Foto AIPolpette di Melanzane
Polpette morbide di melanzane con cuore di mozzarella filante, fritte fino a doratura.
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Ingredienti
- 900 g Melanzana
- 150 g Pangrattato
- 1 pz Uova
- 60 g Parmigiano
- Timo a piacere
- 80 g Mozzarella
- Sale a piacere
- Pepe nero a piacere
- Olio d'oliva a piacere
- Olio di arachidi per friggere
Procedimento
Laviamo e peliamo le melanzane con un pelapatate, poi le tagliamo a cubetti.
Scaldiamo in padella l'olio d'oliva, versiamo i cubetti di melanzana e li stufiamo con il coperchio.
15 minTrasferiamo le melanzane nel frullatore e le frulliamo fino a ottenere una crema densa.
Versiamo la crema in una ciotola, aggiungiamo l'uovo e il pangrattato.
Aggiungiamo il parmigiano e le foglioline di timo.
Saliamo, pepiamo e mescoliamo bene il composto.
Formiamo le polpette: prendiamo con un cucchiaio un po' di composto, al centro mettiamo un cubetto di mozzarella e formiamo la classica forma a palla.
Passiamo le polpette nel pangrattato.
Friggiamo le polpette in abbondante olio di arachidi bollente, girandole di tanto in tanto, fino a doratura.
Appoggiamo le polpette pronte su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e serviamo ancora calde.
La melanzana qui non è un contorno, è la colla. Stufata e frullata diventa una crema densa, piena d'acqua ma anche di pectina che si rassoda. Quella crema, mescolata a pangrattato e uovo, si comporta come un impasto: il pangrattato beve l'acqua in eccesso, l'uovo lega le proteine quando arriva il calore. Se la crema resta troppo liquida le polpette si apriranno in frittura: non è questione di "quanti minuti" di stufatura, ma di quanta acqua è uscita. Si vede: la melanzana stufata deve diventare molle e perdere la forma a cubetto, quasi a disfarsi da sola toccandola col cucchiaio.
C'è chi dice che le melanzane vadano salate e spurgate prima, per "togliere l'amaro". No, perché qui le cuociamo intere nella loro acqua, col coperchio, proprio per usare quell'acqua a fare la crema: spurgarle prima sarebbe lavorare contro la ricetta.
Il cuore nascosto è la mozzarella: un cubetto al centro di ogni polpetta, che in frittura fonde e resta liquido dentro un involucro dorato. È il motivo per cui si friggono e non si cuociono al forno: il forno asciuga, la frittura sigilla in fretta la crosta di pangrattato e lascia il centro a sorpresa, caldo e filante.
La frittura va fatta bene calda, segnale semplice: una briciola di pangrattato buttata nell'olio deve sfrigolare e salire a galla subito, non affondare lenta. Se l'olio è freddo le polpette bevono olio e si disfano prima di dorare; se è troppo caldo, la crosta brunisce mentre il centro resta tiepido e la mozzarella non ha tempo di sciogliersi bene.
Partiamo dalla melanzana, che è la materia prima e decide tutto. Va scelta soda, pesante per la misura, pelle lucida senza ammaccature: una melanzana vecchia è spugnosa e amara, e quell'amaro poi lo senti nella crema. La buccia si toglie perché è dura e amara da cruda, e non serve a nulla cotta così a cubetti: qui l'obiettivo è la polpa, non la fibra.
Il pangrattato ha due lavori diversi, e vanno distinti. Dentro il composto assorbe l'acqua della crema e dà struttura, altrimenti le polpette sarebbero fango. Fuori, sulla superficie, è la crosta che si abbrustolisce in frittura e protegge l'interno. Se non c'è pangrattato pronto, va benissimo pane raffermo grattugiato fine: l'importante è che sia secco, non fresco, altrimenti non assorbe ma inzuppa.
L'uovo lega. Da freddo è liquido tra gli ingredienti, ma col calore della frittura le sue proteine coagulano e tengono insieme la palla. Senza uovo le polpette tendono a sfaldarsi appena toccate dalla pinza. Non ho mai provato un sostituto vegetale qui, quindi non mi azzardo a consigliarne uno: è un terreno che non conosco per esperienza diretta.
Il parmigiano dà sapore e un poco di sale, oltre a un filo di struttura quando si scalda. Il timo è una scelta di profumo, non di sostanza: ci sta bene perché la melanzana da sola è un po' spenta, ma al suo posto funziona qualunque erba aromatica secca e non invasiva, maggiorana o origano, usata con la stessa misura leggera.
La mozzarella al centro va scolata bene prima di tagliarla a cubetti: se porta dentro troppo liquido di governo, quel liquido in frittura si scalda, genera vapore e può far scoppiare la crosta dal di dentro. Meglio un pezzo asciutto, anche leggermente raffermo di un giorno, che fonde comunque benissimo.
Sul fritto: in una cucina di casa normale, senza friggitrice professionale che tiene la temperatura costante, il rischio vero è l'olio che si raffredda appena ci buttano dentro troppe polpette insieme. Meglio friggerne poche per volta, lasciando che l'olio torni a sfrigolare forte prima dell'infornata successiva. L'olio di arachidi si tiene perché resiste bene al calore senza bruciare in fretta; un olio di semi neutro qualsiasi, se ben caldo, fa lo stesso lavoro. La pazienza qui è doppia: pazienza nello stufare le melanzane fino a disfarle davvero, e pazienza nel friggere poche polpette alla volta senza affollare la padella.