KI-FotoAuberginen-Küchlein
Cremige Auberginen-Küchlein mit einem geschmolzenen Mozzarella-Kern, knusprig paniert und goldbraun gebraten.
Die Kennzeichnungen werden automatisch aus den Zutaten ermittelt und können fehlerhaft sein. Prüfe im Zweifel die Verpackung.
Zutaten
- 900 g Aubergine
- 150 g Paniermehl getrocknet
- 1 Stk. Ei
- 60 g Parmesan
- Thymian nach Geschmack
- 80 g Mozzarella
- Salz nach Geschmack
- Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- Olivenöl nach Geschmack
- Sonnenblumenöl zum Frittieren
Zubereitung
Die Auberginen waschen, schälen und in Würfel schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Auberginenwürfel zugeben und zugedeckt schmoren lassen.
15 Min.Die Auberginen in einen Mixer geben und zu einer dicken, cremigen Masse pürieren.
Die Masse in eine Schüssel umfüllen, das Ei und das Paniermehl hinzufügen.
Parmesan und Thymianblättchen dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen und die Mischung gut durchmischen.
Küchlein formen: etwas Masse mit einem Löffel nehmen, in die Mitte einen Würfel Mozzarella legen und zu einer klassischen Kugelform formen.
Die Küchlein in Paniermehl wenden.
Die Küchlein in reichlich heißem Sonnenblumenöl frittieren, dabei gelegentlich wenden, bis sie goldbraun sind.
Die fertigen Küchlein auf ein Küchenpapier legen, damit überschüssiges Öl abtropft, und noch heiß servieren.
Was wurde geändert
Das Erdnussöl zum Frittieren wurde in Sonnenblumenöl durch Sonnenblumenöl ersetzt, da dieses in deutschen Küchen gebräuchlicher ist.
Aubergine ist im Grunde ein Schwamm mit Geschmacksproblem. Roh schmeckt sie nach nichts und wird bitter beim Garen, wenn man nicht aufpasst. Dieses Rezept löst beide Probleme auf einmal: man schmort sie langsam in Öl, bis das schwammige Fruchtfleisch komplett zusammenfällt, und pürriert sie dann zu einer Masse, die mehr Teig ist als Gemüse. Erst danach, mit Ei, Paniermehl und Parmesan, wird aus dem Brei etwas, das man in der Hand formen kann.
Das Küchlein selbst ist eigentlich ein kleiner Trick: eine Füllung aus Mozzarella in der Mitte, die beim Frittieren schmilzt und beim Anschneiden zieht. Das ist der ganze Witz der Sache, und dafür lohnt sich der Aufwand mit dem Pürieren.
Frittieren klingt nach großer Küche, ist hier aber nur Oberflächenarbeit: das Innere ist ja schon fertig gegart, durch das Schmoren in Schritt zwei. Beim Frittieren geht es nur noch darum, eine knusprige Kruste zu bekommen und den Käse innen zum Schmelzen zu bringen. Das unterscheidet diese Küchlein von Frikadellen oder Falafel, bei denen das Frittieren auch das Garen übernehmen muss.
Die Aubergine ist die tragende Zutat, und ihre Auswahl entscheidet mehr als jedes Gewürz. Nimm feste, schwere Exemplare mit glatter, glänzender Schale. Drück mit dem Finger drauf: Geht der Abdruck zurück, ist sie gut. Bleibt die Delle stehen, ist das Fruchtfleisch schon mürbe und wässrig, und die Masse wird zu feucht. Große Kerne im Inneren bedeuten Bitterstoffe – kleinere, jüngere Früchte sind darum vorzuziehen.
Das Paniermehl hat zwei Jobs, und das erklärt auch, warum es zweimal vorkommt. In der Masse bindet es die Feuchtigkeit der Aubergine, damit man überhaupt etwas formen kann, ohne dass es einem durch die Finger läuft. Außen, als Hülle vor dem Frittieren, sorgt es für die Kruste. Manche nehmen hier frisches Weißbrot statt trockenem Paniermehl – das geht für die Füllung, aber für die äußere Panade braucht es die Trockenheit, sonst wird die Kruste weich statt knusprig.
Parmesan ist hier kein Luxus, sondern Salz- und Umami-Träger in fester Form. Wer keinen da hat, nimmt einen vergleichbar alten, reibefesten Hartkäse mit salzigem Biss – die Eigenschaft, die zählt, ist Reibbarkeit und Würze, nicht der Name auf der Verpackung. Mozzarella dagegen braucht genau das Gegenteil: er muss schmelzen und ziehen, nicht bröckeln. Nimm den in Wasser gelagerten, nicht die Reibe-Variante aus der Tüte, die ist zu trocken und schmilzt nicht gut.
Das Ei ist der eigentliche Klebstoff zwischen Paniermehl und Auberginenpüree – ohne Ei fällt die Masse beim Formen auseinander, weil nichts die Proteine der verschiedenen Zutaten verbindet. Wer kein Ei verwenden will oder kann, braucht etwas, das genauso bindet und beim Erhitzen fest wird – ein Löffel mehr Paniermehl allein reicht nicht, das sättigt nur die Feuchte, bindet aber nicht.
Manche sagen, man müsse Auberginen vor dem Garen salzen und die Bitterflüssigkeit auspressen, sonst würde das Gericht ungenießbar. Das war bei alten Sorten mit vielen Kernen wahr, bei den heute im Supermarkt üblichen, jungen Früchten ist die Bitterstoffmenge meist so gering, dass das lange Schmoren in Schritt zwei die Sache ohnehin erledigt – das Öl zieht in die Zellen, das Fruchtfleisch wird weich und mild, egal ob vorher gesalzen oder nicht.
Zum Frittieren braucht es wirklich reichlich Öl und einen Topf mit hohem Rand, kein Fingerbreit im Pfannenboden. Auf einem gewöhnlichen Wohnungsherd bekommt man selten die Hitze einer Profi-Fritteuse, deshalb lieber etwas geduldiger in kleineren Portionen frittieren, als zu viele Küchlein auf einmal ins Öl zu werfen – sonst kühlt das Öl zu stark ab, die Kruste wird blass und fettig statt knusprig, und genau das ist der häufigste Fehler bei diesem Gericht. Serviert werden die Küchlein am besten sofort, mit Brot dazu, so wie es hier zum Abend passt – Kartoffeln wären bei dieser Füllung mit Käse eher doppelt gemoppelt.