Kiwi

El kiwi tiene un truco escondido bajo esa piel peluda: su pulpa ablanda la carne si lo usas en marinados, y por eso nunca debes dejarlo demasiado tiempo tocando proteína cruda, porque la textura se vuelve harinosa, casi deshecha. Elígelo apretando con suavidad entre los dedos: si cede un poco, como la yema del pulgar cuando presionas la palma, está listo. Si se hunde demasiado al presionarlo, o la piel está arrugada y opaca, ya pasó su momento. La nariz también avisa: si al acercarlo huele a fermento, a algo parecido al vino, mejor déjalo donde está.

Algunos dicen que el kiwi es solo decoración, que no aporta sabor real a un plato. No. Esa pulpa verde esconde una acidez brillante que despierta cualquier ensalada o salsa, y su textura jugosa equilibra lo graso de una carne o un queso cremoso. El error que nace de ese prejuicio es dejarlo siempre para el final, como adorno sobre un pastel, cuando debería entrar en la cocina salada, cortado fino, fresco, cerca del momento de servir.

Cada pieza de kiwi pesa unos setenta y cinco gramos, y en cien gramos de kiwi hay, aproximadamente, sesenta y cinco kilocalorías, casi catorce gramos de carbohidratos, uno de proteína y poco más de medio gramo de grasa.