AI-fotoAubergine-frikadeller
Sprøde frikadeller af auberginepuré med en smeltet kerne af mozzarella, friteret til gylden skorpe.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 900 g Aubergine
- 150 g Rasp
- 1 stk Æg
- 60 g Parmesan
- Timian efter smag
- 80 g Mozzarella
- Salt efter smag
- Sort peber efter smag
- Olivenolie efter smag
- Rapsolie til friturestegning
Fremgangsmåde
Vask og skræl auberginen med en kartoffelskræller, og skær den derefter i tern.
Varm olivenolie på en pande, læg auberginetern i og lad dem simre under låg.
15 minHæld auberginen i en blender og blend til en tyk, cremet masse.
Hæld massen i en skål, tilsæt æg og rasp.
Tilsæt parmesan og timianblade.
Tilsæt salt og peber, og rør massen godt sammen.
Form frikadellerne: tag en lille smule af massen med en ske, læg en terning mozzarella i midten og form en rund kugle.
Vend frikadellerne i rasp.
Steg frikadellerne i rigeligt varm rapsolie, og vend dem jævnligt, til de har en gylden skorpe.
Læg de færdige frikadeller på et stykke køkkenrulle, så overskydende olie drypper af, og server dem mens de stadig er varme.
Hvad der blev ændret
Fritureolien er erstattet med Rapsolie, da den passer bedre til danske køkkenvaner.
Det her er ikke frikadeller i dansk forstand, det er auberginemos med ost i midten, rullet i rasp og friturestegt til en sprød skal. Kødfrikadellen holder sammen, fordi protein stivner i varmen. Her holder kuglen sammen, fordi rasp og æg binder en fugtig mos op - og det er netop det, der kan gå galt: for våd masse, og den falder fra hinanden i olien i stedet for at blive rund.
Det, der afgør, om det lykkes, er to ting: at auberginen er kogt mør og presset for væske, før den blandes med rasp og æg, og at olien er varm nok til, at skorpen lukker med det samme kuglen rammer den. Er olien for kold, suger panering sig fuld af fedt, før skorpen når at danne sig, og du ender med en fed, sej bold i stedet for en sprød en.
Mærk efter frem for at tælle minutter: auberginen er klar til blenderen, når ternene er bløde nok til at mases med en ske uden modstand. Olien er klar, når et lille drys rasp bobler straks og stiger til overfladen - ikke når der går røg op fra panden, for så er den for varm og brænder skorpen af, før midten er varm.
Auberginen er selve kroppen i retten, og den skal simre under låg, ikke for at blive gennemstegt, men for at blive så blød, at den kan blendes til en cremet masse uden klumper. Skræl den med en almindelig kartoffelskræller - skrællen giver ellers en bitter, sej kant, som ikke bløder op ved simring. Vælg en aubergine, der er fast og blank, ikke rynket; rynker betyder, den har mistet væske og bliver tør i stedet for cremet.
Rasp og æg er limen. Æg binder proteiner sammen, når massen senere varmes op i frituren, og rasp optager overskydende fugt, så kuglen kan holde formen på vej ned i olien. Har du en meget våd aubergine-mos, så brug lidt mere rasp, før du former - det er den rigtige rettelse, ikke mere æg, for mere æg gør massen klistret uden at løse fugtproblemet.
Parmesan og timian giver smag og saltholdighed dybt i massen, ikke kun på overfladen. Parmesan kan erstattes af enhver hård, lagret ost med samme skarpe, salte karakter - kriteriet er, at den er tør og fastriven, ikke blød og fugtig, for en blød ost tilfører væske, massen ikke har brug for.
Mozzarella-terningen i midten er overraskelsen: den skal være fast nok til at blive formet rundt om, uden at smelte ud af massen, før den kommer i olien. Køb den i klump, ikke i kugler i lage, for lage-mozzarellaen er for våd og for løst sat sammen til at ligge stille midt i en rå frikadelle.
Olien til friturestegning skal være rigelig og neutral i smag - rapsolie er et godt valg, fordi den tåler den varme, der skal til for at lukke skorpen hurtigt. Nogle siger, man kan nøjes med en tynd film olie på panden og vende frikadellerne. Nej, for uden at kuglen er omgivet af olie hele vejen rundt, bliver opvarmningen ujævn, og du får en brændt side og en blød, uigennemstegt side på samme bold.
I et dansk køkken med almindeligt komfur er frituregrad varme fuldt opnåelig i en gryde eller dyb pande - du skal bare have nok olie til, at frikadellerne kan flyde frit, og et termometer eller rasp-testen er din ven, for komfuret lyver ikke om wattal, men den lille drys rasp lyver aldrig om, hvornår olien er klar. Lad frikadellerne hvile kort på køkkenrulle, før de serveres - det er ikke pynt, det er for at få den sidste overskydende olie væk, så skorpen forbliver sprød og ikke klæg.