AI fotoBaklažánové fašírky
Jemné fašírky z baklažánu s mozzarellou v strede, obalené v strúhanke a vysmažené do zlatista.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
- 900 g Baklažán
- 150 g Strúhanka
- 1 ks Vajcia
- 60 g Parmezán
- Tymian podľa chuti
- 80 g Mozzarella
- Soľ podľa chuti
- Čierne korenie podľa chuti
- Olivový olej podľa chuti
- Rastlinný olej na vyprážanie
Postup
Baklažány umyjeme a ošúpeme škrabkou, potom ich nakrájame na kocky.
Na panvici rozohrejeme olivový olej, vložíme kocky baklažánu a dusíme pod pokrievkou.
15 minBaklažán preložíme do mixéra a rozmixujeme na hustú krémovú hmotu.
Hmotu preložíme do misy, pridáme vajce a strúhanku.
Pridáme parmezán a lístky tymianu.
Osolíme, okoreníme a dobre premiešame zmes.
Formujeme fašírky: naberieme lyžicou trochu zmesi, do stredu vložíme kocku mozzarelly a sformujeme klasický guľatý tvar.
Fašírky obalíme v strúhanke.
Fašírky vyprážame vo väčšom množstve rozpáleného rastlinného oleja, priebežne obraciame, kým nie sú zlatisté.
Hotové fašírky vyložíme na papierovú utierku, aby odkvapol prebytočný olej, a podávame ešte horúce.
Čo sa zmenilo
Olej na vyprážanie sme nahradili Rastlinný olej, keďže je u nás bežnejší a ľahšie dostupný.
Baklažánové fašírky sú vlastne zeleninová karbonátka, ktorá stojí a padá na jednej veci – na tom, koľko vody z baklažánu vyženiete von skôr, než sa pustíte do tvarovania. Baklažán je totiž z deväťdesiatich percent voda uväznená v špongiovitej dužine, a kým ju nedostanete preč, fašírka sa vám rozteká pod rukami a vo vriacom oleji sa namiesto vyprážania varí.
Preto sa baklažán najprv dusí pod pokrievkou na panvici – nie na to, aby zmäkol (to by šlo aj inak), ale aby sa z neho para a šťava mali kam vypariť skôr, než pridáte strúhanku. Dusenie poznáte podľa toho, že kocky prestanú klásť odpor nožu či vareškou, rozpadávajú sa samy, farba z fialovej prejde do matnej sivozelenej. Ak na dne ostáva kaluž tekutiny, nechajte ju ešte chvíľu odpariť bez pokrievky, inak vám tú vodu bude neskôr naťahovať strúhanka, ktorej úloha je viazať, nie vysávať nekonečno.
Druhá vec, od ktorej to závisí, je teplota oleja pri vyprážaní. Fašírka s mozzarellou v strede potrebuje, aby sa syr stihol roztopiť skôr, než vonkajšok zhorí – to znamená olej dosť horúci, aby strúhanka okamžite zasyčala a začala sa farbiť, ale nie dymiaci. Poznáte to podľa farby: zlatistá kôrka postupne tmavne smerom k jemne hrdzavej, a práve vtedy je vnútro aj syr hotové. Ak striháte skôr, mozzarella ešte nestihla roztiecť; ak čakáte na tmavohnedú, vonku už máte spálenô a vo vnútri možno stále studené.
Tretia vec je trpezlivosť so samotným tvarovaním – vlhká zmes sa lepí na ruky, a tam, kde si ľudia myslia, že niečo pokazili, len nemali vlhké ruky alebo studenú zmes z chladničky, ktorá drží tvar oveľa lepšie ako teplá.
Baklažán je tu základ aj problém zároveň. Vyberajte ťažké kusy s hladkou, napnutou šupkou – ťažoba oproti veľkosti znamená menej dutín a semienok, teda menej horkosti a menej vody, ktorú musíte vydusiť. Starší, mäkký baklažán so svrašteným koncom nekupujte, nech je akokoľvek lacný, odmení sa vám len vodnatou kašou. Olúpanie škrabkou nie je rozmar – šupka po dusení zostáva tuhá a vo fašírke by robila vláknité kúsky, ktoré sa nerozpadnú ani v mixéri.
Strúhanka tu robí dve odlišné práce: raz viaže vnútornú hmotu, raz je obalom navonok. Na viazanie postačí aj hrubšia domáca strúhanka zo staršieho rožka, na obaľovanie sa oplatí jemnejšia, lebo drží rovnomernejšiu kôrku a menej sa pri vyprážaní odlupuje. Kritérium na náhradu je jednoduché – potrebujete niečo suché a jemne mleté, čo nasaje vlhkosť a pri smažení zhnedne: strúhanka z chleba, strúhané staré pečivo, aj jemné ovsené vločky zamiešané do zmesi urobia podobnú službu, len obaľovanie nimi je o čosi menej elegantné.
Vajce drží zmesť pokope, je to lepidlo, nie chuť. Ak by ste ho nemali, hľadajte náhradu v niečom, čo pri teple koaguluje a zároveň má trochu väzkosti – lyžica väčšieho množstva strúhanky premiešaná so smotanou alebo trochou škrobu urobí podobnú prácu, hoci menej spoľahlivo.
Parmezán sem nedávate kvôli parádnemu menu, ale kvôli slanosti a tej typickej orieškovo-slanej chuti, ktorá baklažánu, inak dosť plochej zeleniny, dodá chrbticu. Kritérium na náhradu: tvrdý, dobre vyzretý syr, ktorý sa dá najemno nastrúhať a nerozteká sa hneď pri izbovej teplote – grana padano, prípadne aj starší ovčí syr, ak máte poruke.
Mozzarella v strede nie je ozdoba, je to prekvapenie – kúsok, ktorý sa pri vyprážaní roztopí a dá fašírke ťahavý stred. Nekupujte najjemnejšiu vodnú guľôčku určenú na šalát, tá vypustí priveľa vody do horúceho oleja a bude syčať a striekať; lepšie poslúži tuhšia, "pizzová" mozzarella, prípadne akýkoľvek ľahko topiteľný syr, ktorý držíte doma na zapekanie.
Tymian dávajte čerstvý, ak ho máte na okne alebo balkóne – sušený funguje tiež, len ho treba menej a skôr si ho medzi prstami rozotrieť, aby sa prebudila vôňa, ktorá v suchom stave väčšinou tíško spí v nádobke.
Rastlinný olej na vyprážanie si vyberajte podľa toho, že ho budete mať poriadne veľa a poriadne horúci – v bežnej bytovej kuchyni to znamená menšiu panvicu s vyššími okrajmi, nie veľký wok, a radšej vyprážať na dve-tri dávky, než natlačiť všetky fašírky naraz a nechať teplotu oleja padnúť, lebo potom sa namiesto vyprážania varia vo vlastnej šťave a kôrka nikdy nepríde.