Jajčevčeve polpete

Dušenje jajčevca na pokrito ponvi je ključni korak, ne obvezna postaja na poti do cvrtja. Pokrov zadrži paro, ta mehča meso jajčevca enakomerno, brez da bi ga morali zalivati z oljem, ki bi ga jajčevec sicer vpil kot goba - to je znana napaka, oljčno olje gre v jajčevec naravnost in brez dna, če ga pustimo odkritega na premočnem ognju. Znak pripravljenosti ni ura, ampak vilice: kocke se morajo vdati brez upora, skoraj razpasti. Ogenj naj bo tak, da jajčevec pomalo brbota v lastni vlagi, ne da cvrči in se suši na robovih ponve.

Drobtine v zmesi niso tu zaradi hrustljavosti - tisto nalogo opravijo šele na koncu, ko polpete povaljamo v njih pred cvrtjem. Znotraj zmesi drobtine vežejo vlago iz jajčevčeve kreme in dajo polpeti telo, da jo lahko oblikujemo z rokami, ne da bi se razlezla. Jajce opravlja podobno delo kot v vsakem polpetnem testu: veže beljakovine med cvrtjem, da se zmes strdi v celoto in ne razpade v olju. Če zmes po dodatku jajca in drobtin ostane presuha za oblikovanje, dodamo žlico ali dve oljčnega olja, nikoli vode - voda bo samo razredčila, olje pa doda mehkobo brez da bi porušilo razmerje trdnine.

Parmezan in timijan sta tu zaradi okusa, ne zaradi teksture, zato ju lahko po okusu zamenjamo z merilom "trda, slana sirna nota plus zelena aromatična nota" - namesto parmezana gre pecorino, namesto timijana rožmarin ali origano, a v manjši količini, ker je rožmarin močnejši.

Mocarela v sredini je razlog za previdnost pri oblikovanju: kocka mora biti dovolj majhna, da jo zmes popolnoma obda, sicer sir med cvrtjem uide skozi razpoko in konča zažgan na dnu olja namesto v polpeti. Pravilo je preprosto - debelina zmesi okoli sira naj bo vsaj za prst, ne tanjša.

Pri cvrtju v arašidovem olju je logika izbora olja ekonomska in praktična hkrati: arašidovo olje prenese visoko temperaturo brez dima in nima izrazitega okusa, ki bi se vtisnil v jajčevec. Znamenje prave temperature olja je kocka kruha ali ščepec drobtin, vržen vanj - če takoj zacvrči in splava na površje obdan z mehurčki, je olje pripravljeno. Če potone in mehurčki pridejo počasi, je olje še hladno in bo polpete napojilo z maščobo namesto da bi jih zapeklo. Obračamo jih redko in previdno, da skorjica ne poči prezgodaj in izpusti stopljene mocarele.

Za slovensko kuhinjo s štedilnikom brez termometra za olje je realnost taka: količina olja v loncu doma redko doseže profesionalno globino cvrtja, zato polpete potrebujejo več prostora med seboj in pogostejše spremljanje, da olje ne pade prehitro v temperaturi, ko vanj vržemo več polpet naenkrat. Bolje cvremo v dveh turnusih kot v enem prenapolnjenem.

Potrpežljivost je tu dvakrat vgrajena - enkrat pri dušenju jajčevca, da res pride do mehke kreme, in enkrat pri cvrtju, da olje ne izsili hitrosti, ki je zmes ne prenese. Za štiri osebe kot priloga, morda poleg juhe pri kosilu, je ta količina ravno prav - a jajčevčeva osnova ne prenaša čakanja po cvrtju, zato jih postrežemo vroče, dokler je mocarela še tekoča.