AI画像なすのコロッケ
なすをベースにした、中にモッツァレラを包んで揚げる香ばしいコロッケです。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
- 900 g なす
- 150 g パン粉
- 1 個 卵
- 60 g パルメザンチーズ
- タイム お好みで
- 80 g モッツァレラチーズ
- 塩 お好みで
- 黒こしょう お好みで
- オリーブオイル お好みで
- サラダ油 揚げ油
作り方
なすを洗って皮をむき、サイコロ状に切ります。
フライパンにオリーブオイルを熱し、なすを入れてふたをして蒸し煮にします。
15 分なすをミキサーに移し、なめらかなクリーム状になるまで潰します。
ボウルに移し、卵とパン粉を加えます。
パルメザンチーズとタイムの葉を加えます。
塩こしょうをしてよく混ぜ合わせます。
種をスプーンで取り、中央にモッツァレラチーズのキューブを入れて丸い形に整えます。
コロッケにパン粉をまぶします。
たっぷりの熱したサラダ油で、時々転がしながらきつね色になるまで揚げます。
揚げたコロッケをペーパータオルの上に置いて油を切り、熱いうちに盛り付けます。
変更点
揚げ油をサラダ油に変更しました。
これはコロッケという名前を借りた、実はなすのプリンのような料理です。中身がじゃがいもでなくなすだという点が、作り方のすべてを決めています。じゃがいもは潰すとデンプンで自然にまとまりますが、なすは水分と繊維の塊で、放っておくとただのペーストです。だからパン粉と卵を「衣」ではなく「つなぎ」として生地の中に混ぜ込みます。これを忘れると、油の中で種がほどけて散らばります。
成否を分けるのは蒸し煮の段階です。なすを油で炒めるのではなく、ふたをして自分の水分で柔らかくする。皮をむいたなすは水分が多く、油で炒めようとすると焦げる前に煮崩れてしまうので、蒸気で均一に火を通すほうが合理的です。目安は見た目ではなく、箸で押してすっと潰れるかどうか。15分はあくまで最低の時間で、なすの大きさが揃っていなければもっとかかります。
揚げる段になると、今度は温度の見極めが要になります。衣をひとつまみ落として、すぐ底に沈んで浮かずにじっとしているなら油が足りていません。パチパチとすぐ泡立ちながら浮いてくるなら十分です。衣が色づく前に中のモッツァレラが溶けて破裂したなら、油が高すぎたか、転がすのを怠けたということです。きつね色、と覚えておけば十分で、分で管理するものではありません。
モッツァレラを中心に入れるのは、ただの贅沢ではありません。なすの生地自体には油脂の旨味がほとんどないので、揚げている間に中心から溶け出すチーズが脂の層を作ってくれます。これがないと、なすのコロッケは軽いけれど物足りない、少し乾いた印象になります。
なすは900グラムと多めですが、これは皮をむいて水分が抜けることを見込んだ量です。選ぶときは重さを持ってみて、軽く感じるものは避けます。なすは熟すと中に種とすき間が増えて水っぽくなるので、持った重さがそのまま身の詰まり具合を教えてくれます。ズッキーニで代用する人もいますが、違います。ズッキーニは水分がもっと多く、同じ蒸し煮時間では形が保てません。
パン粉150グラムは、生地のつなぎとコロッケの表面、両方の役割を同時に担っています。生地に入れるパン粉が少ないと、揚げたときに中からなすの水分が噴き出して衣が割れます。もし手元に細かい乾燥パン粉しかないなら、生地用には少し水かオリーブオイルを足して調整してください。乾燥パン粉は水を吸いやすく、生地が硬くなりすぎることがあります。
卵1個は、なすのペーストとパン粉とチーズをひとつの塊にまとめる接着剤です。卵がないとどうしても生地がぼろぼろになりやすく、代わりに使うなら、同じく固まる性質を持つもの、たとえば片栗粉を少量の水で溶いたものを考えてください。ただし卵ほど滑らかにはまとまりません。
パルメザンチーズ60グラムは、なすという淡白な野菜に塩気と旨味の芯を与える役目です。塩で味を強くしようとする人もいますが、違います。塩はしょっぱさしか加えず、パルメザンのような熟成したチーズが持つうまみの深さは出せません。手に入らなければ、同じく硬く熟成した塩気のあるチーズを削って使う、という基準で考えてください。
モッツァレラ80グラムは、必ずキューブに切って中心に埋め込みます。表面にまぶしても意味がなく、中にあるからこそ、揚げている間に閉じ込められて溶け、切ったときにとろけて出てくる楽しみが生まれます。溶けやすく、しかし油の中で崩れて漏れ出さない程度にまとまりのあるチーズであれば代用がききます。
タイムは好みで、という扱いですが、これは単なる飾りではなく、なすの青臭さをやわらげる役割があります。生のタイムがなければ、乾燥タイムをひとつまみ、あるいはバジルでも構いません。ただし強い香りのハーブを多く入れると、なすとチーズの静かな味を覆ってしまうので、控えめにというのが基準です。揚げ油はたっぷりの量が必要で、油が少ないと温度が下がりやすく、コロッケが油を吸い込みすぎて重くなります。ここは辛抱して、鍋の底が見えないくらいの油を用意することです。