AI-fotoAuberginebiffar
Krämiga biffar av stekt aubergine med smält mozzarellakärna, panerade och friterade till en gyllenbrun yta.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
- 900 g Aubergine
- 150 g Ströbröd torrt
- 1 st Ägg
- 60 g Parmesan
- Timjan efter smak
- 80 g Mozzarella
- Salt efter smak
- Svartpeppar efter smak
- Olivolja efter smak
- Jordnötsolja för stekning
Gör så här
Tvätta och skala auberginerna med en potatisskalare, och skär dem sedan i tärningar.
Hetta upp olivolja i en stekpanna, lägg i auberginetärningarna och låt dem puttra under lock.
15 minFlytta auberginen till en blender och mixa till en tjock, krämig massa.
Häll massan i en skål och tillsätt ägget och ströbrödet.
Tillsätt parmesan och timjanblad.
Salta, peppra och blanda ordentligt.
Forma biffarna: ta en sked smet, lägg en mozzarellabit i mitten och rulla till runda bollar.
Panera biffarna i ströbröd.
Fritera biffarna i mycket het jordnötsolja, vänd dem ibland, tills de får en gyllenbrun yta.
Lägg de färdiga biffarna på hushållspapper och låt överflödigt fett rinna av, servera dem varma.
Det här är aubergine som får spela köttets roll: puttrad mjuk, mixad till en massa, bunden med ägg och ströbröd, och i mitten en klump mozzarella som smälter till en varm kärna. Utanpå en stekt yta som håller ihop allt. Det som avgör om det lyckas är vattnet i auberginen — för mycket kvar och biffen faller isär i oljan, för lite kvar och den blir torr och mjölig.
Aubergine är 90 procent vatten bundet i en svampig cellstruktur. Puttras den under lock i olivolja bryts cellväggarna ner av värme och fukt, och det är då den blir till en krämig massa i blendern i stället för en fibrig gröt. Skär man tärningarna för stora hinner inte mitten mjukna på samma tid som ytan, och då mixar man en massa med hårda kärnor kvar — det är anledningen till att tärningarna ska vara små, inte för att receptet säger det utan för att värmen behöver nå in.
Ströbröd och ägg är inte smaksättning, de är murbruk. Ägget koagulerar i hettan och håller ihop proteinnätet, ströbrödet suger upp överskottsvätska som annars gör biffen till soppa i oljan. Vissa säger att man kan hoppa över ströbrödet om smeten känns tjock nog. Nej, för smeten kan se tjock ut kallt och ändå rinna ut vid 170 grader när cellerna i auberginen släpper sista vattnet de hållit kvar — det är just då biffen antingen håller formen eller löses upp i pannan.
Mozzarellan i mitten är inte en bonus, den är en termisk timer: när osten går från fast till rinnande vet man att kärnan har fått tillräckligt med värme, utan att man skär sönder biffen för att kolla. Välj en mozzarella som inte är alltför vattnig — den sorten som ligger i saltvatten i påse rinner lätt sönder biffen från insidan när den smälter. Fastare mozzarella, eller en bit halloumi om man vill ha mer biff, håller formen bättre.
Parmesan ger salt och den smakrika umami som annars saknas i en grönsaksbiff — kriteriet för ersättning är en hård, lagrad, salt ost som smular lätt; en annan hårdost av liknande typ fungerar, mjuk ost gör det inte, den smälter ut i smeten i stället för att binda den.
Jordnötsolja används till fritering av en enda anledning: den tål hög värme utan att ryka eller bli bitter, vilket olivolja inte gör i samma utsträckning. I ett vanligt svenskt kök utan friteringsgryta räcker en djup stekpanna med en rejäl mängd olja — man vill ha olja som når upp till minst halva biffen, annars steker man bara en sida och resten blir blöt. Ett tecken att se efter i stället för en exakt gradtalsangivelse: släpp ner en liten smetbit, om den fräser genast och stiger upp till ytan är oljan redo.
Att låta biffarna puttra under lock innan mixning är inget man kan skynda på genom att höja värmen — gör man det bränns ytan innan mitten mjuknat, och den brända smaken går rakt igenom hela massan när man mixar. Tålamod är själva ingrediensen här, precis som med lök som ska bli rödbrun i stället för bara genomskinlig — man väntar på ett utseende, inte på en klocka.
Att skala auberginen är inget estetiskt val utan ett sätt att undvika bitter, seg skal-konsistens i en massa som annars ska vara len. Den gyllenbruna ytan på den friterade biffen är tecknet man väntar på, inte en minutsiffra — oljan och ströbrödet reagerar olika beroende på fukthalt, storlek och hur het spisen egentligen blir, och en vanlig hemmaspis sällan håller exakt samma temperatur som en restaurangfritös.
Till fyra personer med fika i tankarna: dessa biffar fungerar lika bra kalla nästa dag som pålägg, tillsammans med knäckebröd i stället för bröd — auberginens krämiga insida och den krispiga ytan gör samma jobb som en ostbit eller en pastej skulle göra.