Photo IAPignoccata sicilienne
Petites boules de pâte frites puis enrobées de miel, un dessert sicilien à partager.
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Ingrédients
- 3 pièces Œufs
- 250 ml Lait
- 3 c. à soupe Sucre
- 1 c. à soupe Huile de tournesol
- 1/2 pièces Levure chimique sachet
- Farine au besoin
- Huile de tournesol au besoin, pour la friture
- Miel selon le goût
Étapes
Battez les œufs avec le sucre au batteur jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez le lait, la levure chimique et l'huile, puis mélangez.
Incorporez progressivement la farine en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte assez épaisse.
Faites chauffer l'huile de tournesol dans une casserole.
Prélevez la pâte à la petite cuillère et déposez-la délicatement dans l'huile bien chaude.
Faites frire les boules de pâte jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Déposez les boules frites sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile.
Dans une poêle, faites fondre le miel, ajoutez les boules de pâte frites et mélangez délicatement.
Servez sur une petite assiette.
La pignoccata, c'est le dessert des pommes de pin — pas celles de l'arbre, celles qu'on assemble en pyramide sur l'assiette, boule après boule, pour qu'elles tiennent ensemble en forme de cône hérissé. Le nom vient de "pigna", la pomme de pin, et la forme n'est pas décorative : c'est la façon traditionnelle de présenter des petites boules de pâte frite qu'on aurait du mal à servir autrement sans qu'elles roulent partout dans l'assiette.
Ce qui décide de tout ici, c'est la pâte : ni trop liquide ni trop ferme. Trop liquide, elle s'étale dans l'huile et donne des boules plates, grasses, irrégulières. Trop ferme, elle frit sans gonfler et donne des cailloux. On cherche une pâte "assez épaisse" qui tombe lourdement de la cuillère plutôt qu'elle ne coule — un peu comme une pâte à beignets bien prise, pas une pâte à crêpes.
L'autre point qui fait ou défait la recette, c'est la température de l'huile. Certains disent qu'il faut une huile fumante pour que ça dore vite. Non, parce qu'une huile trop chaude colore l'extérieur de la boule avant que l'intérieur ait eu le temps de cuire : on se retrouve avec une coque brune et un cœur de pâte crue, collante, imbuvable. L'huile doit être chaude mais stable — le repère, c'est qu'une petite goutte de pâte jetée dedans remonte à la surface entourée de petites bulles régulières, sans noircir en quelques secondes. Si elle noircit vite, on baisse.
Les œufs et le sucre battus ensemble, c'est la base classique d'une pâte levée rapide : on incorpore de l'air mécaniquement, avant même que la levure chimique s'y mette. Ça donne de la légèreté à la mie une fois frite. Trois œufs pour six personnes, c'est peu — ne cherchez pas à en mettre plus pour "enrichir", vous liquéfieriez la pâte et il faudrait rajouter de la farine en compensation, ce qui changerait tout l'équilibre.
Le lait apporte l'humidité qui permet à la farine de former un réseau souple, ni cassant ni élastique comme avec de l'eau seule. Pas besoin de lait entier particulier ; un lait demi-écrémé de tous les jours convient très bien, ce n'est pas un dessert où la matière grasse du lait se sent au goût.
La levure chimique, un demi-sachet, fait gonfler la boule à la cuisson — c'est elle qui donne ce volume rond plutôt qu'une boulette plate. Pas de levure de boulanger ici : on n'a pas le temps de la laisser travailler, et ce n'est pas le but ; on cherche un gonflement immédiat au contact de la chaleur, pas une fermentation.
La farine, "au besoin", c'est la vraie clé de la recette et la raison pour laquelle aucune quantité fixe n'est donnée : chaque farine absorbe différemment selon son taux d'humidité ambiante, son type, même la saison. On en ajoute progressivement en pétrissant, et on s'arrête quand la pâte tient en boule sur la cuillère sans couler. Une farine de blé ordinaire, type 45 ou 55 en France, fait très bien l'affaire ; pas besoin de farine spéciale.
Pour la friture, une huile neutre comme le tournesol est la bonne option : elle ne masque pas le goût du miel derrière un arrière-goût d'huile. Sur une plaque domestique, comptez que la montée en température est plus lente et moins stable qu'en friteuse professionnelle — surveillez à l'œil plutôt qu'à l'horloge, et n'hésitez pas à retirer la casserole du feu quelques secondes si ça fume trop fort, pour éviter la coque brûlée et le cœur cru dont on parlait.
Le miel enfin : un miel liquide, pas trop parfumé, se travaille mieux qu'un miel de caractère qui écraserait le goût simple de la pâte. Si vous n'avez que du miel cristallisé, faites-le fondre doucement au bain-marie avant de l'utiliser, sinon il grainera en refroidissant sur les boules plutôt que de former cette couche lisse et brillante qui fait la particularité du dessert. Et la patience, ici, se joue surtout au moment de laisser l'huile se stabiliser avant d'y plonger la première cuillerée — se précipiter, c'est gâcher toute la fournée d'un coup.