Սմբուկի կոլոլակներ

Սմբուկը վերցրու միջին հասունությամբ, ոչ գերհասունացած, որտեղ սերմերը արդեն մուգ ու կոշտ են՝ դրանք դառնություն են տալիս զանգվածին։ Երիտասարդ, փայլուն կեղևով սմբուկը ավելի քիչ ջուր է պահում իր մեջ, ուստի խիտ մածուկ ստացնելու համար քիչ աշխատանք կպահանջվի։

Շոգեխաշման փուլում կափարիչի տակ սմբուկը պետք է հասնի այնպիսի վիճակի, որ մատով սեղմելիս ամբողջովին փափկի, առանց դիմադրության. սա նշան է, որ բուսաթելերը քայքայված են, և բլենդերից հետո չես ստանա մանրացված, բայց ջրալի զանգված։ Եթե կրակը շատ ուժեղ է, և սմբուկի հատակը սկսում է այրվել, նշանակում է ջերմությունը անհամաչափ է բաշխվում, ուստի պետք է ավելի հաճախ խառնել կամ նվազեցնել ջերմությունը։

Հացի փշրանքն ու ձուն այստեղ կապակցող նյութ են, ոչ հարիչ։ Ձուն սեղմում է սպիտակուցը, որը տապակելու ժամանակ կարծրանում է ու պահում ձևը, իսկ հացի փշրանքը կլանում է սմբուկի մնացած հեղուկը։ Եթե խառնուրդը ձեռքին կպչում է ու չի պահում գնդաձև ձև, ավելացրու ևս մի բուռ հացի փշրանք, քանի որ սմբուկները տարբեր են՝ մեկը ավելի ջրային է, մեկը՝ ոչ։ Պարմեզանի փոխարեն կարելի է վերցնել ցանկացած կարծր, աղի պանիր, որը հալվելիս չի հեղուկանում, այլ պահում է կազմությունը։

Մոցարելան կենտրոնում դրված է որպես անսպասելիություն՝ կոլոլակը կրծելիս պետք է հալված պանիրը դուրս գա, այլ ոչ թե կանգնի պինդ կտորով։ Եթե մոցարելա չկա, վերցրու որևէ կիսակարծր, հալվող պանիր, որը տաքանալիս փափկում է, բայց ամբողջովին հեղուկ չի դառնում։

Տապակման ժամանակ ձեթը պետք է եռալ, այսինքն՝ երբ կոլոլակը մեջ ես գցում, շուրջբոլորը պղպջակներ են առաջանում անմիջապես։ Եթե ձեթը սառն է, կոլոլակը ժամանակ կունենա քանդվելու, քանի դեռ կեղևը ձևավորվել է։ Ոսկեգույն կեղևը նշան է, որ հացի փշրանքի ներսի ճարպը բովվել է, ու ներսի պանիրը արդեն հալվել է։

Իմ փորձս այս կոլոլակների հետ սահմանափակ է, ուստի հենվում եմ հենակետերի տրամաբանության վրա, ոչ թե հարյուրավոր անգամ կրկնված փորձի վրա։ Լավաշով ուտելու դեպքում կոլոլակը բառացիորեն փաթաթվում է միասին կանաչիի հետ, որը թարմությամբ հակակշիռ է տալիս տապակածի ծանրությանը։