DI nuotraukaPica Margarita
Klasikinė neapolietiška pica su tešla iš manitobos ir paprastų miltų, pagardinta pomidorų tyre, fior di latte sūriu ir šviežiu baziliku.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 220 g Manitoba miltai
- 320 g Kvietiniai miltai
- 330 ml Vanduo
- 40 g Alyvuogių aliejus
- 8 g Druska
- 5 g Mielės
- 300 g Fior di latte sūris supjaustytas smulkiais gabalėliais
- 400 g Pomidorų tyrė
- Druska pagal skonį
- Oreganas pagal skonį
- Bazilikas šviežias, pagal skonį
- Alyvuogių aliejus pagal skonį
Žingsniai
Į dubenį suberkite miltus ir manitoba miltus, mieles ištirpinkite vandenyje ir supilkite į miltus, energingai minkykite tešlą rankomis.
Įpilkite alyvuogių aliejaus ir įberkite druskos, toliau minkykite, kol tešla taps lygi ir vientisa.
Sudėkite tešlą į dubenį, uždenkite maistine plėvele ir palikite kilti.
120 minTešlą išverskite ant miltais pabarstyto paviršiaus, padalinkite į dvi lygias dalis, suformuokite rutulius, sudėkite ant padėklo, uždenkite plėvele.
Palikite tešlą kilti.
30 minTešlą perkelkite ant miltais pabarstyto paviršiaus ir suformuokite picos pagrindus, tempdami tešlą daugiausia rankomis.
Tešlos pagrindus sudėkite į dvi aliejumi pateptas kepimo formas, paskirstykite pomidorų tyrės sluoksnį, pagardintą alyvuogių aliejumi ir oreganu.
Kepkite įkaitintoje iki 250 laipsnių orkaitėje.
7 minPicas išimkite ir uždėkite fior di latte sūrį, supjaustytą smulkiais gabalėliais.
Grąžinkite į orkaitę.
7 minUždėkite keletą šviežio baziliko lapelių ir patiekite karštas.
Margarita yra tešlos, vandens ir karščio santykio patiekalas – viskas kitas tik parodo, ar šis santykis teisingas. Sėkmė priklauso ne nuo sūrio ar padažo kokybės, o nuo to, ar tešla subrendo, ir ar orkaitė davė pakankamai karščio greitai, kol pagrindas dar nespėjo išdžiūti prieš iškepant.
Tešla iš miltų, vandens, mielių ir druskos – tai fermentacijos procesas, kur mielės maitinasi krakmolu ir išskiria anglies dvideginio burbuliukus. Jų kiekis ir tinklo tvirtumas – tai, kas vėliau duoda picai purumą paviršiuje ir drėgną, elastingą vidų. Du kilimo etapai (120 min, tada 30 min po suformavimo į rutulius) nėra savavaliai skaičiai – tai apatinė riba, kada glitimo tinklas atsipalaiduoja po minkymo ir mielės spėja padauginti dujas. Tikrasis ženklas: tešla padvigubėja tūriu, pirštu paspaudus duobutė lėtai atsitraukia atgal, o ne lieka įspausta amžinai ar iškart užsiglaudžia.
Kai kas sako, kad picai reikia specialios picos krosnelės su 400 laipsnių karščiu. Ne, nes namų orkaitė tokio karščio tiesiog nepasieks – jos riba paprastai apie 250–280 laipsnių, ir tai yra tikra fizinė siena, o ne gaminimo pasirinkimas. Todėl receptas dirba su tuo, ką turi: kepama dviem etapais, kad pagrindas ir padažas suspėtų susiformuoti, kol sūris dar nepridėtas, o tada sūris ištirpsta antrame etape, kol viršus dar neperdega.
Manitoba miltai yra stiprus glitimas – jie laiko dujas ilgą fermentaciją nepalūžę. Kriterijus, kurį ieškoti vietoj jų: miltai su aukštu baltymų kiekiu, apie 12–14 g baltymų šimtui gramų ant pakuotės. Jei tokių po ranka neturite, galima rinktis duonos kepimo miltus – jie panašios paskirties, nors glitimo stiprumas šiek tiek kitoks, tešla gali reikalauti kelių minučių ilgiau minkymo.
Kvietiniai miltai derinyje su manitoba miltais suminkština tešlą ir daro ją lengviau tempiamą rankomis – vien manitoba miltai duotų per daug atsparią, sunkiai ištempiamą tešlą. Vanduo turi būti drungnas, ne karštas – karštis virš maždaug 40 laipsnių pradeda žudyti mieles, o ne jas aktyvina. Ranka panardinta į vandenį turi jausti malonią šilumą, ne karštį.
Mielės čia – gyvas organizmas, ne priedas. Kiekis (5 g šviežiai ar sausai, priklausomai, ką turite) ir du kilimo etapai reiškia, kad kantrybė yra sudedamoji dalis, ne papildomas žingsnis. Skubinti kilimą karštoje vietoje galima, bet tešla taps burbuliuota netolygiai ir skonis liks neišvystytas – mielėms reikia laiko gaminti ne tik dujas, bet ir skonines medžiagas.
Pomidorų tyrė pasirenkama pagal kriterijų – ji turi būti tiršta, be papildomo vandens, kitaip pica sušlaps iš apačios. Jei turite tik skystesnę pomidorų padažą, jį verta trumpai pakaitinti keptuvėje, kol sutirštės, prieš dedant ant tešlos. Oreganas ir bazilikas čia atlieka skirtingas funkcijas: oreganas kepamas kartu su padažu, nes jo aromatas atsiskleidžia karštyje, o bazilikas dedamas tik pačioje pabaigoje, nes aukštoje temperatūroje jo lapeliai greitai pajuoduoja ir praranda kvapą.
Fior di latte sūris supjaustytas smulkiai – tai ne estetika, o paskirstymo klausimas: smulkūs gabalėliai ištirpsta tolygiau per septynias minutes, dideli gabalai liktų kietoki viduje, kol kraštai jau degtų. Jei tokio sūrio neturite, kriterijus pakaitalui – šviežias, drėgnas, ne sūrus mocarelos tipo sūris su mažu druskos kiekiu; sausas, kietas sūris čia neveiks, nes neturi reikiamo drėgnumo ištirpti minkštai.
Namų orkaitė su savo 250 laipsnių riba niekada neduos tokios plutos kaip akmeninė picos krosnis, ir tai sąžininga pasakyti iš karto – rezultatas bus geras, bet kitoks, švelnesnis, be apdegusių dėmių ant plutos krašto. Tai nėra recepto trūkumas, tai yra buitinės technikos riba, su kuria tenka dirbti, o ne prieš ją kovoti.
·