Yapay zeka fotoğrafıPatlıcan Köftesi
Kapağı kapalı pişirip ezilen patlıcandan yapılan, içine mozzarella gizlenmiş, dışı çıtır köfteler.
Etiketler malzemelerden otomatik olarak belirlenir ve hatalı olabilir. Sizin için önemliyse ambalajı kontrol edin.
Malzemeler
- 900 g Patlıcan
- 150 g Galeta Unu
- 1 adet Yumurta
- 60 g Parmesan Peyniri
- Kekik damak zevkine göre
- 80 g Mozzarella
- Tuz damak zevkine göre
- Karabiber damak zevkine göre
- Zeytinyağı damak zevkine göre
- Ayçiçek Yağı kızartmak için
Yapılışı
Patlıcanları yıkayıp soyun, ardından küp küp doğrayın.
Tavada zeytinyağını ısıtın, patlıcan küplerini ekleyip kapağı kapatarak kısık ateşte pişirin.
15 dkPatlıcanları blender'a alıp krema kıvamında, yoğun bir püreye gelene kadar çekin.
Elde edilen karışımı bir kaba aktarın, yumurta ve galeta ununu ekleyin.
Parmesan ve kekik yapraklarını ekleyin.
Tuz ve karabiber ekleyip karışımı iyice yoğurun.
Köfteleri şekillendirin: bir kaşık dolusu karışımı alın, ortasına bir küp mozzarella koyun ve klasik top şeklinde yuvarlayın.
Köfteleri galeta ununa bulayın.
Köfteleri bol kızgın yağda, ara sıra çevirerek altın rengi bir kabuk oluşana kadar kızartın.
Köfteleri kağıt havlu üzerine alıp fazla yağını süzdürün ve sıcak sıcak servis edin.
Neler değiştirildi
Kızartmalık yağ olarak Ayçiçek Yağı kullanıldı, çünkü yerel mutfakta bu yağ daha yaygın bulunur ve kullanılır.
Bu, aslında patlıcanın kendi suyunu bırakıp kendi köftesine dönüştüğü bir yemek. Patlıcanı etsiz bir köfte yapma fikri garip gelebilir ama mantık basit: patlıcan pişince içindeki su boşalır, et gibi lifli bir doku kalır, galeta unu ve yumurta da bu dokuyu bir arada tutar. Yani burada et değil, doku taklit ediliyor.
Tutup tutmaması tek bir şeye bağlı: patlıcan püresinin ne kadar kuru olduğuna. Patlıcanı kapalı kapakta kısık ateşte pişirirken amaç yumuşatmak değil, suyunu buharlaştırmak. Püre sulu kalırsa köfte elinizde dağılır, kızgın yağa girer girmez açılır, mozzarella ortaya akar. Bu yüzden püreyi kaba aldıktan sonra bir bakış daha atmak gerekir: akıcıysa değil, kendi ağırlığıyla kaşıktan düşmüyorsa doğru kıvamdadır.
Bazıları "patlıcan köfte olmaz, dağılır" der. Hayır, dağılmaz, eğer patlıcan gerçekten kurutulmuşsa ve galeta unu ölçüsü o suya göre ayarlanmışsa. Sorun patlıcanda değil, sabırsızlıkta.
Patlıcanı kapalı kapakta pişirmek, suyunu kendi içinde buharlaştırıp lifleri yumuşatmak içindir; kapak açık olursa su buharla kaçar ama patlıcan dışarıdan kurur, içeriden sulu kalır, o da püreyi dengesiz yapar. İşaret şudur: patlıcan parmak arasında ezildiğinde direnç göstermeden dağılmalı, hâlâ sertlik varsa ocak kısık kalır, zaman uzar.
Blender'da püre yaparken "krema kıvamı" lafı yanıltıcı olmasın, burada amaç akışkanlık değil, pürüzsüzlük. Elinize aldığınızda parmaklarınız arasından kaymayacak kadar yoğun olmalı, yoksa sonraki adımda ne kadar galeta unu eklerseniz ekleyin köfte her zaman biraz "hamur gibi" kalır, kabuk tutmaz.
Yumurta burada bağlayıcı, galeta unu nem alıcı. İkisinin oranı patlıcanın kendi su içeriğine göre değişir, bu yüzden tarifte yazılan 150 gram bir tavan değil, bir başlangıç noktasıdır. Karışım hâlâ elinize yapışıyorsa biraz daha galeta unu eklenir, bu bir hata değil, patlıcanın mevsimine göre normal bir ayardır.
Parmesan burada tuzluluk ve derinlik katar, yoksanız sert, tuzlu bir beyaz peynirle kıyarak değiştirebilirsiniz; ölçüt tuzlu ve sertliğidir, kaşar ya da yumuşak peynirler burada işe yaramaz çünkü eriyip karışımı sulandırır. Mozzarella ise farklı bir görev yapar, köftenin ortasına konan küp olarak kalıp için değil, kızgın yağda kısa süre içinde eriyip bir sürpriz dolgu olması için oradadır; bu yüzden küp büyük olmamalı, yoksa köfte dışarıda kızarırken içeride peynir patlar ve kabuk çatlar.
Köfteyi galeta ununa bulamak, kızgın yağ ile nemli iç arasında bir tampon katman kurar; bu katman olmazsa yağ doğrudan ıslak yüzeye çarpar, köfte açılır ya da çok fazla yağ emer. Kızartma burada "ara sıra çevirerek" diye geçse de asıl işaret renktir: kabuk açık sarıdan koyu altın sarısına döndüğünde köfte hazırdır, daha koyusu beklenirse içindeki mozzarella taşar.
Bazıları köfteyi fırında pişirip yağdan kurtulmaya çalışır. Hayır, burada kabuğun sertliği sadece yüksek sıcaklıkta hızlı kızartmadan gelir, fırın aynı nem dengesini kuramaz, kabuk yerine kuru bir yüzey oluşur, köfte içten ıslak kalır.
Ev ocağında bu işin sınırı şudur: büyük bir tencereye aynı anda çok köfte atmayın, yağın sıcaklığı düşer, köfteler yağ emer, kabuk yerine yumuşak bir dış katman kalır. Dört kişilik bu miktar için iki, en fazla üç köfte aynı anda yağa girmeli, kalanı sırayla kızartılır; sabırsızlık burada görünmez bir malzeme gibi çalışır, acele eden tencere değil, yemek kaybeder.