Foto IABolinhos de Beringela
Bolinhos cremosos de beringela estufada, recheados com um cubo de mozarela derretida.
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Ingredientes
- 900 g Beringela
- 150 g Pão ralado
- 1 un. Ovo
- 60 g Parmesão
- Tomilho a gosto
- 80 g Mozarela
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto
- Azeite a gosto
- Óleo de amendoim para fritar
Preparação
Lave e descasque as beringelas com um descascador e corte-as em cubos.
Aqueça o azeite numa frigideira, junte os cubos de beringela e deixe estufar com a tampa.
15 minTransfira a beringela para a varinha ou liquidificadora e triture até obter um creme espesso.
Deite a mistura numa taça, junte o ovo e o pão ralado.
Junte o parmesão e as folhinhas de tomilho.
Tempere com sal e pimenta e misture bem.
Forme os bolinhos: pegue um pouco da mistura com uma colher, coloque um cubo de mozarela no centro e molde em forma de bola.
Passe os bolinhos por pão ralado.
Frite os bolinhos em abundante óleo de amendoim bem quente, virando de vez em quando, até dourarem.
Coloque os bolinhos prontos sobre papel absorvente para escorrer o excesso de óleo e sirva ainda quentes.
Isto é, no fundo, um puré de beringela disfarçado de bolinho frito, com um coração de mozarela que fica a fingir-se de líquido lá dentro. A beringela estufada até se desfazer em creme é a base de tudo: se ela não ficar mesmo mole, nada do resto funciona, porque é esse creme espesso que vai colar o pão ralado e o ovo numa massa que se molda com as mãos sem se esfarelar.
O ponto de cozedura da beringela não se mede em minutos, mede-se no garfo: enterra-se sem resistência, como manteiga mole, e os cubos já não têm aquela firmeza esponjosa de crua. Se ainda há um certo "estalo" ao trincar, falta tempo de tampa — e depois, ao triturar, fica um creme com grumos em vez de liso, e a massa dos bolinhos não pega bem.
O segundo momento de verdade é a fritura. O óleo tem de estar bem quente — não porque uma receita o manda, mas porque é isso que forma a crosta estaladiça por fora antes que o bolinho absorva óleo que nem devia. Sabe-se que está no ponto quando um pedacinho de massa, ao cair lá dentro, começa logo a borbulhar com força e sobe à superfície — se afunda e fica quieto, o óleo ainda está frio e o bolinho vai encher-se de óleo em vez de dourar.
Há quem diga que é preciso escorrer a beringela ao máximo antes de triturar, para a massa não ficar "aguada". Não é bem assim: o problema não é a água da beringela, é não a deixar estufar tempo suficiente — estufada a fundo, ela perde humidade por evaporação e o creme sai espesso por si. Escorrer demasiado só tira sabor.
A beringela é a protagonista e também a maior armadilha: compre-a firme, com a pele brilhante e sem manchas moles, porque uma beringela murcha estufa mal e deixa um sabor mais amargo. Não há grande substituto à altura — courgette cozinhada do mesmo modo até se desmanchar chega lá perto, mas o resultado fica mais aguado e com menos corpo, por isso convém deixá-la estufar mais tempo com a tampa destapada no fim, para evaporar o que sobra.
O pão ralado faz dois trabalhos diferentes e vale a pena pensar nisso separadamente: dentro da massa, é o que seca o creme de beringela e dá estrutura, para o bolinho não se espalhar na frigideira; por fora, é o que cria a crosta. Qualquer pão seco triturado serve — e nisto Portugal tem vantagem, que pão com um ou dois dias não falta em casa nenhuma, só é preciso secá-lo bem no forno ou torrar antes de ralar, senão fica húmido e não estala.
O ovo é a cola: sem ele a massa desfaz-se ao fritar, porque a proteína que coagula com o calor é o que mantém o bolinho inteiro. Um ovo médio chega para a quantidade de beringela desta receita; se faltar ovo, a massa fica solta e nem vale tentar compensar com mais pão ralado, que só seca sem unir.
O parmesão traz sal e aquele fundo salgado-curado que o puré de beringela por si não tem — qualquer queijo curado e ralado faz o mesmo papel, inclusive um queijo da Serra bem curado ou um queijo de cabra seco, desde que seja duro o suficiente para ralar fino e não derreter em grumos na massa quente.
A mozarela no centro é o pequeno truque teatral da receita: entra fria e sólida, e o calor da fritura funde-a por dentro sem a deixar fugir, porque a camada de puré e pão ralado em redor sela-a antes de derreter. Para isso resultar, o cubo tem de ficar bem no meio, com massa suficiente a cobri-lo de todos os lados — senão a mozarela encontra caminho para fora e fica tudo a escorrer na frigideira em vez de ficar a surpresa de dentro.
O tomilho é só perfume, não exagere; e o óleo de amendoim para fritar escolhe-se por aguentar temperatura alta sem fumegar e sem deixar sabor próprio a competir com o resto — qualquer óleo neutro com ponto de fumo alto serve igual, girassol inclusive, que é o que mais se usa nas cozinhas de aqui. Paciência é o ingrediente que não está na lista mas que pesa mais do que todos: tanto no tempo de estufar a beringela como no de deixar o óleo aquecer devagar e com calma, sem pressa para tirar os bolinhos cedo demais da frigideira.