Фото від ШІМусака
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Цибуля дрібно нарізана
- 4 зубчик Часник дрібно нарізаний
- 400 г Фарш яловичий
- 800 г томати рублені консервовані
- 2 ст. л. в'ялені томати дрібно нарізані
- 3 ст. л. Томатна паста
- ½ ч. л. Кориця
- 2 ст. л. Розмарин дрібно нарізаний
- 3 ч. л. Орегано
- 2 ч. л. Сушений чебрець
- 1 ч. л. Паприка
- 1 ч. л. копчена паприка
- ½ ч. л. Зіра (кумин)
- 200 мл Вино
- Сіль
- Чорний перець
- 1 ст. л. Вершкове масло
- 2 ст. л. Борошно
- 400 мл Молоко
- 125 г Моцарела
- 1 щіпка Мускатний горіх дрібно тертий
- 1 ст. л. Вершкове масло для форми для запікання
- 300 г Картопля злегка відварена і нарізана тонкими скибками
- 1 од. Баклажан нарізаний тонкими скибками
- 2 ст. л. Панірувальні сухарі
- 125 г Моцарела свіжотерта
Кроки
Обсмажте цибулю і часник у каструлі з оливковою олією на середньому вогні, доки цибуля не стане м'якою.
Додайте фарш і обсмажте на сильному вогні, помішуючи.
Зменшіть вогонь і додайте нарізані томати, томатну пасту, в'ялені томати, спеції, вино, сіль і перець.
Дайте соусу тушкуватися без кришки.
Розтопіть масло в каструлі і вбийте борошно до утворення масляної грудочки.
Додавайте молоко потроху, постійно помішуючи, поки соус не стане гладким.
Дайте соусу закипіти, помішуючи, і додайте сир.
Помішуйте, доки сир не розтане, приправте мускатним горіхом, сіллю і перцем.
Змастіть форму для запікання маслом.
Викладіть м'ясний соус на дно форми.
Додайте тонкий шар скибочок картоплі.
Додайте шар скибочок баклажана.
Додайте м'ясний соус.
Додайте ще один шар скибочок картоплі.
Додайте соус морне.
Посипте свіжотертим сиром і панірувальними сухарями.
Запікайте мусаку в розігрітій духовці при 175 градусах з конвекцією приблизно 1 годину або до м'якості картоплі.
60 хв
Мусака — це страва, яка тримається не на соусі й не на начинці, а на терпінні до 
картоплі в духовці. Все інше ви можете поквапити: м'ясний соус загусне і за менший час, бешамель можна зняти з вогню раніше. А от сирій картоплі байдуже, що у вас гості на порозі — вона дійде, коли дійде, і ніяк інакше.
Вирішальний момент тут — не спеції й не кількість шарів, а те, наріжете ви картоплю тонко чи ні. Товста скибка в духовці пропікається довше за будь-який інший шар, і саме вона визначає, скільки мусака простоїть у печі. Нарізали тонко — все зійдеться. Нарізали "на око, і так зійде" — зверху вже підгорить, а всередині картопля ще хрумтітиме, як сира морква.
Друга річ, яка або рятує страву, або руйнує її — це те, що соус для м'яса має википіти, а не просто нагрітися. Якщо лишити його рідким, картопля й 
баклажан плаватимуть у волозі, і замість мусаки вийде щось середнє між супом і запіканкою, яке ніколи не застигне в охайний шматок на тарілці.
Третє — бешамель (тут його ще називають соус морне, бо з сиром) мусить бути густим настільки, щоб тримав форму, а не стікав. Він — той клей, що скріплює шари докупи. Рідкий бешамель — і при розрізанні все розповзеться по тарілці.
Фарш беріть яловичий, і то не найпісніший — трохи жиру тут потрібне, бо саме він тримає соус живим, коли той довго википає без кришки. Пісний фарш у такому режимі просто висохне й стане піском.
Чому томати йдуть одразу у трьох видах — свіжі, 
в'ялені і 
паста — це не примха, а розрахунок на різну швидкість віддачі смаку. Паста дає миттєву кислинку й колір, свіжі томати розварюються в соус за час готування, а в'ялені не розварюються взагалі — вони лишаються окремими шматочками насиченого смаку всередині гладкого соусу. Якщо в'ялених немає — не біда, покладіть трохи більше пасти і свіжих томатів, просто соус вийде рівнішим на смак, без тих акцентів.
Спеції тут — грецький набір, і він не випадковий: 
кориця й кмин дають те тепло, яке в балканській і близькосхідній кухні завжди супроводжує баранину й яловичину в густих соусах, а 
розмарин і 
чебрець тягнуть у бік середземноморської трави. Якщо лакричного кореня у вас немає — не шукайте його спеціально, це радше тонкий штрих, ніж основа смаку, страва без нього не завалиться.
Вино в соусі — не для градусу, спирт з нього піде, поки соус википає. Воно дає кислотність іншого типу, ніж томат, тоншу. Якщо вина немає — трохи оцту або лимонного соку розведіть водою, це не те саме, але напрямок той.
Бешамель — класична французька трійця: 
масло, 
борошно, 
молоко. Борошно в маслі треба довести до стану грудочки без грудок (так звана ру), інакше в молоці воно або розпадеться пластівцями, або не загусне взагалі. Сир у бешамель кладуть не заради сиру як такого, а заради того, щоб соус тримав шари разом і при розрізанні мусака не розповзалась — вибирайте сир, що добре плавиться, мацарела тут підходить саме тому.
Картоплю варять не до готовності, а трохи недовареною — саме тому, що в духовці вона доходить ще раз, разом з усім іншим. Якщо зварити її повністю зранку, у печі вона розвариться остаточно і втратить форму скибки. Баклажан же кладуть сирим скибками — він віддасть вологу в духовці сам, без попередньої обсмажки, яка тільки додала б зайвого масла в и без того ситну страву.
Ще від Ostap Melnyk
·