Marjolaine

La marjolaine, on la prend pour de l'origan, et c'est une erreur. Elle appartient à la même famille, oui, mais elle est plus douce, plus fine, sans cette amertume résineuse que l'origan apporte. Certains disent : « c'est pareil, on peut remplacer l'un par l'autre sans y penser. » Non ! L'origan supporte la cuisson longue, il résiste au feu, à la sauce tomate qui mijote des heures. La marjolaine, elle, n'aime pas ça. Cette confusion mène à une erreur simple : on la jette dans la cocotte dès le début, avec la viande, et quand on goûte le plat à la fin, cette note florale, douce, qui faisait tout son charme, elle a disparu.

Choisis-la par le nez, toujours. Les feuilles séchées doivent sentir frais, légèrement sucré, presque citronné, sans note de poussière. Si l'odeur est plate, le pot est trop vieux. Pour les feuilles fraîches, regarde la couleur : un vert tendre, jamais jauni, jamais terne.

Ajoute-la en fin de cuisson, hors du feu si possible. C'est là qu'elle donne tout. Cent grammes apportent 271 kilocalories, mais on ne la mange pas par grammes, on la mange par pincées.