Sojina omaka

Sojino omako poznamo vsi, a redkokdo ve, zakaj je tako temna in tako polna okusa. Nastane s fermentacijo soje in pšenice. Pri tem procesu se beljakovine razcepijo na aminokisline, škrob pa na sladkorje — in prav te aminokisline ji dajo tisto globoko, polno noto, ki ji pravimo umami. Dobro sojino omako prepoznaš po barvi: naj bo temna, a prozorna, ne motna. Povonjaj jo — dišati mora po fermentu, rahlo karamelno, nikoli kislo ali ostro po kemiji. Na jeziku naj bo slana, a za slanostjo pride še globina, ne samo sol.

Nekateri pravijo: več ko je omake, bolj okusna je jed. Ni res! Sojina omaka je koncentrirana in če jo vlivaš v lonec kar na oko, jed samo preslaniš, globoke arome pa ne dobiš. Ta napačna predstava vodi v tipično napako: kuharji jo dodajo na začetku kuhanja v velikih količinah, namesto da bi jed solili postopoma in omako dodali šele proti koncu, ko lahko omaka okus še uravnoteži. Sojina omaka ni sol — je okus, ki ga dodajaš previdno, po kapljicah, in šele na koncu preveriš, ali jed res potrebuje še kaj.