DI nuotraukaBaklažanų kotletai
Sultingi baklažanų kotletai su mocarelos sūrio įdaru viduryje, kepti aliejuje iki traškios plutelės.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 900 g Baklažanas
- 150 g Džiūvėsėliai
- 1 vnt. Kiaušiniai
- 60 g Parmezanas
- Čiobrelis pagal skonį
- 80 g Mocarela
- Druska pagal skonį
- Juodieji pipirai pagal skonį
- Alyvuogių aliejus pagal skonį
- Rapsų aliejus kepimui
Žingsniai
Nuplauname ir nulupame baklažanus daržovių valytuvu, tada supjaustome kubeliais.
Keptuvėje įkaitiname alyvuogių aliejų, suberiame baklažanų kubelius ir troškiname uždengę dangčiu.
15 minBaklažanus supilame į trintuvą ir sutriname į tankią kreminę masę.
Masę perkeliame į dubenį, įmušame kiaušinį ir suberiame džiūvėsėlius.
Suberiame parmezaną ir čiobrelių lapelius.
Pagardiname druska, pipirais ir gerai išmaišome mišinį.
Formuojame kotletus: šaukštu paimame dalį masės, į vidurį įdedame mocarelos kubelį ir suformuojame klasišką rutulio formą.
Kotletus apvoliojame džiūvėsėliuose.
Kepame kotletus dideliame kiekyje įkaitinto rapsų aliejaus, retkarčiais apversdami, kol gražiai paruduos.
Paruoštus kotletus sudedame ant popierinio rankšluosčio, kad nutekėtų perteklinis aliejus, ir patiekiame dar karštus.
Kas buvo pakeista
Kepimui vietoje arachisinio aliejaus naudojamas Rapsų aliejus, kuris yra įprastas vietos virtuvėje.
Šitie kotletai yra atsakymas į klausimą, kaip išgauti iš baklažano tai, ko jame nėra iš prigimties — sotumo jausmą ir formą, kuri nelūžta keptuvėje. Baklažanas pats savaime yra beveik vanduo, suvyniotas į kempinę žievę. Troškinant jis atiduoda dalį to vandens ir sudrumpsta, taip kad trintuvas iš jo padaro ne tyrę, o tankią pastą. Visas receptas yra tos pastos valdymas: kiek drėgmės jai palikti, kiek džiūvėsėlių ją sugers, ir ar kotletas apvirtus keptuvėje pasiliks rutuliu, ar pavirs omlete su daržove.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų. Pirma, kiek baklažanas iš tikrųjų išgaravo troškinant — jei paliksi jį pusiau žalią, masė bus šlapia ir kotletas tiesiog nulis keptuvėje. Antra, kiek džiūvėsėlių masė priims, kol taps tokia, kad laikosi rankoje, nesilydama. Trečia — kiek ilgai aliejus bus pakankamai karštas, kad plutelė susidarytų greičiau, nei kotletas pradės gerti aliejų kaip kempinė.
Mocarela viduryje yra ne dekoracija, o testas: jei kotletas apvirtus keptuvėje plūsta ir skyla, reiškia masė buvo per šlapia arba aliejus per šaltas. Jei siūlas traukiasi gražiai, viskas susidėliojo kaip reikia.
Baklažanas — pagrindas, ir jo lupimas nėra estetikos reikalas. Žievė keptuvėje sukietėja ir vėliau trintuvas jos tinkamai nesutrina, masėje atsiranda kietų skiaučių, kurios kotletą plėšo iš vidaus, kai jį spaudi į rutulį. Troškinimas uždengtu dangčiu yra svarbesnis už minutes: baklažanas turi pasidaryti minkštas iki tiek, kad šaukštu lengvai braukiama vagelė nebegrįžtų atgal, o ne tik iki tiek, kad "atrodo gatavas". Jeigu po 15 minučių kubeliai dar laikosi formos kaip bulvė — troškinam dar, nes sutrinta pusžalė masė liks klampi ir vandeninga, kad ir kiek pridėtum džiūvėsėlių vėliau.
Džiūvėsėliai čia veikia dvejopai: dalis patenka į masę kaip sausiklis, kuris suriša laisvą drėgmę, dalis lieka apvoliojimui, kad susidarytų plutelė. Jei savo paruoštų džiūvėsėlių neturi, tinka sudžiūvusios ruginės duonos trupiniai — jie net geriau, nes ruginė duona tirpdama į masę duoda ne saldumą, o rūgštoką gilumą, kuris baklažaną gerai palaiko. Svarbu tik, kad trupiniai būtų sausi, ne drėgni minkomi gabalai — kriterijus toks: jei trupinys suspaustas pirštais lieka smiltėtas, jis tinka.
Kiaušinis yra rišiklis, ne skonio elementas — jis sukietėja kepant ir suvynioja viską į vienodą masę. Parmezanas prideda sūrumo ir riebalų, kurie masę padaro lipnesnę ir skanesnę, bet jei jo neturi, tinka bet koks kietas, sūrus, gerai trintas sūris — svarbu, kad būtų kietas, ne tirpstantis minkštas sūris, nes toks pakeistų masės tekstūrą į per drėgną.
Mocarela viduryje — vienintelis minkštas, tirpstantis elementas visame recepte, ir tai sąmoninga. Ji duoda siūlą, kurį pajunti kandant, kontrastą su trapia plutele lauke. Čia tinka bet kuris sūris, kuris kepant tirpsta, bet nebėga kaip vanduo — jei turi tik kietą sūrį, galima jį sudėti, bet siūlo efekto nebus, bus tiesiog sūrus centras.
Rapsų aliejus kepimui — tai, kur dažniausiai klysta buto virtuvėje. Kai kas sako, kad kotletus reikia kepti mažame aliejaus kiekyje, kad "nebūtų per riebu". Ne, nes mažame aliejaus kiekyje kotletas liečiasi su keptuve netolygiai, viena pusė apsvilsta, kita lieka šlapia ir bandant apversti dulba. Didelis aliejaus kiekis reikalingas tam, kad kotletas keptų iš visų pusių vienodai ir greitai — ženklas, kad aliejus pasiekė reikiamą temperatūrą, yra tylus garsus burbuliavimas iš pirmos akimirkos, kai kotletas panardinamas, ne vėliau atsirandantis purslai. Jei burbuliuoja pamažu ar tyliai — aliejus šaltas, kotletas gers jį ir išeis sunkus. Buitinė viryklė šito tiksliai neparodys skaičiais, todėl tikrina akimis.
Keturiems žmonėms šito kiekio užtenka su kaupu, nes kotletai sotūs, aliejaus prisigėrę mažai, bet jauti sotumą dėl sūrio ir džiūvėsėlių. Patiekiant su bulvėmis ar šaltibarščiais vasarą — kontrastas šaltos sriubos ir karšto, traškaus kotleto veikia gerai, nes vienas duoda vėsumą, kitas sotumą.
Kantrybė čia reikalinga dviem vietom: troškinimui, kurio neverta trumpinti, ir kepimui, kur negalima kišti visų kotletų vienu metu į keptuvę, jei ji maža — susigrūdę jie atšaldo aliejų ir viskas eina netolygiai. Geriau kepti dviem partijom, nei vienu kart viską sugrūsti ir gauti pusžalius kotletus.