Foto IAPizza Margarita
Pizza Margarita clàssica, amb una base lleugera i cruixent, salsa de tomàquet, fior di latte i alfàbrega fresca.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 220 g Farina de força
- 320 g Farina
- 330 ml Aigua
- 40 g Oli d'oliva
- 8 g Sal
- 5 g Llevat
- 300 g Fior di latte tallat a daus petits
- 400 g Passata de tomàquet
- Sal al gust
- Orenga al gust
- Alfàbrega fresca, al gust
- Oli d'oliva al gust
Passos
Aboqueu en un bol la farina i la farina de força, dissoleu el llevat en l'aigua i afegiu-lo a la farina, pastant enèrgicament amb les mans.
Afegiu l'oli d'oliva i la sal, continueu pastant fins que la massa quedi llisa i homogènia.
Poseu la massa en un bol, cobriu-la amb paper film i deixeu-la llevar.
120 minPoseu la massa sobre una superfície enfarinada, dividiu-la en dues parts iguals, formant boles, col·loqueu-les en una safata i cobriu-les amb film.
Deixeu llevar la massa.
30 minPasseu la massa a una superfície enfarinada i formeu les bases de la pizza, estirant-la principalment amb les mans.
Col·loqueu els discos de massa en dos motlles untats amb oli, repartiu-hi una capa de salsa de tomàquet amanida amb oli d'oliva i orenga.
Enforneu a 250 graus amb el forn preescalfat.
7 minTraieu les pizzes i afegiu-hi el fior di latte, tallat a daus petits.
Torneu-les al forn.
7 minAfegiu-hi unes fulles d'alfàbrega fresca i serviu ben calentes.
La pizza, al cap i a la fi, és pa que no s'infla perquè no li ho deixem fer: l'aixafem i l'escalfem de pressa perquè el gas surti pels costats i no cap amunt. Tota la recepta gira al voltant d'això: una massa ben fermentada i un forn que l'ataqui amb prou força abans que es converteixi en un pa pla i trist.
Hi ha qui diu que la farina de força sola ja fa el fet. Doncs no, perquè sola dóna una massa massa elàstica, que es resisteix a estirar-se i torna a encongir-se com una goma; barrejada amb farina fluixa es deixa estirar amb les mans sense trencar-se ni tornar enrere. El senyal és aquest: si quan obres el disc amb els dits la massa «lluita» i torna cap al centre, encara li falta repòs, no força de braç.
El primer llevat llarg no és caprici: és el temps que triga el llevat a produir prou gas perquè la xarxa de gluten s'infli i, de pas, perquè els sucres es desenvolupin i doni aquell gust una mica dolç del pa ben fet. Es nota perquè la bola dobla el volum i, si hi claves un dit, el forat queda, no es tanca de seguida. El segon llevat, més curt, només és perquè les boles es relaxin del tràngol d'haver-les format i tornin a ser toves.
I el forn de 250 graus, al màxim que dóna una placa de casa, és el límit: per sota, la base xopa d'aigua de la salsa abans de coure's i queda gomosa pel mig. El senyal de punt és la vora, que puja i es torra amb taques fosques, com una galeta cremada a trossos: això és el que a Nàpols en diuen el «lleopard», i surt sol si el forn ha anat ben calent.
La farina de força hi és per aguantar la fermentació llarga sense que la xarxa de gluten es trenqui i la massa quedi flàccida; la farina normal, en canvi, afluixa aquesta xarxa perquè després es pugui estirar sense resistència. Si no teniu farina de força a mà, una farina de pa corrent amb un percentatge més alt de proteïna fa el mateix paper; el que no val és fer servir només farina fluixa, perquè llavors la massa no aguanta el pes de la salsa i del formatge i se us trenca a mitja estesa.
L'aigua i l'oli no competeixen: l'aigua hidrata la farina i desperta el gluten, l'oli greixa aquesta xarxa i fa que la massa es treballi més suau i no s'enganxi als dits. La sal, a part de gust, frena una mica el llevat perquè la fermentació no es dispari i la massa no es passi abans d'hora; per això va separada del llevat quan es pasta, no per superstició sinó perquè el contacte directe i massa concentrat li talla el ritme.
El fior di latte és la mossarella «de llet», més fluixa i aquosa que la de búfala, i aquí convé precisament perquè es fon sense amarar massa la base; si no en trobeu, una mossarella normal de bossa, ben escorreguda abans de tallar-la a daus, fa un paper semblant. La passata de tomàquet no es cuina abans: es posa crua, amanida amb oli, sal i orenga, perquè el forn ja l'escalfarà prou en set minuts i no cal gastar-hi més temps ni atapeir-la amb un sofregit, que aquí seria sobrecarregar un plat pensat per anar lleuger.
L'alfàbrega es posa al final, fora del forn o just a l'última tanda, perquè és una fulla tendra que es crema i ennegreix amb la calor seca; si la poséssiu des del principi només hi trobaríeu un gust amarg i cap aroma. I l'oli d'oliva del final, en cru, és el que lliga tot el plat i li dóna la brillantor i l'olor que el forn sol no dóna.
Val la pena dir-ho sense embuts: una placa de casa no arriba mai a la temperatura d'un forn de llenya, i la base no tindrà mai aquell cruixent sec de tres minuts. Però amb un forn ben preescalfat, buit, almenys vint minuts abans, i les pizzes a prop de la resistència de dalt si el vostre forn ho permet, el resultat s'hi acosta prou. I la paciència de les dues hores de primer llevat és, de totes les «ingredients», potser el més important: no hi ha pressa que la substitueixi, perquè és aquest temps el que fa el pa i no un altre pas.
·