AI-fotoSiciliansk Pignoccata
Søde friturestegte dejkugler dyppet i honning, en siciliansk klassiker.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
Fremgangsmåde
Pisk æg og sukker sammen til en ensartet masse.
Tilsæt mælk, bagepulver og olie, og rør det sammen.
Tilsæt gradvist mel, mens du ælter dejen, til den bliver tilpas tyk.
Opvarm rapsolie i en gryde.
Tag dej op med en teskje og dyp den forsigtigt ned i den varme olie.
Steg dejkuglerne til de er gyldne.
Læg de stegte kugler på et stykke køkkenrulle for at fjerne overskydende olie.
Smelt honning i en pande, tilsæt de stegte dejkugler og vend dem forsigtigt.
Server på en lille tallerken.
Pignoccata er sicilianske dejkugler, friturestegte og vendt i smeltet honning. Det er ikke en kage, det er en hobby for hænderne: lille dej, mange kugler, meget dyppen. Det, der afgør om det lykkes, er to ting — olien må have den rette varme, og dejen må hverken være for våd eller for stiv.
Olien skal være varm nok til at dejen bobler med det samme, når den rammer overfladen. Kommer den ikke i gang med at syde, er olien for kold, og kuglerne suger olie i stedet for at stege — det er den egentlige fejl bag "tunge, fede" pignoccata, ikke mængden af olie i opskriften. For varm olie giver det modsatte problem: skorpen bliver mørk, før midten er gennemstegt.
Færdig er en farve, ikke et stopur: kuglerne skal være gyldne hele vejen rundt, ikke blot brune et sted og blege et andet. Det kræver, at du vender dem, mens de steger — frituren arbejder ikke ensartet af sig selv.
Æg og sukker piskes sammen først, fordi sukkeret skal opløses i æggemassen, før mælk og mel kommer til — ellers risikerer man sukkerkorn, der aldrig helt forsvinder i dejen. Mælken gør dejen smidig, bagepulveret giver den en smule luft under stegningen, og olien i selve dejen er der for at den ikke bliver for tør og tung, når den møder frituren.
Mel tilsættes gradvist, og det er med vilje: du lytter til dejen, ikke til en mængdeangivelse. Den skal være tilpas tyk til at holde formen om en teskefuld, men stadig blød nok til at glide af skeen uden besvær. For meget mel giver hårde, tunge kugler; for lidt giver dej, der løber ud i olien i stedet for at samle sig.
Nogle tror, at mere bagepulver giver luftigere kugler. Nej — for meget bagepulver smager bittert og giver en ujævn, hullet krumme i stedet for den tætte, bløde konsistens, pignoccata skal have. Det er mælk og æg, der giver blødheden, bagepulveret skal bare give et lille løft, ikke bære hele arbejdet.
Rapsolie er et fornuftigt valg i et dansk køkken, fordi den tåler varme uden at ryge og ikke smager af noget særligt — kriteriet for en erstatning er en neutral olie med høj røgpunkt, så solsikkeolie duer lige så godt.
Honningen smeltes for sig i en pande, ikke i frituregryden, fordi honning brænder let og bliver bitter, hvis den får for meget varme for hurtigt. De stegte kugler vendes forsigtigt i den varme honning, så de bliver dækket uden at falde fra hinanden — de er sarte, når de kommer lige fra olien.
Et almindeligt komfur klarer frituren fint, så længe du har en gryde med høje sider og styr på olietemperaturen med øjet, ikke med et termometer, du nødvendigvis ejer. Gå ikke fra gryden, mens den står på — det er den slags opmærksomhed, der er den egentlige ingrediens her, ikke en bestemt gryde eller plade.