Фото від ШІПіца Маргарита
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 220 г Борошно
- 320 г Борошно
- 330 мл Вода
- 40 г Оливкова олія
- 8 г Сіль
- 5 г Дріжджі
- 300 г Фіор ді латте нарізаний на дрібні шматочки
- 400 г томатна пасата
- Сіль за смаком
- Орегано за смаком
- Базилік свіжий, за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Висипте в миску борошно та борошно манітоба, розчиніть дріжджі у воді та додайте до борошна, енергійно замішуйте тісто руками.
Додайте оливкову олію та сіль, продовжуйте вимішувати, доки тісто не стане гладким і однорідним.
Покладіть тісто в миску, накрийте харчовою плівкою і залиште підходити.
120 хвВикладіть тісто на присипану борошном поверхню, розділіть на дві рівні частини, надавши їм кулястої форми, покладіть на тацю, накрийте плівкою.
Залиште тісто підходити.
30 хвПерекладіть тісто на присипану борошном поверхню і сформуйте основи для піци, розтягуючи тісто переважно руками.
Викладіть диски тіста у дві змащені олією форми для випікання, розподіліть шар томатного соусу, заправленого оливковою олією та орегано.
Випікайте в розігрітій до 250 градусів духовці.
7 хвДістаньте піци та додайте фіор ді латте, нарізаний на дрібні шматочки.
Поставте в духовку.
7 хвДодайте кілька листочків свіжого базиліка і подавайте гарячими.
Маргарита — це перевірка, чи у вас справжнє тісто, а не бутерброд під соусом. Усе інше — сир, соус, 
базилік — просте. Складність ховається в тих двох годинах, коли нічого, здавалося б, не відбувається.
Два 
борошна тут не для краси. Манітоба — це борошно з високим вмістом білка, воно тримає клейковинну сітку, яка не рветься, коли ви розтягуєте тісто руками в тонкий диск. Звичайне борошно саме такої міцності не дає — диск або порветься, або стягнеться назад. Разом вони дають тісто, яке розтягується і не мститься вам за це.
Дехто каже — чим довше вимішувати, тим краще тісто. Ні, бо клейковина не мотузка, яку можна нескінченно скручувати: перемішаєте — тісто стане тугим і пружним, як гумка, і розтягнути його рівномірно вже не вдасться. Вимішуйте, доки поверхня не стане гладкою й однорідною, без грудок і сухих ділянок — і зупиняйтесь.
Довге вистоювання — два з половиною години на двох порціях — не забаганка рецепта, а робота 
дріжджів. Їм потрібен час, щоб розщепити крохмаль і надути тісто бульбашками газу, і цей час не скоротити теплом чи поспіхом: тісто або встигне дозріти, або лишиться щільним і важким на смак. Терпіння тут — не формальність, а складник смаку.
Вода у рецепті — майже стільки ж, скільки борошна з запасом, і це свідомо: тісто для піци робиться вологим, майже липким на дотик спочатку. Якщо вам здається, що воно "не тримається" — не підсипайте борошно на око, це змінить усю структуру. Дайте рукам звикнути: вологе тісто дає пористий, легкий м'якуш, сухе — щільну підошву.
Дріжджів тут мало — 5 грамів на півкілограма борошна, і це теж не помилка. Менше дріжджів означає повільніше, але рівномірніше підняття: тісто дозріває, а не просто роздувається, і смак виходить глибшим, без тієї спиртової гіркоти, яку дають поспішні дріжджові тести.
Томатна м'якоть — це не соус у банці з приправами, а просто подрібнена м'якоть стиглих томатів без шкірки й зайвої води. Якщо у вас тільки консервовані томати — проціджуйте зайву рідину, інакше основа під сиром розмокне і піца вийде не хрусткою, а вологою посередині. 
Сіль, 
орегано й 
олія до соусу — це не варити, а просто заправити перед тим, як викладати на тісто: томат на жару сам віддасть смак.
Fior di latte — свіжий, непрокопчений сир з коров'ячого молока, м'якший і вологіший за звичайну моцарелу з пачки. Якщо такого немає, беріть будь-яку м'яку моцарелу без різкого запаху та зайвої соковитості — головне, щоб вона не "плакала" водою при нагріванні, інакше на піці утвориться біле озерце замість рівного розплаву.
Чому сир кладуть не одразу, а через сім хвилин випічки — це захист від двох різних дефектів одночасно. Якщо покласти сир із самого початку, він встигне розтектися і підгоріти до того, як основа пропечеться; якщо покласти тільки в кінці без попереднього прогріву тіста — низ лишиться сирим і гумовим. Два заходи в духовку — це компроміс між тим, що потрібно тісту, і тим, що потрібно сиру.
250 градусів — це межа домашньої духовки, і це варто сказати прямо: справжня піцерійна печі розжарюється до 400-450, тому піца там готується хвилину-дві. У вас же, навіть на максимумі, це займе хвилин чотирнадцять загалом — і це нормально, просто механіка інша. Орієнтуйтесь не на хвилини, а на край коржа: він має піти рудими бульбашками та підсохнути, лишаючись м'яким всередині, а сир — розплавитися рівномірно, без підгорілих плям по краях форми.
Ще від Matteo Brandt
·