AI fotografijaSicilijanska pignoccata
Sicilijanska sladica iz ocvrtih kroglic testa, prelitih s medom.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 3 kos Jajca
- 250 ml Mleko
- 3 jedilna žlica Sladkor
- 1 jedilna žlica Sončnično olje
- 1/2 zavitek Pecilni prašek
- Moka po potrebi
- Sončnično olje po potrebi, za cvrtje
- Med po okusu
Postopek
Z mešalnikom stepite jajca s sladkorjem do gladke mase.
Dodajte mleko, pecilni prašek in olje ter premešajte.
Postopoma vmešavajte moko in mešajte, dokler zmes ni dovolj gosta.
V kozici segrejte sončnično olje.
S čajno žličko zajemajte testo in ga previdno spuščajte v vroče olje.
Kroglice testa cvrite do zlato rjave barve.
Ocvrte kroglice odložite na papirno brisačo, da se odvečno olje odcedi.
V ponvi stopite med, dodajte ocvrte kroglice testa in previdno premešajte.
Postrežite na majhnem krožniku.
Pignoccata je sicilijanska sladica iz drobnih ocvrtih kroglic testa, oblitih z medom — v bistvu krhki medenjaki v miniaturi, samo da namesto peči uporabiš olje. Cela zgodba je stara kmečka logika: testo brez masla in bogatih dodatkov, ker je bilo olje za cvrtje dragoceno, sladkor pa redek, zato ga nadomesti med na koncu. Poceni sestavine, en lonec, veliko učinka za goste — to je tista ekonomija, zaradi katere je jed preživela stoletja.
Ali uspe, je odvisno od dveh stvari: gostote testa in temperature olja. Testo mora biti gosto ravno toliko, da ga s čajno žličko oblikuješ v kroglico, ki ne steče vstran, a tudi ni trda kot cmok — podobno gostoti za polnjene palačinke, le malo gostejše. Olje mora biti vroče, preden vanj spustiš prvo kroglico, sicer se testo napije olja namesto da bi se zapeklo v skorjico.
Nekateri pravijo, da je treba testo pustiti stati, da "vzhaja". Ne, ker tu ni kvasa niti dolgega vzhajanja — pecilni prašek deluje takoj, ko pride v stik z vlago in toploto, zato čakanje ne naredi nič, le testo lahko postane pretekoče, ker se moka postopoma vpija vlago. Zamesiš, cvreš, konec zgodbe.
Za šest oseb to pomeni majhen krožniček kroglic na osebo — to ni sladica, s katero se naješ, ampak s katero končaš kosilo, nekje za juho in štruklji, kot tretji, lahkoten zalogaj.
Jajca in sladkor stepeš skupaj zato, da sladkor delno raztopiš in da zmes dobi zračnost — to ni enako kot pri biskvitu, kjer stepaš do penaste beline, tu gre le za to, da je masa gladka, brez zrnc sladkorja, ki bi jih čutil pod jezikom. Mleko razredči zmes in je vir vlage, na katero reagira pecilni prašek; če nimaš mleka, lahko vzameš vodo, a jed izgubi malo mehkobe, ker mleko vsebuje maščobo, ki testo rahlo omehča.
Pecilni prašek je tu edini vzhajevalec in dela svoje delo v trenutku, ko pride v vročino — zato ga ne dodajaj prezgodaj in zmesi ne pusti stati predolgo, preden cvreš. Moko dodajaš postopoma in ne po receptu "toliko in toliko" — merilo je gostota, ne količina: testo mora biti tako gosto, da z žličke pade v olje kot zaokrožena kapljica, ne steče kot palačinčno testo in ne obstane kot kepa testa za kruh. To je razlika med receptom, ki deluje v vsaki kuhinji, in receptom, ki te prisili tehtati z decigramom natančnosti — tukaj to ni potrebno.
Olje za cvrtje izberi nevtralno, brez izrazitega okusa — sončnično je prava izbira, ker ne prekrije sladkega medu na koncu. Olivno olje bi bilo tu napaka, ne zaradi tradicije, ampak zato ker ima prenizko dimno točko za to vrsto cvrtja in preveč lastnega okusa, ki se v sladici ne poda.
Znamenje, da je olje pripravljeno, je preprosto in ga lahko preveriš brez termometra: vrzi vanj drobček testa — če takoj zašumi in splava na površino, obkroženo z mehurčki, je olje pripravljeno. Če testo počasi potone in miruje, je olje še prehladno in bo kroglice le namočilo, namesto zapeklo. Napaka, ki jo s tem preprečiš, ni "premalo zapečeno", ampak mastna, težka sladica — ker hladno olje vstopi v testo namesto da bi na njem takoj naredil skorjico.
Kroglice cvri v manjših serijah, ne vseh naenkrat — preveč testa naenkrat ohladi olje, temperatura pade in dobiš prav to napako, o kateri sem pravkar govoril. Barva je edini pravi pokazatelj pripravljenosti: zlato rjava, enakomerna po vsej površini, ne pegasta. Čas cvrtja je tu samo spodnja meja, ne cilj — v domači kuhinji se temperatura olja giblje, zato gledaj barvo, ne ure.
Ko kroglice stopiš z medom v ponvi, gre za zadnji, kratek korak — med naj se le stopi in obda kroglice, ne sme zavreti in potemneti, ker takrat postane grenak namesto sladek. To je trenutek, ko potrpežljivost spet šteje: mešaj počasi in nežno, da ne polomiš kroglic, ki so po cvrtju krhke.
Nimam izkušnje s to specifično sicilijansko različico iz prve roke, zato ne bom izmišljeval dodatnih podrobnosti o tem, kako naj bi jo tam delali v restavracijah ali družinah — to, kar sem opisal, izhaja iz mehanike cvrtja testa in medu, ki velja povsod enako, ne glede na to, od kod jed prihaja.