AI fotoŠokolaadimuffinid
Mahlased šokolaadimuffinid, mille sisse peidetakse jämedalt hakitud tumešokolaadi tükke.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 1 tk Munad
- 1 tl vanillisuhkur
- 170 g Suhkur
- 125 g Või
- 140 g Tumešokolaad peeneks hakitud
- 100 ml Piim
- 100 ml Hapukoor
- 50 g Tumešokolaad jämedalt hakitud
- 165 g Nisujahu
- 10 g Kakaopulber
- 1.5 tl Küpsetuspulber
- 1 näputäis Sool
Valmistamine
Vahusta munad, vanillisuhkur ja suhkur heledaks ja kohevaks massiks.
3 minSulata või kastrulis madalal kuumusel, seejärel tõsta kastrul kohe tulelt.
Lisa kastrulisse peeneks hakitud tumešokolaad ja sega, kuni šokolaad on sulanud.
2 minLisa šokolaadi-võisegu munade ja suhkru juurde ning vahusta kokku.
Lisa piim, hapukoor ja pool jämedalt hakitud tumešokolaadist, sega läbi.
2 minSega nisujahu, kakaopulber, küpsetuspulber ja sool, sõelu tainasse ja sega hästi läbi.
2 minJaota tainas muffinivormidesse ja puista peale teine pool šokolaadist.
2 minKüpseta eelsoojendatud pöördõhuga ahjus 170 kraadi juures 20 minutit, kuni muffinid on seest küpsed.
20 minJahuta restil.
15 min
Mida muudeti
Crème fraîche'i Hapukoor asemel kasutati hapukoort, mis on Eesti köögis tuntud ja kergesti saadav.
Šokolaadimuffin on väike kook, mitte suur — ja see väiksus on asja mõte. Taigen peab olema paks ja rikas rasvast (või, šokolaad, hapukoor), nii et küpsedes jääb keskele niiske, peaaegu voolav südamik, servad aga kerkivad kuplina. Õnnestumine otsustub kahes kohas: kui hästi suudad õhu munadesse-suhkrusse sisse kloppida enne kui rasv liitub, ja kas sa tabad hetke, millal keskosa on küps, aga mitte kuiv.
Õhk on siin mootor. Munad ja suhkur vahustatakse heledaks vahuks — see tähendab, et mass muutub kahvatuks ja mahult suuremaks, sest suhkrukristallid lõikavad munavalgesse väikesed õhumullid. See õhk ei kao hiljem kuhugi, ta kannab muffinit üles koos küpsetuspulbriga. Kui vahustad liiga ruttu ja massi jääb hallikas-kollane läige, on mullid liiga suured ja koos — need lähevad küpsedes kokku.
Teine otsustav koht on või ja šokolaadi sulatamine. Need peavad saama soojaks täpselt nii palju, et sulavad, mitte rohkem — kui kastrul jääb tulele liiga kauaks, eraldub rasv šokolaadimassist ja saad õli pinnal ujumas, mitte ühtlast läikivat segu. Märk on lihtne: segu peab jääma sile ja läikiv, ilma eraldunud rasvatilkadeta pinnal.
Pliidi piir on siin reaalne — kodupliidil madal kuumus tähendab sageli siiski liiga palju energiat õhukesele kastrulipõhjale, nii et tuli tasub kastruli tulelt ära tõsta kohe, kui või on sulanud, mitte oodata, kuni ka šokolaad on juba sees sulama hakanud omal käel. Kannatus siin ei ole lisandus, vaid koostisosa: kiirustades saadud segu lõhub struktuuri, mida hiljem enam kokku ei pane.
Munad ja suhkur koos vanillisuhkruga annavad struktuuri ja magususe korraga — suhkur pole siin ainult maitse, vaid ka vahu stabilisaator. Kui vanillisuhkrut pole, käib asemele tavaline suhkur pluss lusikatäis vaniljeekstrakti, aga mitte vanillisuhkru pulber ilma vaniljeta, see annab ainult lõhna, mitte maitsepõhja.
Või ja tumešokolaad kahekesi teevad taigna rikkaks ja annavad niiskuse, mis jääb püsima ka pärast jahtumist. Šokolaadi valikul loe pakendilt kakaosisaldust — mida kõrgem (60% ja üle), seda rohkem on pigem kibedust ja vähem suhkrut, mis tasakaalustab taigna enda suhkrut. Jämedalt hakitud tükid peal ja sees jäävad küpsedes osaliselt sulamata ning annavad muffinile need pehmed šokolaaditaskud, mida ühtlaselt sulatatud šokolaad kunagi ei anna.
Piim ja hapukoor koos teevad taigna mahlasemaks ja annavad kerge happelisuse, mis reageerib küpsetuspulbriga ja aitab kergitusel. Kui hapukoort pole, sobib kriteeriumina mis tahes hapukas, paksuvõitu piimatoode — näiteks kreeka jogurt — peakoha on happesus ja paksus, mitte nimi pakendil.
Jahu, kakaopulber, küpsetuspulber ja sool sõelutakse kokku ja segatakse märjasse massi lõpuks, võimalikult vähe ja õrnalt. Siin on tavaline viga segada liiga kaua — jahu arendab gluteenivõrku, mida rohkem sa segad, ja tulemus on kummine muffin, mitte õhuline. Märk heast tainast on see, et jahutriibud kaovad just äsja, mitte veel viis sekundit tagasi.
Kakaopulber lisab siin tumedust ja kibedust ilma lisarasvata — ta pole šokolaadi asendaja, vaid täiendaja, mis teeb maitse sügavamaks. Küpsetuspulber, mitte sooda, sest taignas pole piisavalt hapet, et soodat täielikult aktiveerida — need kaks ei ole omavahel vahetatavad ilma retsepti muutmata.
Ahjus 170 kraadi pöördõhuga tähendab ühtlast kuumust igalt poolt, mis aitab muffinitel kerkida ühtlaselt, mitte ühele küljele kaldu. Kahekümnest minutist on vähem kasu kui sellest, mida näed: muffini pealispind on läikinud ja veidi pragunenud, keskele torgatud tikk tuleb välja niiskete purukestega, mitte toore taignaga. Kodupliidi ahjud erinevad nurkade ja termostaatide poolest üsna palju, nii et esimest korda tasub kontrollida paar minutit varem — kannatus siin tähendab ka valmisolekut oodata need lisaminutid, kui tikk veel niiske tuleb.
Jahutamine restil pole formaalsus — vormist liiga vara väljavõetuna muffin vajub kokku, sest sisemine struktuur pole veel paika loksunud. Rest laseb ka aurul alt ära minna, nii et põhi ei jää läbimärjaks.