AI снимкаКотлетки от патладжан
Хрупкави котлетки от задушен патладжан с топла сърцевина от моцарела.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 900 г Патладжан
- 150 г Галета
- 1 бр. Яйца
- 60 г Пармезан
- Мащерка на вкус
- 80 г Моцарела
- Сол на вкус
- Черен пипер на вкус
- Зехтин на вкус
- Слънчогледово олио за пържене
Стъпки
Измиваме и обелваме патладжаните с белачка, след което ги нарязваме на кубчета.
Загряваме зехтин в тиган, добавяме кубчетата патладжан и задушаваме под капак.
15 минПрехвърляме патладжана в блендер и го пасираме до гъста кремообразна смес.
Изсипваме сместа в купа, добавяме яйцето и галетата.
Добавяме пармезана и листенцата мащерка.
Подправяме със сол и черен пипер и разбъркваме добре сместа.
Оформяме котлетките: вземаме малко от сместа с лъжица, в средата слагаме кубче моцарела и оформяме класическа кръгла форма.
Овалваме котлетките в галета.
Пържим котлетките в обилно количество вряло слънчогледово олио, като периодично обръщаме, до златиста коричка.
Подреждаме готовите котлетки върху хартиена кърпа, за да се отцеди излишното олио, и сервираме още топли.
Какво беше променено
Фъстъченото олио за пържене беше заменено със Слънчогледово олио, тъй като е по-достъпно и обичайно за местната кухня.
Патладжанът тук не е зеленчук, а свързващо вещество — почти като картофено пюре в кюфтета. Като го задушиш до мекота и го пасираш, той пуска желиращи пектини и влага, които после държат заедно галетата, яйцето и сиренето. Затова и няма точно време за задушаване — гледаш кубчетата: когато без усилие се разпадат под лъжицата, значи пектините са си свършили работата.
Дали ще стане хубаво котлетче зависи от едно нещо — колко вода е останала в смесената каша. Патладжанът е 90% вода, и ако не му дадеш достатъчно под капака да изпусне тази вода на пара, после ще ти трябва двойно галета, за да сгъстиш, и котлетката ще стане суха като подметка. Задушаваш бавно, с капак, не на силен огън — патладжанът не трябва да се пържи и karамелизира, а да се разпадне отвътре.
Някои ще кажат — защо да го пасираме, защо не просто да го нарежем на дребно и да го смесим? Защото нарязан на дребно патладжан не държи форма — пада на части при пържене. Пасираното пюре е като лепило, което обгръща галетата равномерно и не пуска сиренето да изтече от средата.
Патладжанът избирай по тежест спрямо размера — по-тежкият за обема си има по-малко семки и по-малко горчивина. Люспата трябва да е опъната, без меки петна. Белим го винаги, кожата е твърда и не се разпада при пасиране, остава на жилави нишки в крема.
Галетата е скелетът на котлетката — тя поема излишната влага, която патладжанът не е успял да изпусне на тигана, и дава структурата, която позволява да се оформи топка в ръка. Ако сместа е още течна след задушаването, просто сипваш малко повече галета — тя е гъвкавата мярка тук, не точно 150 грама за всеки патладжан.
Яйцето е свързващо на втори етаж — държи галетата споена с крема, за да не се разпадне котлетката още в тигана. Без него смес се разпада при обръщане — пармезанът и мащерката не могат да заместят тази функция, те носят вкус, не структура.
Пармезанът тук работи двойно — дава соленост и леко зърнист вкус, но и малко изсушава сместа заради своята суха текстура. Ако нямаш пармезан, друго твърдо и солено сирене свършва работа, но мекото бяло сирене не го замества — то пуска влага, а не я поема.
Моцарелата в средата е изненадата — слагаш я студена, твърда, в малко парче. Като се пържи, тя се разтопява отвътре, докато галетата отвън хваща коричка. Ако моцарелата е меко нарязана на тънки резени, лесно изтича навън през шева на котлетката — по-добре малко кубче в центъра, обвито добре от сместа.
Пърженето става в обилно, вряло олио — не от пищност, а защото котлетката трябва да хване коричка бързо, преди да се разпадне или да пусне сиренето прекалено рано. Познаваш готовността по цвета — златисто-кафява коричка, не по стрелка на термометър, който в домашна кухня рядко имаш. Хартиената кърпа накрая не е украса, тя маха излишното олио, иначе коричката омекне от собствената мазнина.