Foto IAPignoccata Siciliana
Pequenas bolinhas de massa fritas e envolvidas em mel, uma sobremesa festiva italiana.
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Ingredientes
- 3 un. Ovo
- 250 ml Leite
- 45 ml Açúcar
- 1 c. sopa Óleo vegetal
- 1/2 embalagem Fermento em pó
- Farinha de trigo q.b.
- Óleo vegetal q.b., para fritar
- Mel a gosto
Preparação
Bata os ovos com o açúcar até obter uma massa homogénea.
Adicione o leite, o fermento em pó e o óleo e misture.
Vá juntando a farinha aos poucos, amassando até obter uma massa suficientemente consistente.
Aqueça óleo vegetal numa panela.
Com uma colher de chá, retire porções de massa e coloque-as cuidadosamente no óleo quente.
Frite as bolinhas de massa até ficarem douradas.
Coloque as bolinhas fritas sobre papel absorvente para retirar o excesso de óleo.
Numa frigideira, derreta o mel, junte as bolinhas de massa fritas e misture com cuidado.
Sirva num prato pequeno.
A pignoccata é aquele doce siciliano de Carnaval que parece um amontoado de pinhões de massa frita, encharcados em mel — daí o nome, que vem de pigna, pinha. Pequenas bolas de massa, fritas até dourarem, depois molhadas em mel quente e empilhadas numa pirâmide. Simples na ideia, traiçoeira na execução: o que decide o resultado não é a receita em si, é a temperatura do óleo e a paciência para não ter pressa com o mel.
O mecanismo é este: a massa é uma espécie de pão-de-leite mole, quase uma papa que se consegue moldar à colher. Quando cai no óleo quente, a água que tem lá dentro vira vapor de repente e empurra a massa de dentro para fora — é isso que infla as bolinhas e lhes dá aquela casca seca por fora, miolo fofo por dentro. Se o óleo estiver frio de mais, a massa bebe óleo em vez de empurrar vapor, e fica pesada, oleosa, sem a leveza que se pede a este doce.
O mel entra depois, e aqui é que está o segundo mecanismo: aquecido, o mel fica fluido e penetra na casca porosa das bolinhas, colando-as umas às outras sem as afogar. Frio, o mel não entra, fica por cima, escorrega — e a pirâmide desfaz-se ao primeiro toque de garfo.
Há quem ache isto um doce "estranho" para quem está habituado a pastéis de nata ou a filhós de Natal, mas na estrutura é parente próximo dos nossos sonhos e das filhoses: massa frita, depois embebida em doce. A diferença é a escala — aqui as bolinhas são pequeninas, do tamanho de uma azeitona grande, não de uma bola de berlim.
Os ovos dão estrutura e alguma gordura à massa — são eles que, batidos bem com o açúcar até a mistura ficar mais clara e espessa, prendem ar e ajudam a massa a não ficar pesada depois de frita. Não precisa de bater à mão até ao fim do mundo; basta que o açúcar se dissolva e a mistura fique lisa, sem grãos a rangerem entre os dedos.
O leite dá a humidade que depois vira vapor na fritura. Use leite normal, o que tiver no frigorífico; não há aqui margem para achar que leite meio-gordo muda alguma coisa de substância.
O fermento em pó é o que faz a massa crescer um pouco antes e durante a fritura, juntando-se ao efeito do vapor. Não é fermento de padeiro, é o fermento químico dos bolos — não troque um pelo outro, porque um precisa de tempo de repouso e o outro trabalha com o calor, e aqui não há tempo de repouso nenhum previsto.
A farinha é a que dá corpo. Vá juntando aos poucos porque a quantidade certa não é um número fixo: depende da farinha, da humidade do dia, do tamanho dos ovos. O ponto certo sente-se nas mãos — a massa já não escorre da colher, mas também não racha ao dobrá-la; fica como uma massa de bolo mole, espessa, que se consegue pegar numa colher de chá e deixar cair sem se espalhar pela panela toda. Se ficar demasiado líquida, as bolinhas espalham-se no óleo em vez de ficarem redondas; se ficar demasiado dura, não incham bem.
O óleo da fritura tem de estar quente, mas sem fumo — esse é o sinal que interessa, porque um fogão de casa não tem a estabilidade de uma fritadeira profissional e a temperatura sobe e desce com facilidade. Um truque que qualquer cozinha caseira permite: deite uma bolinha pequena de massa lá dentro — se chiar logo e subir à superfície em poucos segundos, está no ponto; se ficar parada no fundo, ainda não aqueceu que chegue; se escurecer quase de imediato, está demasiado quente e vai queimar por fora antes de cozer por dentro. Frite em lotes pequenos — encher a panela de bolinhas de uma vez só arrefece o óleo de repente, e aí já sabe o que acontece.
O mel é o acabamento, e aqui não há substituto que preste: o mel tem uma função de ligação e de brilho que o açúcar derretido ou um xarope não reproduzem da mesma forma, porque o mel seca de modo diferente, fica pegajoso sem cristalizar como o açúcar simples. Use o que tiver à mão, mas aqueça-o em lume baixo só até ficar fluido — nunca a ferver, que aí perde aroma e amarga.
Quanto ao óleo vegetal usado na massa e na fritura: qualquer óleo neutro serve, o que já tiver aberto na despensa. Não é o azeite que leva à mesa com o pão — esse guarde-o para o que é dele.>