AI снимкаПица Маргарита
Класическа пица Маргарита с домашно тесто, доматен сос, фиор ди латте и свежи листа босилек.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 220 г Брашно тип Манитоба (или силно брашно)
- 320 г Брашно
- 330 мл Вода
- 40 г Зехтин
- 8 г Сол
- 5 г Мая
- 300 г Фиор ди латте (моцарела) нарязана на малки кубчета
- 400 г Пасирани домати
- Сол на вкус
- Риган на вкус
- Босилек свежи листа, на вкус
- Зехтин на вкус
Стъпки
Изсипете в купа брашното тип Манитоба и обикновеното брашно, разтворете маята във водата и я добавете към брашното, омесете енергично тестото с ръце.
Добавете зехтина и солта и продължете да месите, докато тестото стане гладко и еднородно.
Поставете тестото в купа, покрийте с домакинско фолио и оставете да набъбне.
120 минИзсипете тестото върху леко набрашнена повърхност, разделете на две равни части, оформете ги като топки, поставете на тава и покрийте с фолио.
Оставете тестото да набъбне отново.
30 минПреместете тестото върху набрашнена повърхност и оформете основите за пица, разтегляйки тестото предимно с ръце.
Поставете дисковете тесто в две намазани с олио форми за печене, разпределете слой доматен сос, подправен със зехтин и риган.
Печете във фурна, загрята на 250 градуса.
7 минИзвадете двете пици и добавете фиор ди латте, нарязана на малки кубчета.
Поставете отново във фурната.
7 минДобавете няколко свежи листа босилек и сервирайте горещо.
Маргарита е проверка на честността на тестото, не на фурната. Два вида брашно в сместа не е прищявка: манитобата носи силен глутен, обикновеното брашно — лекота. Заедно дават тесто, което се разтяга тънко и не се къса, но пак пружинира под пръстите. Ако сложиш само едно от двете, или ще стане твърда пита, или ще се продъни при разточване.
Резултатът зависи от три неща: колко дълго е стояло тестото да набъбне, колко гореща е фурната и кога слагаш моцарелата. Домашната фурна рядко стига 250 градуса истински, но колкото по-гореща, толкова по-близо до резултата, който помниш от добра пицария — краят на коричката трябва да се подуе на мехури и леко да почернее на места, иначе остава бяла и гумена.
Няма смисъл да броиш минути сляпо. Тестото е готово да се разточи, когато не се свива обратно след натискане с пръст — това е знакът, не часовникът. А сиренето се слага на втория етап печене, не на първия, защото иначе изпуска вода в соса и основата омеква отдолу — това е най-честият дефект при домашна пица, не липсата на специална пещ.
Брашното тип Манитоба е просто силно брашно с много глутен — използва се, защото тестото за пица трябва да издържи дълго втасване и после да се разтегне на тънък лист без да се пробие. Ако го няма, увеличаваш дела на обикновеното брашно, но очаквай по-крехка, по-малко еластична основа — не фатално, просто друг характер на коричката.
Водата и брашното в тази пропорция дават меко, леко лепкаво тесто — и това е нормално, не грешка. Мнозина спират да месят, щом тестото залепне за ръцете, и после се чудят защо коричката е дебела и безвкусна. Не спирай рано: месиш, докато тестото стане гладко и еластично, тества се с опъване на малко парче — ако се разтяга тънко без да се къса веднага, глутенът се е развил.
Маята е само 5 грама на близо половин кило брашно — нарочно малко. Бавното втасване при стайна температура дава повече вкус от бързото, защото ферментацията има време да развие кисели нотки и аромат, вместо просто да надуе тестото с въглероден двуокис. Затова двата етапа почивка (първо дълго, после кратко след оформяне на топките) не са бюрокрация — вторият етап отпуска глутена, който се е стегнал при разделянето, иначе тестото се съпротивлява, когато го разтягаш, и се свива обратно.
Пасираните домати искат само сол, риган и зехтин — не захар, не чесън, не прегряване на сос предварително. Соусът се пече заедно с тестото, затова остава свеж на вкус. Ако нямаш пасирани домати, доматено пюре с малко вода работи, стига да не е прекалено концентрирано и кисело.
Фиор ди латте е прясна моцарела с високо съдържание на влага — затова се реже на кубчета и се пуска късно, на втория етап печене, само за да се разтопи, не да ври в соса. Класическата твърда моцарела (тип за рязане и топене на много неща) е по-суха и издържа по-добре, ако нямаш фиор ди латте, но вкусовата разлика е осезаема.
Босиликът се слага на самия край, след фурната, защото на топлина почернява и губи аромата си — това не е естетика, а елементарна химия на етеричните масла. Колкото до фурната на 250 градуса — у нас рядко се стига реално дотам, затова използвай най-горещата настройка, която имаш, и най-долния рафт, за да компенсираш. Две пици от тази рецепта стигат за двама души като основно ястие — не е нужно да ги делиш на по-малки парчета за компания, освен ако не правиш истинско парти.
·