Рис у грецькому стилі

Тут насправді дві страви на одній тарілці: томатний рис з овочами і овочеві котлетки з халумі та нутом. Перше — звичайний плов-не-плов, де рис тушкується в соку з помідорів і бульйону, поки не вбере в себе все, що міг. Друге — спосіб з'їсти капусту, нут і яйця так, щоб вони трималися купи, не будучи при цьому ні биточками, ні запіканкою.

Вийде це чи ні, вирішується не на плиті, а раніше — коли ви даєте яєчно-борошняній суміші постояти ті 15 хвилин замість того, щоб одразу ліпити котлети. Борошно має час набрякнути, капуста — пустити сік, і тільки тоді маса тримає форму в духовці, а не розповзається млинцем. Пропустите цей крок — і будете потім дивуватись, чому котлети плоскі.

Друга точка ризику — рис. Він варто не "скільки хвилин написано", а доки не стане м'яким наскрізь, без твердої серединки. Якщо рідина википіла, а рис ще хрумкий — долийте ще бульйону чи просто води, це не злочин, а нормальна робота з плитою, яка гріє не так, як хотілося б авторові рецепта.

Страва на чотирьох, спекотлива й літня на вигляд, хоч готується в духовці та на плиті одночасно — тож розраховуйте місце і час наперед.

Яйця й борошно в котлетках — це не "зв'язати", а зробити легкий заварний клей: борошно вбирає вологу з капусти й томатів, яйце при нагріванні згортається і тримає все разом. Якщо борошна пшеничного немає — підійде будь-яке борошно з клейковиною, яке загусає при нагріванні; без клейковини (кукурудзяне, рисове саме по собі) котлети триматимуться гірше, доведеться класти трохи більше яйця.

Нут тут грубо подрібнений, а не пюре — і це важливо. Пюре дасть хумус у формі котлети, однорідний і без текстури. Грубе подрібнення залишає шматочки, які дають відчуття "є що жувати". Якщо нуту з банки немає — варений нут підійде так само, головне щоб він був м'який, інакше блендер просто розкидає тверді горошини по мисці, замість того щоб їх подрібнити.

Халумі кришать, а не труть — бо він при нагріванні не плавиться, як моцарела, а тримає форму й скрипить на зубах. Без халумі можна взяти будь-який сир, що не тече при випіканні — наприклад, той самий фета в більшій кількості, хоча тоді котлети будуть солоніші й трохи іншої текстури.

У рисовій частині цибуля, часник і в'ялені томати йдуть у олію першими — не тому що так заведено, а тому що на олії й середньому жарі з них швидше виходить волога й цукри починають карамелізуватись, даючи базовий смак, на який потім нашаровується все інше. Якщо спалите цибулю тут — гіркота піде в увесь рис, і ніякий бульйон цього не виправить.

Свіжі томати 800 г — це основна рідина й кислота страви. Якщо зараз не сезон і помідори бліді та водянисті — краще взяти консервовані цілі томати в власному соку, подрібнивши руками: смаку в них стабільно більше, ніж у зимовому помідорі з супермаркету. Бульйон можна замінити водою з кубиком чи просто водою — рис все одно звариться, тільки смак буде пласкіший.

Шпинат, фета й оливки додаються вже наприкінці або при подачі — тому що шпинат від тривалого тушкування перетворюється на болото, фета від жару почне текти, а оливки й так готові. Це не прикраса для фото, а спосіб зберегти в кожному інгредієнті його власну текстуру, а не зварити все до одного смаку.