KI-bildeAubergineboller med mozzarellafyll
Sprø aubergineboller med en kjerne av smeltet mozzarella.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 900 g Aubergine
- 150 g Griljermel
- 1 stk Egg
- 60 g Parmesan
- Timian etter smak
- 80 g Mozzarella
- Salt etter smak
- Sort pepper etter smak
- Olivenolje etter smak
- Rapsolje til steking
Fremgangsmåte
Skrell og vask auberginene, og skjær dem i terninger.
Varm olivenolje i en stekepanne, ha i auberginterningene og stek dem møre under lokk.
15 minHa auberginen over i en blender og kjør til en tykk, kremet mos.
Hell mosen over i en bolle, tilsett egg og griljermel.
Tilsett parmesan og timianblader.
Salt og pepre, og rør godt sammen.
Form boller: ta litt av blandingen med en skje, legg en terning mozzarella i midten og form en rund bolle.
Vend bollene i griljermel.
Fritér bollene i rikelig varm rapsolje, snu dem av og til, til de er gyldenbrune.
Legg de ferdige bollene på tørkepapir for å fjerne overflødig olje, og server dem mens de er varme.
Hva som ble endret
Stekeoljen er byttet ut Rapsolje med en olje som er vanlig i norske kjøkken.
Dette er auberginen forvandlet: kokt ned til en fast, kremet masse som blir bindemiddel for seg selv, med en kjerne av smeltet mozzarella i midten. Ikke en gratin, ikke en frityrbolle av mel og vann med grønnsak som unnskyldning – aubergine er hovedpersonen, resten er lim og smak.
Alt avgjøres i to øyeblikk. Først når aubergineterningene mykner under lokk: de skal falle sammen, ikke bare bli varme. Trykk en terning mot panneveggen – gir den etter uten motstand, er den klar. Press for tidlig, og mosen blir vannaktig og vil ikke holde sammen bollen senere, uansett hvor mye griljermel du heller i.
Det andre øyeblikket er i frityroljen: bollen skal gå fra lys til gyldenbrun og føles fast, ikke bare varm utenpå. For kort tid, og mozzarellaen midt i har ikke fått smeltet; for lang tid, og utsiden brenner før kjernen er flytende. Se etter farge, ikke klokke.
Myten om at frityrstekte ting alltid blir tunge og fete: nei, ikke her. Auberginen er allerede kokt og tørket inn før den møter oljen, så bollen tar opp lite olje – den steker mest utenpå, ikke gjennom. Tørkepapiret etterpå er bare for den siste hinnen av olje på overflaten.
Aubergine er selve kroppen i retten, og den må kokes helt mør før den blandes med noe annet – det er ikke en detalj, det er grunnen til at bollene holder formen. En umoden eller for fast aubergine gir en mos med klumper som ikke vil la seg forme; den beste er tung for størrelsen, med glatt, stram skinn.
Griljermelet gjør to jobber: det binder mosen innvendig, og det gir den sprø ytterskallen utenpå. Har du ikke griljermel, bruk fint tørket brødsmuler – den vanlige løsningen i et kjøkken som bruker opp gammelt brød i stedet for å kjøpe spesialprodukter til én rett.
Egget er limet som holder griljermel og aubergine samlet gjennom steking; uten det faller bollen i stykker i oljen. Parmesan gir salt og dybde i selve massen – en annen hard, lagret ost med lignende saltstyrke kan ta den plassen, men da endrer du smaken, ikke bare navnet.
Mozzarellaen er ikke smak, den er funksjon: en kjerne som skal smelte og bli flytende inni en sprø skorpe. Skjær den i terninger på forhånd og la dem være kalde til du former bollene, så smelter den akkurat når bollen er klar utenpå, ikke før.
Rapsolje til frityr fordi den tåler varmen uten å ta smak selv – det er grunnen til at retten smaker aubergine og ost, ikke stekt olje. Mengden her, 900 g aubergine, 150 g griljermel og 80 g mozzarella, gir fire porsjoner som sidetilbehør; vil du ha hovedrett, dobler du.
Dette er en rett som krever at du venter på de to øyeblikkene, ikke at du skynder deg gjennom en liste med minutter. Et vanlig komfyrtopp holder fint til frityrsteking i en vid kjele eller stekepanne med høy kant – bare følg med på oljen, for den blir lett varmere enn du tror på en hjemmeplate.