lehkého těsta, obalené v medu – sicilská sladkost na malý talířek.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 3 ks Vejce
- 250 ml Mléko
- 3 lžíce Cukr
- 1 lžíce Rostlinný olej
- 1/2 balení Prášek do pečiva
- Mouka podle potřeby
- Rostlinný olej na smažení, podle potřeby
- Med podle chuti
Postup
Šlehačem vyšlehejte vejce s cukrem do hladké hmoty.
Přidejte mléko, prášek do pečiva a olej a promíchejte.
Postupně přisypávejte mouku a vypracujte těsto, dokud nebude dostatečně hutné.
V kastrolu rozehřejte rostlinný olej.
Čajovou lžičkou naberte těsto a opatrně ho vkládejte do rozehřátého oleje.
Smažte kuličky těsta do zlatova.
Vysmažené kuličky vyložte na papírovou utěrku, aby se zbavily přebytečného oleje.
Na pánvi rozpusťte med, přidejte osmažené kuličky těsta a opatrně promíchejte.
Podávejte na malém talířku.
Pignolata je sicilská věc na svátky – kuličky smaženého těsta polité medem, takový jižní bratranec našich koblížků, jenže místo kynutí má v sobě prášek do pečiva a místo povidel medovou polevu. Jméno má po pinii, protože hromada kuliček slepených medem má připomínat šišku. Jestli se povede, nerozhoduje recept, ale dvě věci: hustota těsta a teplota oleje.
Těsto nesmí být tekuté, jinak se vám v oleji nerozlije do placek a vznikne spíš smažený mazlavec než kulička. Má být hutné, tvarovatelné, takové, co jde nabrat lžičkou a drží si kopeček. Poznáte to tak, že těsto z lžičky nekape, ale sesune se v jednom kuse.
A olej musí být rozehřátý na teplotu, kdy těsto po vhození okamžitě zabublá a začne se obalovat bublinkami, ne kdy jen tiše leží na dně a nasává tuk. Pozná se to zkusmo – hodíte malý kousek a sledujete, jestli ihned zareaguje.
Někdo říká, že se takové kuličky smaží na mírném ohni, aby se „propekly dovnitř“. Ne, protože těsto s práškem do pečiva se uvnitř dokáže uvařit i párou, kterou samo vytvoří, ale to funguje jen tehdy, když povrch rychle zatuhne a uzavře kuličku – a to se stane jen v dost horkém oleji. Na mírném ohni se olej jen vsákne do těsta a dovnitř se nic neuvaří, zůstane syrové těsto obalené mastnotou.
Vejce s cukrem vyšleháte hlavně proto, aby se cukr rozpustil a hmota se provzdušnila – to dá těstu nadlehčenost, kterou samotná moučná hmota nemá. Mléko přidává vlhkost, ale vejce a mléko spolu musí dát takové množství vlhka, aby ho mouka utáhla do hutného, ne lijavého těsta. Olej v těstě – jen lžíce – dělá těsto méně lepkavé a při smažení méně nasákavé, protože tuk v tuku se už nemá kam vstřebávat tolik jako do suchého těsta.
Prášek do pečiva je tu místo kvasnic, a to má svůj smysl: nejde o slavnostní kynuté těsto, které má čas zrát, ale o rychlou záležitost na smažení. Prášek pustí bublinky plynu ihned ve styku s vlhkem a teplem, takže uvnitř kuličky vznikne vzdušná struktura bez hodin čekání. Nahradit ho sodou s trochou kyseliny (citron, kefír) lze, ale musíte to použít hned, jinak plyn uletí dřív, než se dostane do oleje.
Mouka se přidává postupně a bez váhy – tak to má být, protože vlhkost vajec a mléka kolísá, a vy hledáte ne gramy, ale konzistenci. Hutné těsto, které jde tvarovat lžičkou a nerozlévá se, je tu jediné měřítko. Mouka hladká funguje nejlíp, protože dává těstu pružnost bez tuhosti; hrubá by dělala těsto zrnité a méně poddajné.
Olej na smažení chce dost vysokou teplotu a dost velké množství, aby kuličky plavaly, ne ležely na dně kastrolu – jinak se smaží nerovnoměrně a jedna strana zůstane bledá. Zlatá barva je tu to hlavní znamení hotovosti, ne čas: jakmile kulička zezlátne po celém povrchu a vy ji otočíte lžicí, je to ten moment. Papírová utěrka pak odebere přebytečný tuk, aby se med na kuličkách nerozpustil v mastnotě, ale chytil se na suchý povrch.
Med se rozpouští na pánvi na mírném ohni – tady už žádné bublání není potřeba, jen tolik teplo, aby med ztekl a obalil kuličky, ne tolik, aby zhořkl a ztratil vůni. Pozná se to čichem a barvou, med zhoustne a ztmavne, pokud ho přepálíte, takže ho stačí jen zahřát do tekutosti. Místo medu lze použít hustý ovocný sirup nebo rozpuštěný cukr s trochou vody, ale musí to být hustota, která kuličky obalí a zaschne na povrchu, ne zalije do louže.
V české kuchyni, kde se smaží spíš knedlíky a řízky než sladké kuličky, je tahle pignolata trochu exotika, ale princip smažení v hlubokém oleji je stejný jako u šišek nebo bramboráků – jen místo slaného základu jde o sladké těsto. Jako dezert po poctivém obědě s polévkou poslouží na šest lidí, pár kousků na talířek, nic těžkého. A trpělivost je tu surovina jako jinde – menší dávky kuliček najednou, aby olej neklesl v teplotě a nezačal se těsto jen vařit v tuku místo smažení.