Photo IACroquettes d'aubergine
De savoureuses croquettes fondantes à l'aubergine, fourrées de mozzarella et frites jusqu'à devenir bien dorées.
Les étiquettes sont déterminées automatiquement à partir des ingrédients et peuvent être incorrectes. Vérifiez l'emballage si cela est important pour vous.
Ingrédients
- 900 g Aubergine
- 150 g Chapelure
- 1 pièces Œufs
- 60 g Parmesan
- Thym à votre goût
- 80 g Mozzarella
- Sel à votre goût
- Poivre noir à votre goût
- Huile d'olive à votre goût
- Huile de tournesol pour la friture
Étapes
Lavez et épluchez les aubergines à l'économe, puis coupez-les en cubes.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les cubes d'aubergine et laissez mijoter à couvert.
15 minTransférez les aubergines dans un blender et réduisez-les en une purée épaisse et crémeuse.
Versez la préparation dans un bol, ajoutez l'œuf et la chapelure.
Ajoutez le parmesan et les feuilles de thym.
Salez, poivrez et mélangez bien la préparation.
Formez les croquettes : prenez un peu de préparation avec une cuillère, placez un cube de mozzarella au centre et façonnez une boule.
Roulez les croquettes dans la chapelure.
Faites frire les croquettes dans une grande quantité d'huile de tournesol bien chaude, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Déposez les croquettes cuites sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile, et servez-les encore chaudes.
Ce qui a été modifié
L'huile de friture a été remplacée par Huile de tournesol, plus courante dans les cuisines françaises.
Une croquette d'aubergine, c'est un équilibre à trouver entre une farce molle comme de la purée et une coque qui doit la tenir debout dans l'huile bouillante. Tout le drame de cette recette se joue avant la friture : si la purée est trop humide, aucune panure au monde ne la sauvera, la croquette éclatera et bavera son huile de friture au lieu de croustiller.
L'aubergine est faite à 90% d'eau retenue dans une éponge de chair spongieuse. Cuite à couvert, à feu doux, dans un peu d'huile d'olive, elle rend cette eau sous forme de vapeur qui reste prisonnière de la poêle couverte, et c'est cette vapeur qui l'attendrit de l'intérieur sans la brûler. On sait qu'elle est prête quand elle s'écrase sous la cuillère sans résistance, pas avant. Le couvercle n'est pas un détail : sans lui, l'aubergine sèche en surface et reste dure au cœur.
Après le passage au blender, la purée doit encore perdre de l'eau mentalement, si j'ose dire : c'est le rôle de la chapelure et de l'œuf, qui absorbent et lient. Si la purée est encore chaude et liquide en sortant de la poêle, laissez-la refroidir avant d'ajouter l'œuf, sinon il cuit tout seul et ne lie plus rien.
Le cœur fondu de mozzarella, c'est le petit plaisir caché qu'on découvre en coupant la croquette, et c'est aussi un repère pratique : si vous arrivez à enfermer le cube sans qu'il dépasse, votre boule est assez ferme pour la friture. Sinon, le fromage fuira dans l'huile avant même de fondre à l'intérieur.
Pour l'aubergine elle-même, cherchez-la lourde pour sa taille, la peau tendue et brillante, sans taches molles : une aubergine fripée a déjà perdu de l'eau par évaporation, et c'est justement cette eau qu'on veut maîtriser nous-mêmes dans la poêle, pas qu'elle soit partie on ne sait où. La règle, ici, c'est fermeté et poids, pas une variété précise : ronde ou longue, violette ou striée, le mécanisme de cuisson est le même.
La chapelure joue double jeu : dans la farce, elle absorbe l'humidité et donne du corps ; à l'extérieur, elle crée la croûte qui croustille à la friture. Une chapelure fine et sèche fonctionne mieux qu'une chapelure grossière, qui boit moins bien l'eau et laisse la panure se détacher dans l'huile. À défaut de chapelure du commerce, du pain rassis mixé très fin fait le même travail, c'est d'ailleurs l'origine du procédé : on ne jetait pas le pain sec, on s'en servait pour lier ce qui coulait trop.
Le parmesan n'est pas qu'un goût, c'est aussi du sel et de la matière grasse sèche qui renforcent la tenue de la farce. Un parmesan vieilli, râpé fin, se fond mieux dans la purée qu'un parmesan jeune et humide. À défaut, un comté ou un vieux gruyère bien sec rendent un service comparable, pourvu qu'ils soient secs et salés, pas une version jeune et élastique qui n'apporterait que du collant.
La mozzarella, elle, est choisie pour l'inverse : elle doit fondre, pas se raidir. Une mozzarella fraîche en bille, bien égouttée avant de la couper en cubes, évite de noyer la farce d'eau supplémentaire au moment où on la ferme autour. Si elle sort trop humide de son petit-lait, séchez-la sur du papier avant de la découper, sinon vous réintroduisez l'excès d'eau qu'on vient d'évacuer de l'aubergine.
Pour la friture, l'huile de tournesol est choisie pour sa neutralité et sa tenue à haute température, pas pour son goût : on veut une huile qui chauffe fort sans fumer ni donner d'arrière-goût à l'aubergine. Sur une plaque domestique, la bonne huile bien chaude se repère au crépitement immédiat d'une petite boulette de panure qu'on y jette en test : si elle remonte en grésillant tout de suite, l'huile est prête ; si elle reste au fond sans réagir, attendez encore, sinon la croquette absorbera de l'huile au lieu de dorer en surface.
Certains disent qu'il faut cuire l'aubergine à feu vif pour gagner du temps. Non, parce qu'à feu vif l'extérieur brûle et caramélise avant que l'intérieur n'ait eu le temps de ramollir : on obtiendrait une purée qui a un goût de brûlé mélangé à des morceaux encore fermes, pas cette texture lisse qu'on cherche. La patience, ici, est un ingrédient à part entière, surtout pour cette première cuisson à couvert qu'on ne peut pas précipiter.
Côté table, ces croquettes se mangent très bien avec un peu de pain, façon à tremper dans une sauce tomate légère si on en a sous la main, et elles passent sans problème avant le fromage dans un repas classique, comme une petite entrée chaude ou un accompagnement consistant.