Фото від ШІМексиканський пиріг
Інгредієнти
- 65 г Цільнозернове борошно
- 160 г Борошно
- 125 г Вершкове масло
- 4 ст. л. Вода
- 1 ч. л. Сіль
- 1 ч. л. Зіра (кумин)
- 1 ч. л. копчена паприка
- 1 ч. л. Коріандр мелений
- 3 зубчик Часник подріблені
- 400 г томати рублені консервовані
- 50 г Селера грубо натерта
- 250 г Кабачок грубо натерті
- 200 г Куряча грудка нарізане кубиками
- 1 ст. л. Оливкова олія для смаження
- Сіль
- 3 од. Яйця збиті
- 200 г Сир кисломолочний
- 1 банка Червона квасоля зціджена і промита
- 150 г Кукурудза
- 50 г Чеддер свіжонатертий
- 100 г Начос грубо подрібнені
- Сіль
- 2 ст. л. срірача
- 100 мл Крем-фреш
- 1 жменя Коріандр
- 1 од. червоний чилі нарізаний кільцями
- 1 од. Лайм нарізаний часточками
Кроки
Змішайте пшеничне борошно з цільнозерновим борошном і сіллю, розітріть масло до стану крихти.
Тісто можна також замісити в кухонному комбайні.
Зберіть тісто з водою і дайте йому постояти в холодильнику 30 хвилин.
Розкачайте тісто у змащеній формі для пирога діаметром 28 см і проколіть виделкою.
Випікайте основу в розігрітій духовці при 175°C з конвекцією 10 хвилин, після чого вона готова до начинки та випікання.
Обсмажте спеції на середньому вогні в каструлі.
Додайте оливкову олію, часник, томати рублені, селеру, кабачки та курку.
Тушкуйте без кришки 10 хвилин, після чого дайте трохи охолонути.
Злийте зайву рідину, якщо вона залишилась у каструлі.
Збийте яйця, сир кисломолочний, сіль і свіжомелений перець, вмішайте теплу курячу суміш, квасолю та кукурудзу.
Розподіліть начинку по підпеченій основі, посипте тертим чеддером і подрібненими начос.
Випікайте пиріг близько 35 хвилин у розігрітій духовці при 175°C з конвекцією, доки яєчна маса не застигне.
Подавайте з крем-фреш, червоним перцем, лаймом і коріандром.
Це не зовсім пиріг і не зовсім запіканка — пісочна основа з двох борошон, а зверху щільна начинка з 
яйцем, 
сиром коттедж, куркою, 
квасолею й 
кукурудзою, скріплена так само, як скріплюється кіш. Яйце тут не для смаку — це клей. Білок згортається від тепла й тримає все разом, тому важливо не начинку доварити, а дочекатися, коли вона саме застигне, а не підсохне бляшаним кольором.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах, і обидва не про час. Перший — основа: якщо її не проколоти й не підпекти наперед, вона розкисне від вологої начинки й ви отримаєте не пиріг, а начинку в мокрому тісті. Другий — вологість самої начинки: 
кабачки, помідори й 
селера дають багато соку, і якщо його не злити після тушкування, яйце просто не встигне взяти його в полон, і середина залишиться рідкою навіть при вчасно застиглих краях.
Дехто думає, що цільнозернове 
борошно в тісті — це для «корисності» і можна замінити все звичайним. Можна, якщо не шкода текстури: цільнозернове дає пісочній основі ламкість і легку шорсткість, а не тільки колір. Заміна працює, страва не постраждає критично, просто основа стане трохи більш нейтральною.
Головне, що варто тримати в голові: це страва для тих, у кого вдома немає казана й духовки преміум-класу — звичайна форма для пирога, звичайна плита, звичайна духовка з конвекцією. Все, що тут потрібно — не поспішати на двох ключових кроках і довіряти оку, а не таймеру.
Тісто тут класичне пісочне, тільки на суміші борошон — і спосіб роботи з 
маслом вирішальний. Масло розтирають у крихту, а не замішують у тісто рукою до однорідності, бо саме нерозчинені шматочки масла при випіканні дають пару, яка розпушує шари. Якщо розігріти масло руками до м'якого стану — тісто стане тугим і гумовим, а не розсипчастим. Тому холодне масло, холодна 
вода, і відпочинок тіста в холодильнику — це не примха, а спосіб дати клейковині розслабитися, щоб основа не стягувалась і не деформувалась при випіканні.
Проколювання виделкою перед підпіканням — це не ритуал, а запобіжник від бульбашок: без проколів пара під тістом піднімає його нерівномірно, і основа йде хвилями замість рівної скоринки.
Спеції — кумін, 
паприка, 
коріандр — обсмажують у сухому вигляді на каструлі перш ніж додавати 
олію й овочі. Це розкриває ефірні олії спецій, яких у сирому стані майже не відчутно: тепло без жиру працює тут як активатор аромату. Якщо спеції несвіжі чи просто лежать давно — беріть більше, запаху все одно буде менше, ніж хотілося б.
Курка, кабачки, селера й помідори тушкуються без кришки навмисно — і тут якраз той момент, де кришка-тарілка з ваших звичних запасок шкодить. Відкрита поверхня дає рідині випаровуватись, а не накопичуватись; якщо закрити каструлю, волога піде назад у страву, і зливати потім доведеться набагато більше, а смак стане водянистим. Витерти зайву рідину наприкінці — це фінальне страхування від мокрого дна.
Сир коттедж у начинці працює як м'який балансир між яйцем і овочами — дає вологість, яку яйце потім так само стягує білком. Якщо його немає, підійде будь-який м'який кисломолочний сир без зайвої солоності — рикота чи навіть густий грецький йогурт, головне, щоб текстура була зернистою чи кремовою, а не рідкою, інакше начинка попливе.
Квасоля і кукурудза додаються вже готовими, тому що їхня роль — текстура й колір, а не варитись далі: зайве варіння перетворює квасолю на кашу, а кукурудзу позбавляє хрусткості.
Начос зверху — не прикраса, а шар, що дає контраст: під сиром вони трохи розм'якнуть, але зверху залишаться хрусткими, і саме цей контраст тримає пиріг цікавим, а не монотонним. Подача з 
крем-фреш, 
лаймом і чилі — це вже справа смаку кожного за столом, а не частина технології: кислота від лайма просто освіжає щільну, ситну начинку.
Ще від Lucas Moreau
·