AI fotoBaklažaanipallid
Mahlased baklažaanipallid mozzarellatäidisega — krõbedad väljast, pehmed seest.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 900 g Baklažaan
- 150 g Riivsai
- 1 tk Muna
- 60 g Parmesan
- Tüümian maitse järgi
- 80 g Mozzarella
- Sool maitse järgi
- Must pipar maitse järgi
- Oliiviõli maitse järgi
- Rapsiõli praadimiseks
Valmistamine
Peseme ja koorime baklažaanid koorimisnoaga, seejärel lõikame need kuubikuteks.
Kuumutame pannil oliiviõli, lisame baklažaanikuubikud ja hautame kaane all.
15 minTõstame baklažaanid blenderisse ja purustame tiheda kreemja massi saamiseks.
Valame massi kaussi, lisame muna ja riivsaia.
Lisame parmesani ja tüümianilehed.
Soolame, pipardame ja segame hästi läbi.
Vormime pallid: võtame lusikaga pisut segu, keskele asetame mozzarella kuubiku ja vormime klassikalise ümara kuju.
Veeretame pallid riivsaias.
Praeme pallid suures koguses kuumas rapsiõlis, vahetevahel keerates, kuni tekib kuldpruun koorik.
Tõstame valmis pallid paberrätikule, et liigne õli imbuks ära, ja serveerime kuumalt.
Mida muudeti
Praadimiseks kasutasime Rapsiõli, sest see on Eesti köögis tavapärasem valik.
Baklažaanipallid on sisuliselt baklažaanisufle, mis on vormitud käega ja praetud õlis krõbedaks — seest pehme kreemjas täidis, väljas kõva kest. Õnnestumine otsustub kahes kohas: kui kuiv on baklažaanimass enne vormimist ja kui kuum on õli praadimise ajal. Kui mass on liiga vesine, lagunevad pallid õlis laiali; kui õli on liiga leige, imavad pallid õli endasse, selle asemel et koorikuga sulguda.
Baklažaan hautatakse kaane all pehmeks ja purustatakse kreemiks — see on roa süda, ülejäänu (riivsai, muna, juust) on sideaine ja maitse. Riivsai ja muna seovad niiskuse kinni, parmesan annab soolasust ja umami, mozzarella keskel sulab praadimisel ja annab suutäiele niiske sisu. Koorik tekib ainult siis, kui õli on piisavalt kuum — pallide pind peab praadides kohe särisema, mitte vaikselt mullitama.
Tavalisel korterpliidil on siin üks reaalne piirang: pott või pann täis õli käitub kodupliidil ebaühtlaselt, nurgad jahtuvad kiiremini kui keskkoht. Sellepärast tasub praadida vähem palle korraga ja jälgida värvi, mitte kella.
Baklažaan on roa alus ja selle valikul loeb kõige rohkem nahk ja raskus — tihe, läikiv, raske oma suuruse kohta tähendab vähe seemneid ja mahlakat sisu. Kortsus või kerge baklažaan on seest käsnjas ja annab mõru, vesise massi. Hautamisel kaane all baklažaan ei prae, vaid haurub omas niiskuses pehmeks — see on vajalik, sest toores baklažaan on kiuline ja ei anna kreemjat konsistentsi, mida blenderiga taotletakse.
Riivsai kahekordistab oma tööd: kord massi sees, kus ta imab endasse liigse niiskuse ja hoiab pallid koos, ja kord väljas, kus ta annab praadimisel koorikule struktuuri. Kui riivsaid pole, sobib kuivatatud sai, mis on peeneks hõõrutud, või kuivad kuklisaia purud — peamine kriteerium on, et see peab olema kuiv ja peen, mitte värske ja niiske, vastasel juhul massi niiskus ainult kasvab.
Muna on seob valgu kaudu — ta hoiab küpsetamisel riivsaid ja baklažaanimassi koos, et pall ei laguneks õlis. Üks suur muna 900 g baklažaani kohta on tasakaalupunkt; kui muna ära jätta, tuleb mass kergemini lagunev ja vormimisel ebakindel.
Parmesan toob soolasust ja sügavust, mida ainult soolaga ei saa — juustu kõrvetatud, pähkline maitse jääb baklažaani magususe kõrvale toeks. Kui parmesani pole, sobib kriteeriumi järgi iga kõva, kuivatatud ja soolase maitsega hõõrutav juust; pehme juust ei sobi, sest ta ei annab sama kontsentreeritud maitset väikeses koguses.
Mozzarella keskel on üllatuselement — ta ei sega end massi sisse, vaid jääb omaette tükiks, mis praadimise kuumuses sulab vedelaks. Kriteerium asenduseks on juust, mis sulab pehmeks ja venivaks, mitte murduvaks; kõvad juustud sellesse rolli ei sobi.
Tüümian on siin maitse, mitte traditsiooni küsimus — Eesti köögis võib sama rolli täita ka basiilik või майoran, peamine on värske, mitte kuivatatud ürt, kuna kuivatatud tüümian läheb kuumas õlis kergesti kibedaks.
Praadimisõli valikul on oluline kõrge suitsupunkt, sest pall peab moodustama koorikut kiiresti ja kõrgel kuumusel — rapsiõli sobib, aga ka iga neutraalse maitsega taimeõli, mille suitsupunkt on kõrge, täidab sama ülesande. Oliiviõli hautamiseks sobib madalamal kuumusel, kuna seal pole eesmärk koorikut tekitada, vaid baklažaani aeglaselt pehmeks hautada.