Δυόσμος

Ο δυόσμος δεν είναι κολοκύθια, να τον αγοράζεις στα τυφλά. Είναι ζωντανό πράγμα, φύλλο φρέσκο, και πρέπει να το νιώσεις στο χέρι σου. Πιάσε το ματσάκι, μύρισέ το — πρέπει να σε χτυπήσει αμέσως εκείνη η δροσιά, σαν ανάσα κρύου αέρα. Αν δεν μυρίζει τίποτα, άστο εκεί, δεν θα σου δώσει τίποτα ούτε στο τσάι ούτε στο γλυκό. Κοίταξε και το φύλλο: να είναι σφριγηλό, γεμάτο, όχι μαύρο στις άκρες. Αν κρεμάει λιγάκι, δεν πειράζει, βάλε το ματσάκι σε κρύο νερό και θα σου το γυρίσει πίσω σε λίγη ώρα.

Μερικοί λένε πως ο δυόσμος είναι όλος ίδιος, φρέσκος ή ξερός, δεν έχει σημασία, βάζεις όση ποσότητα θες και βγαίνει το ίδιο αποτέλεσμα. Όχι! Ο ξερός δυόσμος είναι άλλο πράγμα, πιο συμπυκνωμένος, πιο σκληρός στη γεύση, ενώ ο φρέσκος δίνει εκείνη την ανάλαφρη δροσιά που δεν την αντικαθιστά τίποτα. Αυτή η σύγχυση οδηγεί στο λάθος να ρίχνεις ξερό δυόσμο σε τσάι ή σαλάτα με το μέτρο του φρέσκου, και το αποτέλεσμα βγαίνει βαρύ, πνιγηρό, σκεπάζει όλες τις άλλες γεύσεις. Τον φρέσκο δυόσμο τον θέλεις μόνο λίγο πριν σερβίρεις, όχι από την αρχή του μαγειρέματος, γιατί το άρωμά του φεύγει γρήγορα με τη ζέστη.