AI fotografijaPatlidžanski kotleti
Mekani kotleti od patlidžana s nadjevom mozzarelle, pohani i prženi do zlatne korice.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 900 g Patlidžan
- 150 g Prezle
- 1 kom Jaja
- 60 g Parmezan
- Timijan po želji
- 80 g Mozzarella
- Sol po želji
- Crni papar po želji
- Maslinovo ulje po želji
- Suncokretovo ulje za prženje
Koraci
Operemo i ogulimo patlidžane ljuštilicom, a zatim ih narežemo na kockice.
Zagrijemo maslinovo ulje u tavi, dodamo kockice patlidžana i pirjamo poklopljeno.
15 minPrebacimo patlidžan u blender i usitnimo u gustu kremastu masu.
Masu prebacimo u zdjelu, dodamo jaje i prezle.
Dodamo parmezan i listiće timijana.
Posolimo, popaprimo i dobro promiješamo smjesu.
Oblikujemo kotlete: žlicom uzmemo malo smjese, u sredinu stavimo kockicu mozzarelle i oblikujemo klasičan okrugli oblik.
Kotlete uvaljamo u prezle.
Pržimo kotlete u velikoj količini vrelog suncokretovog ulja, povremeno okrećući, dok ne postanu zlatno smeđi.
Gotove kotlete stavimo na papirnati ubrus da se ocijedi višak ulja, i poslužimo tople.
Što je promijenjeno
Za prženje smo umjesto arahidinog ulja koristili Suncokretovo ulje, jer je ono standardno u hrvatskim kućanstvima.
Patlidžan je spužva od vode i zraka, i cijeli recept je borba s tom vodom. Dok se kriške pirjaju poklopljene, meso patlidžana pušta vlagu i mekša, ali sve ta voda ostaje u tavi s njim – nikamo ne curi. Zato nam je prezla u smjesi ne samo radi okusa, nego radi upijanja viška vlage, da smjesa uopće drži oblik kad je stisnemo u dlanu.
Uspjeh ovog jela ne ovisi o tome jeste li pirjali točno petnaest minuta, nego o tome je li patlidžan omekšao do te mjere da se pod žlicom raspada u kašu bez otpora. Ako proba žlicom naiđe na komadić koji se opire, vratite poklopac, vatra je bila preslaba ili je komad patlidžana bio predebeo.
Druga prekretnica je prženje: ulje mora biti vruće prije nego kotlet uđe u njega, inače prezle upiju ulje umjesto da stvore koricu, i kotlet se raspadne. Znak da je ulje spremno nije dim, nego to da mrvica prezle baš zacvrči i zaplivi na površinu u trenu kada je bacite unutra.
Patlidžan je nositelj cijelog jela i bira se po težini u ruci, ne po veličini – težak patlidžan za svoju veličinu znači gusto meso i malo sjemenki, lagan znači spužvu praznog zraka i gorčinu. Neki tvrde da patlidžan treba soliti i ostaviti da "pusti gorčinu" prije kuhanja. Ne, jer gorčina dolazi od starosti plodova i sjemenki koje su već počele očvrsnuti, a sol ne mijenja kemiju ploda, samo izvlači vodu koju ćemo svejedno pirjati van.
Jaje u smjesi je vezivo – ono spaja prezle, sir i kašu patlidžana u masu koja se oblikuje i ne raspada u prženju. Bez jajeta kotlet se jednostavno osipa pri prvom dodiru s vrelim uljem. Ako nemate jaje, kriterij zamjene je jednostavan: treba vam nešto što koagulira na toplini i veže čestice – gusti jogurt pomiješan s malo brašna radi posao, ali rezultat je mekši, manje čvrst kotlet.
Parmezan daje slanu, umami dubinu i malo pomaže vezivanju jer sadrži malo vlage sam po sebi za razliku od svježih sireva. Kriterij zamjene: tvrdi, suhi, dobro zreli sir koji se može ribati – stari kravlji sir ili pecorino rade istu stvar. Mozzarella u sredini kotleta je druga priča, ona je tu da se rastopi i poteže kad zagrizete, i kriterij za njen zamjenik je sposobnost da se na vrućini razvuče a ne stegne – mladi sir poput kajmaka na vrhuncu svježine može poslužiti, tvrdi stari sir ne.
Prezle rade dva posla: upijaju vlagu iz smjese da se ona drži oblika, i stvaraju vanjsku koricu koja prži hrskavo dok je unutrašnjost i dalje mekana. Ovo je razlog zašto kotlet treba oblikovati rukama dovoljno čvrsto, a ne ostaviti ga mlohavog – mlohav oblik u vrelom ulju se širi i gubi formu. Kriterij zamjene za prezle: suha, fino mrvljena tvar koja upija vodu bez da se otopi – stari suhi kruh samljeven u mrvice radi identičan posao.
Ulje za prženje mora biti u dovoljnoj količini da kotlet plutа, a ne da leži na dnu tave dodirujući metal cijelom donjom stranom – inače se jedna strana prepeče dok druga ostane sirova. U kućnoj kuhinji to znači manju, ali duboku posudu, ne široku plitku tavu, jer širina troši više ulja a dubina manje. Timijan je ovdje aroma, ne nosivi sastojak – kriterij zamjene je bilo koje suho mediteransko bilje blage gorčine, ružmarin u manjoj količini radi sličan posao jer je jači.
Strpljenje je sastojak koji se ne može preskočiti na dva mjesta: kod pirjanja patlidžana, jer ubrzavanje jačom vatrom samo zagori dno prije nego se meso omekša, i kod hlađenja smjese prije oblikovanja kotleta, jer vruća smjesa s jajem u njoj se teže oblikuje i lijepi za ruke. Ne žurite ni s jednim ni s drugim, i kotlet će vam zahvaliti tako što će ostati cijeli u tavi.