AI fotoBaklažānu kotletes
Mīkstas baklažānu kotletes ar kausētu mocarellas pildījumu, apceptas zeltaini kraukšķīgas.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 900 g Baklažāns
- 150 g Rīvmaize
- 1 gab. Olas
- 60 g Parmezāns
- Timiāns pēc garšas
- 80 g Mocarella
- Sāls pēc garšas
- Melnie pipari pēc garšas
- Olīveļļa pēc garšas
- Rapšu eļļa cepšanai
Soļi
Nomazgājam un nomizojam baklažānus ar dārzeņu mizotāju, tad sagriežam kubikos.
Pannā uzkarsējam olīveļļu, liekam baklažānu kubikus un sautējam ar vāku.
15 minPārceļam baklažānus blenderī un samaļam biezā, krēmīgā masā.
Pārlejam masu bļodā, pievienojam olu un rīvmaizi.
Pievienojam parmezānu un timiāna lapiņas.
Sālām, piparojam un labi izmaisam masu.
Formējam kotletes: ar karoti paņemam nedaudz masas, centrā ieliekam mocarellas kubiku un veidojam klasisku bumbiņas formu.
Aprullējam kotletes rīvmaizē.
Cepam kotletes lielā daudzumā verdoša rapšu eļļā, periodiski apgriežot, līdz tās iegūst zeltaini brūnu kraukšķi.
Izliekam gatavās kotletes uz papīra dvieļa, lai notecētu lieka eļļa, un pasniedzam karstas.
Kas tika mainīts
Cepšanai izmantotā arahīsu eļļa aizstāta ar Rapšu eļļa, jo tā ir ierastāka Latvijas virtuvēs.
Šīs nav klasiskās frikadeles, un tās nav diētisks ēdiens, lai arī galvenais sastāvs ir dārzenis. Baklažāns tur sautēts un samalts krēmā, kas darbojas kā rīvmaizes un olas sabiedrotais — bez tā masa neturētos kopā, jo baklažānam trūkst olbaltumvielu struktūras, kas ir gaļā. Tāpēc šeit visa fizika ir citāda: mēs nebūvējam gaļas gabalu, mēs būvējam pastu, kas pēc cepšanas sastingst korē.
Izdošanās ir atkarīga no diviem punktiem. Pirmkārt — cik sausa ir baklažānu masa pēc blenderēšanas. Baklažāns satur daudz ūdens, un, ja tas sautējumā nav paguvis iztvaikot, kotlete pannā vienkārši izšķīdīs, nevis sacietēs. Otrkārt — eļļas temperatūra cepšanas brīdī: masa jau ir mīksta, tai nav vajadzīgs ilgs termiskais process, vajadzīga ātra garoza, kas noslēdz formu, pirms kotlete paspēj izplakt.
Daži domā, ka baklažānu drīkst likt neapstrādātu tieši blenderī kopā ar rīvmaizi, lai paātrinātu procesu. Nē, jo neapceptam baklažānam ir rūgtums un sūkļveida struktūra, kas pēc samalšanas dod ne krēmu, bet mīklainu papīra tekstūru — sautēšana to pārveido saldā, maigā masā, un tieši tā dod kotletei gaļai līdzīgu smaguma izjūtu.
Šīs der kā piedevu alternatīva vietā, kur citādi liktu kartupeļus vai skābos kāpostus — tās ir pietiekami taukainas un sātīgas, lai stātos pretī skābumam, un der uz rudzu maizes pamata, jo tur garozas kraukšķis sader ar maizes rupjumu.
Baklažānu izvēlas pēc svara un spīduma, nevis pēc izmēra — smags savā izmērā un gluda, nesavīta miza nozīmē, ka iekšā nav tukšumu un sēklu ir maz. Vecs baklažāns ir rūgts, un rūgtumu sautēšana neizlabo, tikai nomaskē — tāpēc svaigums ir svarīgāks par šķirni. Mizotāja lietojums nav kaprīze: miza paliek cieta pat pēc sautēšanas, un blenderī tā dod šķiedrainas gabaliņas krēma vietā.
Rīvmaize masā veic to pašu darbu, ko graudaugi gaļas kotletēs — uzsūc lieko mitrumu un dod struktūru, lai kotlete turētu formu karstā eļļā. Ja rīvmaize ir rupja, paņem vairāk, lai sasniegtu to pašu sausuma pakāpi; smalka rīvmaize uzsūc mazāk, un tad masa paliek lipīgāka — jāpieliek vairāk, nevis jāraujas pēc precīza svara.
Ola ir līme, ne gaļas aizstājējs — tā satur olbaltumvielu, kas karstumā sacietē un satur kopā visu pārējo, kam pašam nav šādas spējas. Parmezāns dod sāļumu un garšas dziļumu, kas baklažānam pats trūkst, jo baklažāns garšas ziņā ir diezgan neutrāls dārzenis — pats par sevi tas neko daudz nedod, viss notiek caur to, ko tam pievieno.
Mocarellas gabaliņš centrā ir pārsteiguma mehānisms, ne nejaušība: siers karsē lēnāk nekā ārējā kārta, tāpēc tas paliek pusšķīsts, kamēr garoza jau ir brūna un kraukšķīga — tas ir tas pats princips, kāpēc pildītu gaļas bumbu centrā liek sieru, nevis maisa klāt visā masā. Ja mocarellas nav, der jebkurš siers, kas karstumā kūst mīksts, nevis sacietē — ciets, sens siers šeit nedarbosies, jo tas vienkārši izsūkstas ārā, nevis paliek kā šķīstoša bumbiņa.
Eļļas daudzums cepšanai jābūt tiešām lielam, ne tikai pannas dibena kārtai — kotletes ir trauslas, un apgriešana ar lāpstiņu plānā eļļas kārtā tās sagrauj. Dziļāka eļļa ļauj kotletei karsēties no visām malām vienlaicīgi un nepaliek nepieciešamība to pārmest ar spēku.
Pacietība šeit ir divās vietās — sautēšanas solī, kur steiga atstāj mitrumu iekšā, un cepšanas solī, kur pārsteiga pārgriež garozu, pirms tā paguvusi sacietēt. Abas vietas prasa vērot, ne skaitīt sekundes.