Fotka od AILilkové karbanátky
Křupavé karbanátky z lilkové hmoty plněné mozzarellou, smažené do zlatavé barvy.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 900 g Lilek
- 150 g Strouhanka sušená
- 1 ks Vejce
- 60 g Parmazán
- Tymián podle chuti
- 80 g Mozzarella
- Sůl podle chuti
- Černý pepř podle chuti
- Olivový olej podle chuti
- Rostlinný olej na smažení
Postup
Lilky omyjeme a oloupeme škrabkou, poté je nakrájíme na kostičky.
Na pánvi rozehřejeme olivový olej, vložíme kostičky lilku a dusíme pod pokličkou.
15 minLilky přendáme do mixéru a rozmixujeme na hustou krémovou hmotu.
Hmotu přelijeme do mísy, přidáme vejce a strouhanku.
Přidáme parmazán a lístky tymiánu.
Osolíme, opepříme a směs dobře promícháme.
Formujeme karbanátky: lžící nabereme trochu směsi, do středu vložíme kostičku mozzarelly a vytvarujeme klasický kulatý tvar.
Karbanátky obalíme ve strouhance.
Karbanátky smažíme ve velkém množství rozpáleného rostlinného oleje, občas obracíme, dokud nezezlátnou.
Hotové karbanátky vyložíme na papírovou utěrku, aby okapal přebytečný olej, a podáváme je ještě horké.
Co bylo změněno
Olej na smažení byl nahrazen Rostlinný olej, protože se arašídový olej v místních obchodech běžně nekupuje.
Tohle není karbanátek z masa, co se bojí vody. Je to lilek, který se nejdřív udusí do měkka, rozmixuje na krém a pak se tenhle krém musí zase zpevnit strouhankou a vejcem, aby se z něj dalo něco tvarovat. Celý recept stojí na jedné věci: kolik vody v lilku zůstane. Pokud ji nenecháte vypařit při dušení, žádná strouhanka vám hmotu nezachrání – bude to kaše, co se rozpadne hned, jak ji vložíte do oleje.
Lilek se dusí pod pokličkou proto, aby se propařil skrz, ne proto, aby se spálil na dně. Pozná se to, když kostičky povolí pod tlakem vidličky jako vařená brambora – ne dřív. Patnáct minut je jen odhad, podle toho, jak tence jste nakrájeli a jak silná je pánev. Sledujte spíš, jak se kousky scvrkávají a pouští vodu, než hodiny.
Mozzarella uvnitř je past na teplo – jakmile se karbanátek smaží a dostane se k jádru, sýr se roztaví a vy chcete, aby zůstal uvnitř, ne vytekl do oleje. To zajistí jen dost pevný obal kolem něj: dobře vymačkaná, tužší směs a pořádná vrstva strouhanky navrchu, bez děr.
Smažení je tu test na obal, ne na vnitřek – lilek je uvnitř hotový už z dušení, sýr se roztaví sám. Karbanátek je hotový, když je strouhanka zlatavá a pevná jako skořápka, ne bledá a nasáklá olejem. Barva vám řekne víc než stopky.
Lilek kupujte pevný, s hladkou fialovou slupkou bez promáčklin – stará, povadlá slupka znamená hořkou dužinu a víc vody, která vám pak dělá problém při mixování. Oloupaný a nakrájený na kostičky se rychle barví, ale to vadí jen na pohled, ne na chuť, takže se tím netrapte.
Strouhanka má dvě role a obě jsou mechanické, ne chuťové: v hmotě vysouší a drží tvar, navrchu dělá tu křupavou skořápku, co chrání roztavenou mozzarellu. Kdo nemá sušenou strouhanku, může nastrouhat starší chleba a usušit v troubě – jde o to, aby byla suchá a drobná, ne o značku.
Vejce je lepidlo. Bez něj se vám strouhanka a lilkový krém rozpadnou na dvě složky, které spolu nedrží. Náhrada za vejce musí umět totéž – svázat tekutinu s drobnou strouhankou – proto funguje třeba lžička škrobu rozmíchaná s trochou vody, ale čistě rostlinná náhrada bez vaziva vám tvar nezachrání.
Parmazán a tymián jsou tu kvůli chuti, ne kvůli struktuře, takže s nimi můžete volně improvizovat – tvrdý sýr nahradíte jiným tvrdým sýrem podobné sypkosti, tymián jinou bylinkou, která vám chutná k lilku. Mozzarella uprostřed má být pevnější kousek, ne nastrouhaná, jinak vám uteče z hmoty dřív, než se obalí.
Někdo říká, že lilek se musí před vařením solit a nechat odležet, aby pustil hořkost. Ne, u dnešních odrůd lilku ta výrazná hořkost skoro vymizela šlechtěním, a navíc tady lilek dusíte dost dlouho a dost vlhce, aby se případná hořkost rozpustila sama. Ta solená pauza jen přidává čas navíc, který recept nepotřebuje.
K obědu je lilkový karbanátek spíš příloha nebo lehčí hlavní chod, ne náhrada za knedlík – gramáž v receptu vám dá tak čtyři menší porce, pokud podáváte se salátem nebo polévkou před tím. Smažte ve větším množství oleje, aby karbanátek plaval a obalil se rovnoměrně, jinak se v malé vrstvě oleje na jedné straně spálí dřív, než se propeče obal na druhé.