Foto IAPignoccata siciliana
Bolitas de masa fritas y bañadas en miel, un dulce siciliano sencillo y reconfortante.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 3 uds Huevos
- 250 ml Leche
- 3 cda Azúcar
- 1 cda Aceite de oliva
- 0.5 cdta Levadura en polvo
- Harina la que admita
- Aceite de oliva para freír
- Miel al gusto
Pasos
Bate con unas varillas los huevos con el azúcar hasta obtener una masa homogénea.
Añade la leche, la levadura en polvo y el aceite de oliva, y mezcla bien.
Incorpora poco a poco la harina, amasando hasta que la masa quede bastante espesa.
Calienta aceite de oliva en una cazuela.
Con una cucharilla, ve tomando porciones de masa y déjalas caer con cuidado en el aceite caliente.
Fríe las bolitas de masa hasta que estén doradas.
Coloca las bolitas fritas sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
En una sartén, derrite la miel, añade las bolitas de masa fritas y mezcla con cuidado.
Sirve en un plato pequeño.
Qué se cambió
Se sustituyó el aceite vegetal por Aceite de oliva, habitual en la cocina local.
La pignoccata es la versión siciliana del struffoli napolitano: bolitas de masa frita, pegadas unas a otras con miel caliente, que se desmoronan al pincharlas pero no se separan en el plato. El nombre viene de "pigna", piña, porque amontonadas en el plato recuerdan una piña de pino. No hay truco de pastelería fina aquí: es una masa de huevo, leche y harina, sin levar, que se corta a cucharaditas y se fríe hasta que la corteza se endurece y queda hueca por dentro, como un buñuelo pequeño.
Lo que decide si sale bien no es el frito —eso es casi infalible si el aceite está a su punto— sino dos cosas: que la masa tenga la consistencia justa para no desparramarse en el aceite, y que la miel esté caliente pero no quemada cuando entra en contacto con las bolitas, porque es ese calor el que la vuelve líquida y pegajosa a la vez, capaz de unir sin empapar.
Hay quien cree que cuanta más miel, mejor pega. No es así: la miel demasiado abundante no se adhiere, resbala, y las bolitas acaban nadando en charco en vez de sujetas entre sí. El pegamento funciona por una capa fina, no por inmersión.
Para seis personas con esta cantidad de huevo y leche sale un plato de ración generosa de sobremesa, de esas que se comparten del centro de la mesa con los dedos, sin cubiertos — como se hace en Sicilia en Navidad, que es cuando este dulce tiene su sitio fijo en la mesa.
El huevo aquí no es solo líquido: es el que da cuerpo y el que, al freírse, infla por dentro la bolita y deja esa miga ligeramente hueca y tierna que contrasta con la corteza crujiente. Con tres huevos para 250 ml de leche la masa queda rica, casi como de bizcocho espeso. Si solo tienes huevos pequeños, no pasa nada: la masa admite un poco más o menos de harina para compensar, porque el punto no es una cifra, es la textura: debe quedar espesa, que se sostenga en la cuchara sin caer como un hilo, pero que tampoco haya que amasarla con las manos como un pan. Si está demasiado líquida, las bolitas se abren como flores al caer en el aceite y queda un frito feo; si está demasiado dura, salen compactas y sin aire dentro.
La levadura en polvo no busca que la masa suba como un bizcocho — no hay tiempo de reposo para eso — sino darle un empuje justo durante el frito, el que abre esa miga interior esponjosa. Es poca cantidad, media cucharadita, porque demasiada deja regusto amargo y eso sí es un defecto que no se arregla después con más miel.
La harina "la que admita" es la frase más honesta de la receta: no hay cantidad fija porque depende de cuánto absorbe cada huevo, cada leche. Se añade a cucharadas, se mezcla, y se para cuando la masa deja de pegarse a la cuchara con avidez y empieza a caer en porciones que mantienen forma. Ninguna harina especial hace falta: la de trigo común de toda la vida.
Para freír, en una cocina de piso normal, sin termómetro, la señal es el borboteo: el aceite está listo cuando una pizca de masa echada dentro sube enseguida rodeada de burbujas pequeñas y constantes, sin humear. Si humea, está pasado y el frito amargará por fuera antes de cuajar por dentro; si no burbujea nada, está frío y las bolitas absorberán aceite en vez de sellarse. Aceite de oliva para freír, como se hace en toda España y también en Sicilia, aunque allí a veces se mezcla con un aceite más neutro para que el sabor no compita con la miel; en casa, con el de siempre basta, uno no demasiado afrutado si no quieres que el sabor domine al dulce.
Y la miel: se derrite en la sartén a fuego bajo, lo justo para que fluya, vigilando que no empiece a hacer burbujas grandes y oscurecerse, porque ahí ya se está quemando y amarga. En Sicilia a veces se mezcla la miel con cáscara de naranja o un poco de canela; si falta miel, un almíbar espeso de azúcar hace el mismo trabajo de pegamento, aunque pierda ese punto floral. Se saca del fuego, se añaden las bolitas fritas y se mueven con suavidad, sin prisa pero sin dejar que se enfríe la miel antes de que cubra todas — esa es la paciencia que pide este dulce: estar atento al punto exacto de la miel, no al reloj.