Kotleciki z bakłażana

Duszenie bakłażana to najważniejszy moment całej roboty. Patelnia ma być naprawdę gorąca, zanim wrzucisz kostki — oliwa powinna się lekko falować na powierzchni, nie dymić, bo spalona oliwa to gorzki smak, którego już nic nie naprawi. Pod przykryciem bakłażan się gotuje właściwie we własnej parze — stąd przykrywka, a nie dlatego, że tak każe tradycja. Piętnaście minut to dolna granica, nie wyrok. Patrz na kostki: mają zmięknąć do tego stopnia, że widelcem rozpadają się bez oporu, a kolor z fioletowo-białego przechodzi w matowy, brązowawy. Jeśli po piętnastu minutach wciąż czujesz twardy rdzeń — dusisz dalej, po prostu.

Bułka tarta pełni tu dwie różne role i warto to rozróżnić. W masie wiąże wilgoć i daje strukturę — bez niej kotlet się rozpłynie w oleju. W panierce na zewnątrz robi chrupiącą skorupę, która chroni wnętrze przed przesiąknięciem tłuszczem. Musi być sucha, bo wilgotna bułka w panierce nie da chrupnięcia, tylko się rozmoknie w oleju i odpadnie płatami. Jeśli nie masz suchej bułki tartej, możesz wysuszyć w piekarniku zwykłą bułkę i zetrzeć, albo użyć panierki z krakersów — kryterium jest jedno: ma być sucha i drobno zmielona, żeby trzymała się masy.

Jajko to spoiwo — łączy białko z bułką w coś, co po usmażeniu nie rozpada się na kawałki. Parmezan dodaje słoności i umami, ale też odrobinę suszy masę swoją twardą, startą strukturą — stąd też pomaga w trzymaniu formy. Jeśli nie masz parmezanu, szukaj twardego, dojrzewającego sera, który da się zetrzeć na proszek — to kryterium, nie koniecznie włoski ser.

Mozzarella w środku to pułapka czasowa: ser musi się rozpuścić, zanim panierka spali się na zewnątrz. Dlatego olej do smażenia ma być wrzący, ale nie dymiący — gorący na tyle, żeby panierka złapała kolor szybko, a nie żeby kotlet siedział w oleju długo, czekając aż ser w środku się stopi powolutku. Kostka mozzarelli ma być niewielka, żeby zdążyła się roztopić w czasie, kiedy skórka robi się złota — jeśli weźmiesz za duży kawałek, dostaniesz spaloną panierkę i zimny ser w środku.

Smażenie w dużej ilości oleju to nie kaprys, tylko fizyka: mała ilość oleju w domowym garnku szybko traci temperaturę, kiedy wrzucisz zimne kotleciki, i zamiast smażyć, zaczynasz dusić w tłuszczu — a wtedy kotlet nasiąka olejem zamiast go odpychać gorącą skórką. W zwyknej kuchni w mieszkaniu oznacza to po prostu głęboki rondel albo patelnię z wysokimi bokami i tyle oleju, żeby kotleciki w nim pływały, a nie leżały na dnie.

Papierowy ręcznik na końcu to nie estetyka — to odciągnięcie tego oleju, który i tak został na powierzchni panierki po wyjęciu z garnka, żeby skórka nie zmiękła, zanim trafi na talerz. Podajesz od razu, gorące, bo to danie, które czeka na nikogo — mozzarella w środku stygnąc, twardnieje z powrotem, i cały sens roztopionego wnętrza znika.

Cierpliwość tu akurat nie jest długa, ale jest konieczna w dwóch momentach: przy duszeniu, żeby nie podnieść ognia i nie przypalić bakłażana zanim zmięknie, i przy smażeniu, żeby nie wrzucić za dużo kotlecików naraz — bo wtedy olej ostygnie i wrócimy do problemu z nasiąkaniem tłuszczem.

W polskiej kuchni to danie dobrze pasuje jako przystawka albo dodatek do obiadu z zupą na początek — same kotleciki są dość sycące z racji sera i bułki, więc nie potrzebują przy sobie ziemniaków czy kaszy, chyba że ktoś naprawdę lubi solidny talerz. Można podać je z kiszonym ogórkiem obok — kwaśność kiszonki dobrze przecina tłustość smażenia, choć to już kwestia gustu, nie przepisu.